20-10-2018
Antonio Polzella, "pizzaiolocoltivatore", come ama definirsi. Oltre al lavoro di olivicultura, da quest'anno ha deciso di dedicarsi anche a quattro grani antichi da far crescere nel suo campo
Antonio Polzella è un appassionato pizzaiolo toscano, che nel locale di famiglia, il ristorante-pizzeria La Ventola, realizzato nel 1975 da papà Giovanni e mamma Lina all’interno di un hotel-residence a Vada (Livorno), conduce ormai da diversi anni un’attenta e instancabile ricerca sugli impasti.
Fare una buona pizza non gli basta: il suo desiderio è che sia sempre più speciale, sempre in evoluzione, alla ricerca anche di un equilibrio tra salute e golosità. Proprio per raccontare questi suoi progetti è stato ospite del Congresso di Identità Milano nel 2017 (qui la cronaca di Luciana Squadrilli), poi abbiamo approfondito la conoscenza con il suo lavoro andandolo a trovare nella sua Ventola (qui il racconto di Carlo Passera).
L’ultima novità di cui ci parla Antonio Polzella ha ancora a che fare con il suo incessante lavoro sugli impasti. E con l’idea, coraggiosa, ambiziosa, quasi visionaria, di coltivare i propri grani e di molirli autonomamente, auto-producendosi buona parte della farina che viene poi usata nella sua pizzeria. Un’idea nata...come?
Con il padre Giovanni nell'uliveto
E allora...ecco l’intuizione di Antonio: «Ho pensato al fatto che già da un po’ compravo questi grani: il Gentil Rosso, il Verna, il Farro Monococco, il Senatore Cappelli. Perché non coltivarli in quel campo? Mio padre inizialmente borbottò che la facevo facile, che avrei dovuto cavarmela da solo. Poi è stato preso dalla passione anche lui e il primo giro in campo per la semina l’ha fatto in prima persona! Insomma, avevamo la terra, i macchinari, con qualche telefonata sono arrivati anche i semi. Ho deciso di dividere il campo in quattro quadri, dedicando a questi quattro grani uno spazio ciascuno».
Insomma, a Polzella aver vinto la sua prima scommessa non bastava: «Mi sono reso conto che era piuttosto abbordabile l’idea di comprare un piccolo mulino con cui provvedere direttamente alla macina dei miei grani: ho trovato la posizione giusta per piazzarlo, sulla destra de La Ventola, in modo che chi ci viene a trovare lo possa vedere, e ogni giorno lo uso per realizzare le mie farine. Anche oggi, prima di venire a fare la raccolta delle olive, ho fatto partire la macina, domani con la farina che avrò ottenuto ci farò il mio pane».
Il piccolo mulino
Antonio e il pane
Nella produzione de La Ventola Polzella oggi usa moltissimo i suoi grani, soprattutto per il pane, ma continua a sperimentare nuovi blend affidandosi al lavoro e all’esperienza di diversi mulini: «In maggioranza uso le mie farine, ma non mi voglio privare del piacere di collaborare anche con altri professionisti del settore, per dare profumi e sapori ai miei impasti. E poi non ho ancora avuto il tempo materiale per fare qualche esperimento: ora che arriva l’inverno mi dedicherò a questo lavoro per essere sempre più autosufficiente».
Una delle pizze di Polzella
Tutte le notizie sul piatto italiano più copiato e mangiato nel pianeta
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia