21-06-2017
Ciro Salvo, patron di 50 Kalò a Napoli, con il suo impasto. Nonostante nella sua pizzeria lavorino 55 dipendenti, l'impasto viene curato dal solo Salvo
A margine della bella e buona cena a base di Pizza & Bollicine, organizzata da Identità Golose e tenutasi a Milano da Bioesserì, Ciro Salvo, ospite d’eccezione della serata, ha raccontato le sue pizze e il suo lavoro con la consueta calma e pacatezza, già osservata sul palco dell’ultima edizione di Identità di Pizza durante il congresso milanese di Identità. Potrebbe sembrare quasi timido il fondatore di 50 Kalò, una pizzeria che nel giro di pochi anni si è conquistata con buon merito la fama di essere una delle migliori insegne di Napoli. Di cui Salvo ha spiegato l’impasto, idratato fino al limite della lavorabilità, richiedendo la massima attenzione e perizia in chi lo deve maneggiare, e la sua ricerca negli ingredienti con cui decorare il disco di pasta. E a quel punto, Ciro Salvo ha raccontato quante pizze escono dai due forni della sua pizzeria: «Circa mille, ogni sera, durante i giorni feriali. Nel fine settimana arriviamo spesso a a mille e cinquecento». «Ma come si fa - ha esclamato subito Paolo Marchi, che lo stava presentando - a mantenere la qualità con questi numeri? Spesso sentiamo gli chef dire che con trenta coperti o poco più è impossibile conservare la qualità, tu invece...».
Uno dei due forni di 50 Kalò
Un'immagine della cena Pizza & Bollicine da Bioesserì a Milano, con la squisita Marinara 50 Kalò con scarola
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Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia