Ciccio Sultano, dai grandi vini al laboratorio di sperimentazione

Lo chef di Ragusa pluripremiato per la selezione di etichette, «un investimento importante». E lancia un nuovo progetto...

19-10-2018

Ciccio Sultano tra Gabriella Cicero e Antonio Currò: sono i tre protagonisti del Duomo di Ragusa, ristorante con una cantina annoverata tra le più prestigiose del mondo

«La storia dell’umanità si erige su uno dei gesti più antichi del pianeta, spezzare il pane e versare il vino: nel mio ristorante il vino è considerato un alimento quotidiano e popolare, oltreché di pregio e di piacere». Con queste parole Ciccio Sultano, chef tra i più famosi in Italia e carismatico titolare del ristorante Duomo di Ragusa, apre le porte della sua cantina.

La carta dei vini (qui in versione integrale) dell’elegante locale di Ibla, due stelle Michelin dal 2006, è stata prima premiata con il Best of Award of Excellence dalla rivista internazionale Wine Spectator, autorevole e influente organo dell’universo enoico, e poi inclusa nella World’s Best Wine lists 2018, la lista delle 100 carte migliori al mondo ideata dalla testata The World of Fine Wines, giunta alla quinta edizione e sentita un po’ come la guida Michelin delle cantine (leggi: Il Duomo di Ciccio Sultano tra le 100 migliori carte dei vini del mondo). Per Sultano tutto ha una facile spiegazione: «Da quando è stato inaugurato il Duomo, diciotto anni fa, il cibo e il vino sono al centro del nostro lavoro e l’uno completa l’altro. Abbiamo una delle selezioni migliori al mondo perché semplicemente noi non vendiamo bottiglie, noi raccontiamo territori attraverso il vino».

Accuratamente disposte e governate dall’head sommelier Antonio Currò, siciliane, italiane, francesi, tedesche e qualche extracomunitaria, sono circa 11mila le bottiglie, per oltre 1.200 referenze, conservate tra le volte di tufo del settecentesco Palazzo della Rocca.

«Non possiamo nascondere che per me, cuoco e titolare di un’azienda, e per Antonio, sommelier e responsabile di cantina, questa attenzione è stata una grandissima soddisfazione – ammette lo chef ibleo – Significa che il team sta lavorando bene e che c’è unità di intenti, di idee e di direzioni. Lui è arrivato un anno fa e siamo entrati subito in sintonia». È stato il quarantaseienne sommelier, nato professionalmente tra i tavoli di Casa Grugno a Taormina, ad inviare la carta dei vini del Duomo alla redazione di Wine Spectator, che ha premiato la cantina con il Best of Awards (un gradino sotto il massimo riconoscimento conferito dalla rivista) e, di lì, il successivo inserimento tra le 100 best lists di The World of Fine Wine.

«Non è il prezzo delle etichette a rendere prestigiosa una cantina: noi non abbiamo una cantina costosa, ma una cantina intelligente», specifica Sultano. Le caratteristiche infatti di cui la rivista inglese tiene conto per le carte da premiare sono l’ampiezza, la profondità, l’interesse, la qualità e il valore dei vini, la chiarezza dell’organizzazione e della presentazione, l’accuratezza e la completezza delle informazioni per ogni voce dell'elenco, tra cui origine, produttore, vino, annata, prezzo, formato e, soprattutto, l’idoneità rispetto al tipo di cucina e di ambiente.

Ciccio Sultano e Gabriella Cicero

Ciccio SultanoGabriella Cicero

Sulla componente amministrativa si pronuncia Gabriella Cicero, direttore generale dell’azienda e partner nella vita dello chef: «Al Duomo abbiamo obiettivi e previsioni di bilancio che analizziamo durante l’intero arco dell’anno e tutte le decisioni che prendiamo, soprattutto quelle economiche, sono frutto di meticolosa programmazione e pianificazione, non si va mai a spanne».

«Con Antonio Currò fissiamo un budget annuale in base agli investimenti che l’azienda deve sostenere non solo per il vino, ma anche per tutto il resto – chiarisce la Cicero – E le forniture dei vini viaggiano su un doppio binario: uno “a clessidra”, con il reintegro delle bottiglie vendute, per quelli pronti da consumare, il più delle volte siciliani perché ci consideriamo primi ambasciatori del prodotto isolano; e l’altro, per le etichette più ricercate e nobili che “fanno cantina”, per cui ogni anno prevediamo investimenti dai 20 ai 40mila euro».

«In un’azienda conta molto il fattore umano – afferma poi la direttrice – Siamo una squadra dove si lavora con serietà e responsabilità, ognuno ha il suo ruolo e c’è sinergia: riusciamo a trascorrere ogni anno fianco a fianco lunghe stagioni sotto pressione, raggiungendo ogni volta gli obiettivi prefissati e riuscendo a mantenere sane relazioni professionali e umane, che ci danno soddisfazioni. Per me è la più bella vittoria». E conclude: «La forza del marchio Sultano è la coesione e il fatto che Ciccio sia un vero team-leader, che stimola creando situazioni e riuscendo a mettere insieme tante persone come una magia».

Antonio Currò

Antonio Currò

Anche Antonio Currò si è fatto la sua idea: «Credo che il sogno professionale di chiunque lavori nella ristorazione possa senz’altro essere incontrare una persona come Ciccio Sultano. Quando ho ricevuto la sua chiamata ero restaurant manager al Del Cambio di Torino, la sua proposta e il suo progetto mi hanno affascinato a tal punto che mi sono subito precipitato qui, lui mi ha consegnato le chiavi della cantina e mi ha detto “divertiti e fai divertire”». Tra 1.200 possibili scelte, qual rappresenta il fiore all’occhiello? «Direi che ci possiamo vantare sicuramente della profondità della nostra selezione: abbiamo meravigliose verticali di Masseto, Solaia e Ornellaia, anche grazie al lavoro e alle scelte in prospettiva di chi mi ha preceduto e, ovviamente, a Ciccio che ha sempre approvato le richieste dei sommelier supportandoli, sposando la loro filosofia e acquistando grandi bottiglie».

Champagne Krug 1996 Clos d’Ambonnay

Champagne Krug 1996 Clos d’Ambonnay

Sulla bottiglia in carta che stapperebbe subito, Currò risponde senza esitazioni: «Champagne Krug 1996 Clos d’Ambonnay». E poi un’interessante novità: «Abbiamo davvero etichette importanti, ma alcune, secondo il mio punto di vista, non sono ancora pronte, hanno bisogno di invecchiamento: nella carta del 2019 alcune referenze avranno, al posto del prezzo, il disegno di una bottiglia che riposa, quelli saranno i vini che ritengo ancora troppo giovani per poter esprimere tutto il potenziale».

La bottiglia che riposa...

La bottiglia che riposa...

Lavorare nella sala di un ristorante importante non è cosa facile: «La persona che siede al nostro tavolo deve godere dei nostri sacrifici, per questo è necessario personalizzare l’offerta, non solo in funzione del piatto ma anche in relazione al cliente. Puoi essere un grande professionista del vino, conoscere perfettamente le tecniche di abbinamento, puoi provare a “spaccare” un piatto conoscendo gli ingredienti, ma devi sempre pensare alla variabile imponderabile: il gusto personale. La scelta vincente dell’ultimo anno è stata proprio quella di riuscire a proporre ai clienti una tipologia di degustazione ad personam, quasi sartoriale, che ci ha dato importanti riscontri di gradimento tra tutti i nostri ospiti».

«Il cliente che stimola di più – prosegue Currò – è quello abituato ad un livello alto di ristorazione che chiede una degustazione di vini. In queste occasioni devono venire fuori lo scopo e il divertimento di chi fa il mio lavoro: stupire un ospite che abitualmente frequenta locali top del panorama gastronomico mondiale è la cosa che mi gratifica di più. E lo chef mi aiuta tantissimo: quando mi accorgo di avere un cliente gourmet, entro in cucina, riferisco e lui aggiunge, sposta, modifica i piatti affinché il mio abbinamento possa essere superlativo e l’ospite possa vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile».

Un'altra grande bottiglia al Duomo

Un'altra grande bottiglia al Duomo

«Antonio Currò non è solo un sommelier, ma uno che ha sposato il nostro progetto - interviene Sultano – Io ho bisogno di gladiatori che amano la mia arena e il mio è un sommelier professionista che sa abbinare un vino a ogni piatto della mia cucina, che ha uno stile territoriale e che vive nelle radici profonde della tradizione siciliana tradendola in continuazione per darle più lustro e più importanza nel mondo». L’orgoglio gonfia il petto, ma la sensazione è che il meglio debba ancora venire: «Tra un mese inizieranno i lavori di Cantieri Sultano, nostro futuro salotto e laboratorio di sperimentazione. Stiamo solo proseguendo nel progetto del 2016, quando con Gabriella abbiamo iniziato un percorso ambizioso e difficile: non ci basta più essere tra i migliori in Sicilia, ma aspiriamo a un posto tra i migliori al mondo».


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