La cucina di Salvatore Vicari: passione, sapore, semplicità, cultura

A Noto lo chef sviluppa sempre più il suo locale puntando su sostenibilità, km buono, gusto. Con esiti davvero ammirevoli

03-10-2018

Salvatore Vicari dietro al bancone del suo ristorante Vicari a Noto (Siracusa)

Salvatore Vicari è una sorta di anti-superchef: pensoso, riflessivo, colto (!), posato, persino taciturno a volte. Per lui cucinare non ha nulla a che fare con lo show e le passerelle, diviene piuttosto una sorta di atto di coscienza e dichiarazione d’amore: «Siamo sempre più legati a questa fantastica terra e appassionati di quello che facciamo. Non conosciamo orari né fatica». Parla al plurale, non per presunzione ma perché comprende nel racconto anche Carmen Andolina, compagna sul lavoro - si occupa della sala - e moglie nella vita. E poi c'è il tenace Carmelo Iozzia che cura la cantina.

Salvatore Vicari con la moglie Jessica Andolina

Salvatore Vicari con la moglie Jessica Andolina

Riprende Vicari e racconta: Abbiamo preso casa a sette chilometri da qui (“qui” è il sempre più gradevole loro ristorante, Vicari, nel centro storico di Noto, a un passo dal Caffè Sicilia del maestro Corrado Assenza, nume protettivo per lo chef). Lì siamo circondati da campi intorno: allora abbiamo dissodato la terra, strappato una a una le infestanti, e gli alberi ci hanno ringraziato con una straordinaria produzione di frutta fuori stagione».

Salvatore Vicari, Carmelo Iozzia e Jessica Andolina con Massimiliano Alajmo

Salvatore Vicari, Carmelo Iozzia e Jessica Andolina con Massimiliano Alajmo

Una simbiosi con la natura che Vicari trasferisce a tavola. I suoi piatti sono un omaggio moderno alla natura netina, un racconto straordinario ma compunto di questa favolosa Sicilia del Sudest, una dichiarazione intellettuale ma senza ermetismi di sorta, perché il sapore – pieno, estroverso, eppure pulito - fa sempre da tramite, è la struttura di base sulla quale costruire e quindi trasmettere un’idea di cucina, ma anche di mondo.

C’è pensiero, nelle proposte di Vicari. C’è assoluta dedizione alla materia prima (sostenibile) e alle tradizioni gastronomiche locali, ma senza provincialismo né passatismo, perché lui è uno chef pienamente contemporaneo, vanta una profonda conoscenza delle tecniche di ieri e di oggi, la applica per edificare uno stile gastronomico di apparente semplicità ma effettiva sostanza, in cui il legame con le radici culturali del territorio si sostanzia anche in quella moderata contaminazione con le influenze orientali – il dolce-salato, le spezie… - che peraltro fanno parte della storia stessa di questo lembo di isola. Un concetto fusion insomma, che lungi dal derivare da derive modaiole, è invece recupero del passato e tendenza per il futuro, nel medesimo istante.

Le scacce di Vicari

Le scacce di Vicari

Da Vicari mangiammo anni or sono (è aperto dal 2010), quando ancora si chiamava I Sapori della Val di Noto, e gli consigliammo subito un cambio d’insegna, quella troppo simile a un qualche negozietto tra i tanti, con vendita di prodotti locali di dubbia provenienza. Ci ha dato ascolto. Ci piacque già allora ed entrò nella nostra Guida. Ora quel localino ai primi passi, ancora stenterelli, ha elaborato una propria salda dimensione identitaria, ed è un sicuro indirizzo di alta cucina e cultura culinaria. Per creare un ristorante certo serve un business plan; ma per vederlo crescere non si può fare a meno di vivificarlo con un saldo pensiero gastronomico.

Ed ora il racconto della nostra cena, con le foto di Tanio Liotta.

S'inizia con Crackers al basilico, ricotta ovina di Noto, alice marinata

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I pani sono fatti in casa (dall'alto: di grano duro, di Senatore Cappelli e di grano arso), come i grissini, in tre varianti (grano arso, Senatore Cappelli e con timo)

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Davvero delizioso il Calamaro ripieno, pomodoro e mandorle su crema di pistacchio di Bronte, crumble frantumato al cappero e pesca. «Lo ha assaggiato Pino Cuttaia ed è impazzito»

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Polpo, spuma di patate allo zafferano, fagiolini, crema di cipolla rossa in agro, mandorle tostate e olio all'aglio bruciato

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Mezzo pacchero al nero di seppia su crema di zucchine, tagliatelle di seppia, salicornia e bottarga di tonno

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Un altro gran piatto, che valorizza e nobilita un pennuto negletto nell'alta cucina (bravi!): Ravioli ripieni di pollo al barbecue, crema di carote, limone e spinaci

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Tonno in crosta di quinoa, polvere di cipolla rossa, due tipologie di peperone arrosto, cipollotti brasati

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Dopo il pollo, un'altra carne che merita di essere rilanciata: Coniglio (cotto sottovuoto e al barbecue), cialda di grano, bietole, pomodoro essiccato, assoluto di pomodoro

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Cremoso alle mandorle, crumble alle mandorle, gelatina al moscato, arancia candita, gelsi, ribes e menta

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Mousse al cioccolato al cardamomo, mudecake e sorbetto pere zenzero

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