Champagne, la sfida della pizza

C come Champagne. C come civiche. C come Calabria. C come Chardonnay. C come Ceraudo, Caterina Ceraudo, chef di Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone. È stata lei, allieva di Niko Romito, a iniziare il terzo e ultimo appuntamento con Identità di Champagne, una delle principali novità dell'edizione 2016 di Identità Golose.

Caterina, esponente della nouvelle vague della cucina calabrese, finalmente disposta a farsi conoscere dopo decenni di "penisolamento", ha preparato un Ceviche mediterraneo, che ruba l'idea al Sud America e la porta nei nostri mari, con un dentice marinato nel bergamotto (profumato in modo quasi illegale) e il misconosciuto limo, reso doppiamente piccante da un olio al peperoncino e dai fiori di senape, addolcito da una cipolla rossa di Tropea e ingentilito da un miele di agrumi con sciroppo della stessa cipolla.

Dolce, sapido, iodato, fresco, piccante. Un campionario di sensazioni da abbinare al temperamentoso Blanc des Blancs Ruinart. Uno Chardonnay in purezza, in cui la costanza di stile è perseguita di anno in anno attraverso il gioco tra le varie provenienze delle uve dalla Montagne de Reims e dalla Côte des Blancs. Un magnifico campione di eleganza, freschezza, acidità, creato con la base del 2012 è una parte di vini riserva delle annate 2010 e della difficilissima 2011.

L'abbinamento scioglie ogni dubbio, due pesi medi che danzano eleganti senza che nessuno prevalga. Ed entusiasma anche Frédéric Panaïotis, chef de cave della più antica maison dello Champagne, che assiste alla performance e promette di replicarla a casa. 

E poi c'è la pizza. Che - udite udite - con lo Champagne se la gioca alla grande, senza timori reverenziali, malgrado l'abitudine italica di mangiare il disco di pasta lievitata abbinandola a bevande pop che spesso insultano la bontà della pizza (quanto è buona). A rappresentare il mondo dell'alta pizzeria è Franco Pepe, di Pepe in Grani a Caiazzo (Caserta). Che da anni lavora al matrimonio tra il piatto proletario diventato re e il vino dei re che piace a tutto.

Pepe propone una pizza Mare in terra, cotta con dei formaggi, tra cui un Bleu, e guarnita a crudo con una scarola riccia cruda condita con olio alle alici di Cetara, un pomodorino cotto al forno. L'abbinamento è con il Rosé Ruinart, che vanta un'insolitamente alta percentuale di Chardonnay ad accompagnare in Pinot Nero, parte del quale vinificato in rosso. Si tratta di due 8mila che si guardano, a occhio nessuno sembra più alto dell'altro perché quando si è grandi si è grandi. Un degno finale per Identità di Champagne, appena nato e già imprescindibile.