Antonio Polzella e la pizza che fa bene

Dalla ricerca del livornese con un nutrizionista nasce un impasto adatto a chi deve fare attenzione a peso e glicemia

11-03-2017

Antonio Polzella ha spiegato a Identità Naturali come sia possibile realizzare oggi una pizza... che fa bene! (Foto Brambilla-Serrani)

È il sogno di tutti, o quanto meno di moltissimi: una pizza non solo buona e sana ma anche da mangiare senza sensi di colpa perché non troppo calorica e con un basso indice glicemico (che crea problemi a chi deve controllare il peso ma soprattutto a chi soffre di diabete). Un sogno non più irrealizzabile, grazie al lavoro del pizzaiolo toscano Antonio Polzella. Le sue pizze – incluse quelle senza glutine – si possono assaggiare a La Ventola di Vada (Livorno), il complesso aperto 41 anni fa dai genitori; lui aveva deciso di fare altro, poi la rottura con una fidanzata di gioventù e un corso per pizzaiolo fatto per distrarsi lo hanno riportato a casa. Da allora si dedica alla pizza con grande passione e cura, raccogliendo premi importanti come il Campionato Mondiale di Pizza a Salsomaggiore Terme nel 2004, ma non per questo smette di studiare.

Da sempre attento a una pizza sana, digeribile e farcita prevalentemente con prodotti locali e Presidi SlowFood – senza privarsi però di eccellenze come i pomodori San Marzano o il fiordilatte cilentano – adesso, con la collaborazione con l’educatore alimentare Federico Calzolari, si è messo in testa di fare anche una pizza adatta a chi abbia problemi di peso o glicemia.

Lavorando su grani antichi, farine alternative e metodologie di lievitazione, ha messo a punto un impasto particolare con pochi grassi, un ridotto apporto di carboidrati a favore di fibre e proteine e con un basso indice glicemico, valore che rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all'assunzione di 50 grammi di carboidrati.

Alla base c’è un mix di farine Petra 1 e 9, grano antico etrusco – il Khorasan, meglio noto con il suo marchio commerciale Kamut, che altro non sarebbe che il Triticum turgidum ssp. Turanicum, un grano povero di glutine “nocivo” – macinato a pietra, germinato di grano saraceno (che abbassa l’indice glicemico), farina di fagioli borlotti bio, farina di konjac (pianta asiatica da cui si ottiene il glucomannano), acqua e sale. Particolarmente predisposto alla gelatinizzazione, questo impasto è anche più facilmente “attaccabile” dal lievito naturale e con la cottura risulta profumato, croccante e perfettamente lievitato.

La base ideale per una pizza “naturalmente leggera”, che al congresso Polzella ha presentato nella versione Naturalmente Margherita con pomodoro San Marzano pelato (ricco di licopeni), mozzarella light con basso indice glicemico (ma non di quelle industriali che si trovano al supermercato, anche qui c’è stata una lunga ricerca), basilico e un filo di olio extravergine toscano biologico, l’Hin8ial (che vuol dire anima, in etrusco) prodotto dalla stessa famiglia di Antonio.

La pizza Viva la pappa al pomodoro!

La pizza Viva la pappa al pomodoro!

Il secondo assaggio invece è stato un omaggio alla tradizione toscana, con uno speciale impasto ottenuto con farina Petra 1, estratto “espresso” di pomodoro, cipolla di Certaldo e aglio; a farcire, secondo la filosofia “zero scarti”, una mousse di fiordilatte e gli avanzi dell’estrazione del pomodoro per l’impasto, quadretti di pane sciapo toscano raffermo, basilico, olio extravergine, sale e pepe e, al centro, la classica pappa al pomodoro toscana da “spalmare” sulla pizza. Il nome? Viva la pappa al pomodoro!


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