Antonio Polzella: vi racconto i miei grani e le mie farine

Il pizzaiolo de La Ventola di Vada (Livorno) ha sfruttato gli 11 ettari di un campo di famiglia per il suo nuovo progetto

20-10-2018

Antonio Polzella, "pizzaiolocoltivatore", come ama definirsi. Oltre al lavoro di olivicultura, da quest'anno ha deciso di dedicarsi anche a quattro grani antichi da far crescere nel suo campo

Antonio Polzella è un appassionato pizzaiolo toscano, che nel locale di famiglia, il ristorante-pizzeria La Ventola, realizzato nel 1975 da papà Giovanni e mamma Lina all’interno di un hotel-residence a Vada (Livorno), conduce ormai da diversi anni un’attenta e instancabile ricerca sugli impasti. 

Fare una buona pizza non gli basta: il suo desiderio è che sia sempre più speciale, sempre in evoluzione, alla ricerca anche di un equilibrio tra salute e golosità. Proprio per raccontare questi suoi progetti è stato ospite del Congresso di Identità Milano nel 2017 (qui la cronaca di Luciana Squadrilli), poi abbiamo approfondito la conoscenza con il suo lavoro andandolo a trovare nella sua Ventola (qui il racconto di Carlo Passera).

L’ultima novità di cui ci parla Antonio Polzella ha ancora a che fare con il suo incessante lavoro sugli impasti. E con l’idea, coraggiosa, ambiziosa, quasi visionaria, di coltivare i propri grani e di molirli autonomamente, auto-producendosi buona parte della farina che viene poi usata nella sua pizzeria. Un’idea nata...come?

Con il padre Giovanni nell'uliveto

Con il padre Giovanni nell'uliveto

«In questi anni - ci racconta Polzella - l’attenzione per i grani autoctoni, per i grani antichi, è cresciuta sempre di più. Così è cresciuto anche il mio interesse per queste sperimentazioni. Poi, circa un anno fa, quando ero con mio padre nel nostro uliveto per la raccolta delle olive, osservavo il campo di grano che mio padre ha sempre coltivato, di 11-12 ettari. Lui ha sempre coltivato grano tenero, da vendita, ma da un paio d’anni aveva smesso, perché il prezzo del grano, come saprete, è calato veramente troppo».

E allora...ecco l’intuizione di Antonio: «Ho pensato al fatto che già da un po’ compravo questi grani: il Gentil Rosso, il Verna, il Farro Monococco, il Senatore Cappelli. Perché non coltivarli in quel campo? Mio padre inizialmente borbottò che la facevo facile, che avrei dovuto cavarmela da solo. Poi è stato preso dalla passione anche lui e il primo giro in campo per la semina l’ha fatto in prima persona! Insomma, avevamo la terra, i macchinari, con qualche telefonata sono arrivati anche i semi. Ho deciso di dividere il campo in quattro quadri, dedicando a questi quattro grani uno spazio ciascuno».

Così arriva la prima semina, la prima sfida: qualche imprevisto ci sarà, chiaramente, ma Antonio Polzella si destreggia bene, anche grazie ai consigli di qualche conoscente più esperto: «Ho ricevuto delle indicazioni preziose, le ho seguite, fino ad arrivare al mio primo raccolto. E a quel punto mi sono trovato con la necessità di macinare i miei grani. Così ho iniziato ad informarmi, fino a chiedermi se...non avesse senso fare da solo anche quello».

Insomma, a Polzella aver vinto la sua prima scommessa non bastava: «Mi sono reso conto che era piuttosto abbordabile l’idea di comprare un piccolo mulino con cui provvedere direttamente alla macina dei miei grani: ho trovato la posizione giusta per piazzarlo, sulla destra de La Ventola, in modo che chi ci viene a trovare lo possa vedere, e ogni giorno lo uso per realizzare le mie farine. Anche oggi, prima di venire a fare la raccolta delle olive, ho fatto partire la macina, domani con la farina che avrò ottenuto ci farò il mio pane».

Il piccolo mulino

Il piccolo mulino

Antonio e il pane

Antonio e il pane

Tutto con prodotti che arrivano direttamente dal lavoro e dalla cura della famiglia Polzella: «La farina è nostra, l’olio è nostro, il lievito madre lo curo io, giusto l’acqua e il sale non li facciamo noi - ride il pizzaiolo - e il risultato che otteniamo ripaga di tutti gli sforzi. La fragranza, i profumi, sono davvero incofondibili. Si sente il grano fresco, si sente il campo. E’ un sapore proprio particolare, buonissimo, sembra di mangiare direttamente un campo di grano».

Nella produzione de La Ventola Polzella oggi usa moltissimo i suoi grani, soprattutto per il pane, ma continua a sperimentare nuovi blend affidandosi al lavoro e all’esperienza di diversi mulini: «In maggioranza uso le mie farine, ma non mi voglio privare del piacere di collaborare anche con altri professionisti del settore, per dare profumi e sapori ai miei impasti. E poi non ho ancora avuto il tempo materiale per fare qualche esperimento: ora che arriva l’inverno mi dedicherò a questo lavoro per essere sempre più autosufficiente».

Una delle pizze di Polzella

Una delle pizze di Polzella

Insomma, come avrete capito, Antonio Polzella non si ferma mai. E’ stato costretto a farlo, in realtà, per qualche settimana proprio durante quest’anno, da un problema di salute che però si è felicemente lasciato alle spalle. E anche per questo è stata una particolare soddisfazione riuscire a portare a termine questo progetto sui grani autoprodotti e, finalmente, venire premiato con i Tre spicchi della Guida del Gambero Rosso. «Era un premio che desideravo fortemente - ci dice sorridendo - non posso negarlo. Riceverlo quest’anno è stata una gioia speciale». 


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