Le Margherita amarcord di Enrico Bartolini

La ricetta della pizza più popolare, secondo lo chef cinque stelle. La racconta nel suo libro Classico Contemporaneo

22-04-2018

Abbiamo scritto qui (Uomo e chef, così Enrico Bartolini si racconta) del primo libro di Enrico Bartolini, sorta di autobiografia dello chef cinque stelle, dalla nascita al successo. Il testo raccoglie anche 30 ricette che avvicinano il grande pubblico all'arte culinaria dello chef, partendo da quelle giovanili.

Nel testo lui racconta: "Il più grande capriccio che ho mai fatto in casa a Castelmartini nei confronti dei miei genitori credo sia stato quello per farmi regalare il forno a legna. Avere il forno a legna a casa era il mio sogno più grande... Finalmente è arrivato, e poi, come spesso mi succede quando arrivo a una grande conquista, il percorso ricomincia da capo e non la sfrutto. Prima dei miei 18 anni, mio papà lo ha fatto costruire in sala da pranzo, ma poco dopo sono partito. Non me lo sono goduto e ancora ci penso, ma lo uso raramente. Comunque serviva proprio: cuocere le carni, i fagioli, le verdure quando il forno si sta spegnendo dà i risultati migliori che si possano desiderare. E la farina presa al mulino appena macinata ha un profumo davvero speciale".

Poi Bartolini propone una sua ricetta della pizza Margherita.


Pizza Margherita
Ingredienti per 4 pizze
1 kg farina forte
550 g acqua
10 g lievito di birra
30 g olio extravergine
15 g sale fino
400 g passata di pomodoro
4 mozzarelle di mucca fresche
qualche foglia di basilico

Procedimento
Se possibile, utilizzate acqua tiepida a 26°. Fate la fontana con la farina sul tavolo, poi versate al centro il lievito di birra sciolto in 500 g di acqua. Mescolate altri 50 g di acqua all'olio e al sale, che aggiungerete a metà del procedimento. Con le braccia riposate, incominciate la lavorazione incorporando l'acqua e il lievito. Appena avrete ottenuto un impasto, cominciate a lavorarlo energicamente per almeno 5 minuti. Aggiungete il sale, l'olio e l'acqua rimanente e continuate a impastare per altri 5 minuti. Lasciate riposare coperto per circa 3 ore in un ambiente che abbia una temperatura di circa 28 gradi. Terminata questa fase, spezzate l'impasto lavorandolo pochissimo, formate delle piccole palle di circa 200 grammi ciascuna, copritele e lasciatele riposare ancora due ore almeno. A questo punto stendete le palle di impasto a mano, formando un cratere e schiacciandolo partendo dal centro; fate attenzione a lasciare i bordi intatti, perché se si schiacciano non gonfiano più. Mettete al centro di ogni pizza 100 g di passata di pomodoro e infornate nel forno molto caldo. Dopo qualche minuto, quando vedrete imbrunirsi i bordi, aggiungete la mozzarella; infornate di nuovo per pochi minuti. Servite con basilico e un filo di olio buono, per chi lo preferisce.


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