11-03-2017
Antonio Polzella ha spiegato a Identità Naturali come sia possibile realizzare oggi una pizza... che fa bene! (Foto Brambilla-Serrani)
È il sogno di tutti, o quanto meno di moltissimi: una pizza non solo buona e sana ma anche da mangiare senza sensi di colpa perché non troppo calorica e con un basso indice glicemico (che crea problemi a chi deve controllare il peso ma soprattutto a chi soffre di diabete). Un sogno non più irrealizzabile, grazie al lavoro del pizzaiolo toscano Antonio Polzella. Le sue pizze – incluse quelle senza glutine – si possono assaggiare a La Ventola di Vada (Livorno), il complesso aperto 41 anni fa dai genitori; lui aveva deciso di fare altro, poi la rottura con una fidanzata di gioventù e un corso per pizzaiolo fatto per distrarsi lo hanno riportato a casa. Da allora si dedica alla pizza con grande passione e cura, raccogliendo premi importanti come il Campionato Mondiale di Pizza a Salsomaggiore Terme nel 2004, ma non per questo smette di studiare.
Da sempre attento a una pizza sana, digeribile e farcita prevalentemente con prodotti locali e Presidi SlowFood – senza privarsi però di eccellenze come i pomodori San Marzano o il fiordilatte cilentano – adesso, con la collaborazione con l’educatore alimentare Federico Calzolari, si è messo in testa di fare anche una pizza adatta a chi abbia problemi di peso o glicemia.
Alla base c’è un mix di farine Petra 1 e 9, grano antico etrusco – il Khorasan, meglio noto con il suo marchio commerciale Kamut, che altro non sarebbe che il Triticum turgidum ssp. Turanicum, un grano povero di glutine “nocivo” – macinato a pietra, germinato di grano saraceno (che abbassa l’indice glicemico), farina di fagioli borlotti bio, farina di konjac (pianta asiatica da cui si ottiene il glucomannano), acqua e sale. Particolarmente predisposto alla gelatinizzazione, questo impasto è anche più facilmente “attaccabile” dal lievito naturale e con la cottura risulta profumato, croccante e perfettamente lievitato.
La pizza Viva la pappa al pomodoro!
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a cura di
giornalista, napoletana di nascita e romana d'adozione, cerca di unire le sue tre passioni: mangiare, viaggiare e scrivere