Ciro Salvo, l’uomo delle mille pizze

A margine della bella e buona cena a base di Pizza & Bollicine, organizzata da Identità Golose e tenutasi a Milano da Bioesserì, Ciro Salvo, ospite d’eccezione della serata, ha raccontato le sue pizze e il suo lavoro con la consueta calma e pacatezza, già osservata sul palco dell’ultima edizione di Identità di Pizza durante il congresso milanese di Identità. 

Potrebbe sembrare quasi timido il fondatore di 50 Kalò, una pizzeria che nel giro di pochi anni si è conquistata con buon merito la fama di essere una delle migliori insegne di Napoli. Di cui Salvo ha spiegato l’impasto, idratato fino al limite della lavorabilità, richiedendo la massima attenzione e perizia in chi lo deve maneggiare, e la sua ricerca negli ingredienti con cui decorare il disco di pasta. 

E a quel punto, Ciro Salvo ha raccontato quante pizze escono dai due forni della sua pizzeria: «Circa mille, ogni sera, durante i giorni feriali. Nel fine settimana arriviamo spesso a a mille e cinquecento». «Ma come si fa - ha esclamato subito Paolo Marchi, che lo stava presentando - a mantenere la qualità con questi numeri? Spesso sentiamo gli chef dire che con trenta coperti o poco più è impossibile conservare la qualità, tu invece...».

La risposta di Ciro Salvo, principalmente concentrata in un sorriso compiaciuto, è stata ispirata dalla condivisa sicurezza che, facendo un paragone tra una pizza perfetta e un piatto di un ristorante gourmet, ci possano essere spesso molte differenze, a livello di preparazione, di tempo necessario per arrivare al tavolo. Ma è certamente molto interessante affrontare questo tema con un grande professionista come il patron di 50 Kalò e per questo la conversazione è proseguita anche dopo la cena da Bioesserì. 

«Per fare certi numeri e mantenere la qualità al massimo - ci ha spiegato Salvo - bisogna affidarsi semplicemente a una rigida e meticolosa organizzazione del lavoro. La storia di 50 Kalò ci ha visto partire con un forno e circa 100 coperti, poi dopo un anno abbiamo aggiunto un secondo forno, potendo così raddoppiare anche i clienti. E’ stato, ed è ancora, un crescendo continuo».

Ma la vostra organizzazione su cosa si basa?
Noi facciamo solo pizza e frittura, non abbiamo altri piatti in carta che impegnino la cucina. Per la pizza il segreto sta nella creazione di una vera “catena di montaggio”, ogni persona sa esattamente cosa deve fare e fa sempre quella cosa, potendo velocizzare il più possibile il percorso che fa nascere una pizza. 

E’ un tipo di approccio che le è stato insegnato da qualcuno?
No, è una mia idea. Per raggiungere certi risultati, soprattutto in termini di numeri, io credo che si debba partire da un’organizzazione, e un ordine, mentale. A me è sempre piaciuto curare ogni cosa nei minimi dettagli. Credo che ogni locale debba rispettare l’identità del proprietario. Una persona ambiziosa, precisa, ordinata, pulita, tradurrà queste qualità nel modo in cui organizza il lavoro nel suo ristorante.

E forse non solo nel modo in cui si cucina…
Esatto, anche nei pagamenti, nel rapporto con i fornitori. Io ci tengo moltissimo al fatto che la mia sia un’azienda sana, che rispetta il personale e tutti coloro che lavorano con noi. Ho 55 dipendenti, a cui pago tredicesime e quattordicesime. Se poi aggiungiamo anche quelli che lavorano nel locale dei panini (50 Panino) arriviamo a 80. 

Chiaramente non si potrà occupare di supervisionare tutto in prima persona, no?
Certo: mi devo affidare a persone di cui mi fido totalmente, direttori e responsabili di grande professionalità che seguono ogni aspetto della vita dei due locali. 

E qual è la parte di questo lavoro che la impegna di più?
L’impasto. Quello lo faccio io, sempre e solo io. C’è un laboratorio dedicato che è il mio regno, sono l’unica persona che se ne occupa. Poi lo staglio tocca ai pizzaioli che fanno i turni: cinque pizzaioli e tre fornai. I fornai hanno il compito di cuocere e basta. Per l’impasto mi affido a due macchine impastatrici: investire sulle attrezzature è fondamentale per ottenere certi risultati. Però attenzione, anche la migliore macchina, se non è usata con cura e sapienza dall’uomo, non darà buoni risultati. L’impasto è sempre opera del pizzaiolo, che decide come far lavorare le macchine che ha a disposizione.