Identità Cous Cous: Alice Delcourt

Alice Delcourt, chef dell'Erba Brusca di Milano, ha vinto per due volte consecutive, nel 2011 e nel 2012, il Cous Cous Fest. Non potrebbe dunque esserci una persona migliore con cui aprire oggi la carrellata dei piatti che saranno protagonisti nel nuovo appuntamento delle Tavole di Identità Golose.

Identità Cous Cous sarà lunedì 15 settembre a partire dalle 20 da Alice, il ristorante di Viviana Varese e Sandra Ciciriello al secondo piano di Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Per partecipare alla serata: info e prenotazioni al numero verde di Identità 800.825144 oppure Alice Ristorante +39.02.49497340, alice@aliceristorante.it. Prezzo fisso, bevande comprese, 40 euro.

La prima ricetta che presentiamo è dunque quella di Alice Delcourt: Cous cous di agnello brasato con cipolle al miele uvetta mandorle e spezie


Per 6 persone

Per il brodo
3 carote
3 cipolle
2 gambi di sedano
3 foglie di alloro
1 stecca di cannella
50 g di zenzero
5 bacche di ginepro
5 chiodi di garofano
10 g di zafferano
10 g di pepe nero
3 bacche di anice stellato

Per l’agnello
1 coscia d’agnello (circa 2,5 kg)
2 spicchi d’aglio
5 filetti di acciughe
100g di burro morbido
spezie di Alice*

Per il cous cous
500g di cous cous
100g di uvetta ammollata in succo di frutta
3 cipolle di Tropea
2 carote
½ mazzo di coriandolo tritato
½ mazzo di menta tritato
½ mazzo di prezzemolo tritato
2 limoni sotto sale (scorza)
2 limoni (scorza e succo)
2 cucchiai di miele
olio extravergine di oliva
burro
spezie di Alice*
sale e pepe

Per la presentazione
2 fichi d’india
succo di limone
mandorle tostate a lamelle
olio extravergine d’oliva
 

Preparazione

Per il brodo
Riempire una pentola di acqua e unire tutti gli ingredienti eccetto zafferano, zenzero e cannella. Cuocere a fuoco alto, una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma e aggiungere gli ingredienti mancanti.

Per l’agnello
Pulire la coscia dal grasso in eccesso e inciderla leggermente. In un mortaio pestare l'aglio, le acciughe e le spezie fino ad ottenere una crema. Aggiungere il burro e amalgamare. In una casseruola con i bordi alti adagiare l’agnello e spalmarlo con la crema. Cuocere in forno a 160°C per 35 minuti. Aggiungere abbondante brodo (circa 5 centimetri dal fondo). Continuare la cottura per circa 3 ore sempre a 160°C, bagnando la carne con il brodo ogni ora. A cottura ultimata, estrarre dal forno e lasciare riposare per 30 minuti. Sfilacciare il cosciotto fino a ottenere piccoli brandelli e rimetterli nel brodo.

Per il cous cous
Cuocere il cous cous. Tagliare le cipolle a cubetti e lasciando di colore dorato aggiungere il miele e farle caramellare. Tagliare le carote a cubetti, farle saltare in padella insieme alle spezie a fuoco alto. Condire il cous cous con l’uvetta, le cipolle, le carote, le scorze dei limoni e il succo, le erbe. Aggiustare di sale e pepe e, se necessario, aggiungere del brodo per ottenere l’umidità desiderata.

Per la presentazione
Tagliare in quattro i fichi e frullarli, passarli al setaccio, aggiungere il limone e montarli con l’olio utilizzando un mixer a immersione. Disporre il cous cous e sopra l’agnello, irrorare con il sugo, spolverare con le spezie di Alice e le mandorle tostate. Decorare il piatto con la salsa ai fichi.

* Le Spezie di Alice: tritate e in parti uguali
- semi di cumino
- semi di coriandolo
- semi di finocchio
- bacche di anice stellato
- semi di cardamomo
- stecca di cannella
- zenzero in polvere
- peperoncino secco
- grani di pepe nero
- chiodi di garofano