A Parigi, A tutta pasta

Un ristorante sold-out, senza nemmeno una sedia libera. Un menu tutto dedicato alla pasta. Parigi ha accolto con entusiasmo la serata organizzata in un locale chiamato Quindici, posto all'interno del centro commerciale Beaugrenelle (nel quindicesimo arrondissement), caratterizzato da grandi vetrate splendidamente affacciate sulla Senna.

Per presentare questa serata, sul volantino prodotto dal Quindici, si ringraziano alcune persone cruciali per l'ideazione e la realizzazione: Filippo Giarolo, il primo, per la sua follia. Il food dealer italiano è un punto di riferimento per la ristorazione parigina, per la sua capacità di fornire prodotti ricercati e di qualità sopraffina. Poi Paolo Marchi di Identità Golose, per aver detto un convinto "sì" aderendo al progetto gourmand. E ancora Riccardo Felicetti, per aver dato la propria pasta per la buona - è il caso di usare questa parola - realizzazione della serata.

Parigi, la Francia e la pasta. Qual è il rapporto, qual è la percezione, l'idea che hanno i francesi, oggi, della nostra pasta? Lo abbiamo chiesto innanzitutto a Julien Cohen, che del Quindici, e di altri cinque ristoranti italiani a Parigi è il padrone e gestore: «Quello che i francesi cercano dalla pasta è un'interpretazione davvero italiana. Troppo spesso la pasta qui è stata proposta senza quell'autenticità che noi cerchiamo da quindici anni di mettere nella nostra ristorazione. Per quanto mi riguarda le parole chiave sul tema pasta sono "semplicità" e "tradizione". Quel che cerca il pubblico parigino dalla pasta è questo: attenzione alle materie prime e una diversità rispetto alla cucina francese, che è sempre molto complicata, articolata.»

Simile è anche il punto di vista di Julien Mercier, del ristorante del lussuoso hotel Molitor, unico chef francese tra quelli invitati alla cena "A tutta pasta". Che, quando gli chiediamo cosa pensa della cucina italiana, risponde che «è una cucina solare e semplice». E se forse questa è una visione un po' parziale, Mercier articola maggiormente parlando della pasta e raccontando l'evoluzione della sua immagine in Francia: «Quando ho iniziato questo lavoro, venticinque anni fa, la considerazione che si aveva della pasta era bassa, ma succedeva anche perché qui avevamo pochissime marche e di scarsa qualità. Tutto questo negli anni sta cambiando, i prodotti sono meglio distribuiti e oggi in molti pensiamo di poter usare la pasta anche nei ristoranti gastronomici.»

Il piatto di Mercier, Linguine alle vongole e rombo alla plancia, era però chiaramente un piatto francese. In cui alla pasta è stato affidato un ruolo da comprimaria. Cosa che invece, come ha ricordato Luciano Monosilio - chef del Pipero al Rex in trasferta a Parigi per offrire la sua famosissima e squisita Carbonara - nella gastronomia italiana non succede anche grazie alla lezione di Davide Scabin: «Direi che è dall'inizio del nuovo millennio che grazie soprattutto al lavoro di Davide anche la cucina d'autore ha ripreso a dare alla pasta, e soprattutto a quella secca, un ruolo centrale. Ma penso anche a Enrico Crippa: quando lavoravo a Piazza Duomo lo chef aveva creato un menu tutto a base di pasta, ma in ogni piatto era lei la protagonista, mentre i condimenti, la carne, il pesce erano al suo servizio.»

E' interessante ascoltare anche il punto di vista di Fabrizio Ferrara, chef e patron del Caffè dei Cioppi di Parigi. Intanto perché il suo piatto, Ditalini di farro, cavolfiori, acciughe di Mazara, uvette, pinoli e ricotta salata, è stato forse il più seducente della serata, perfettamente equilibrato, avvolgente, profumato sia per gli ingredienti scelti che per la straordinaria qualità dei Ditalini Felicetti. Per lui finalmente «la pasta è entrata di diritto nella ristorazione gourmet anche in Francia. Molti chef della scena bistronomica parigina la usano per creare piatti originali.» Anche secondo Ferrara molto dipende dal livello della materia prima: «La grande qualità della pasta che si riesce a trovare oggi ha aiutato questi cuochi a comprenderne l'importanza e a interpretarne il sapore.»

Di sicuro molto originale è stata la lettura della "festeggiata" della serata fatta dal pasticcere veronese Giovanni Fausto Bertolini, de La casa del dolce, che ha riproposto un dolce tradizionale della sua terra, una Tartelette di tagliatelle, su cui però ha appoggiato una burratina espressa, poi spolverata di cioccolato di Modica al limone. Un accostamento che si poteva pensare ardito, che invece si è dimostrato di godibilità immediata e facile, anche grazie alla dolcezza cremosa di queste burratine, preparate sul luogo dal casaro di Ottanta, piccola impresa messa in piedi dalla pugliese Sara Lacomba, che produce mozzarelle, burrate e ricotte come la tradizione della sua terra comanda, usando però latte francese rigorosamente bio. Il tutto per un dolce tradizionale e creativo insieme, quindi perfetto per concludere la serata al Quindici di Parigi.