07-02-2013
Ravioli ripieni di maionese con ricci di mare e semi di basilico, 2006, tra i primi piatti più noti di Carlo Cracco e Matteo Baronetto, insieme in cucina da 18 anni tra L'Albereta di Gualtiero Marchesi (1995), Le Clivie in Piemonte (1996-2000) e Cracco-Peck e Cracco a Milano (2001-oggi). Baronetto aprirà la giornata di Identità di Pasta, domenica 10 febbraio (le foto del servizio, di Bob Noto, sono tratte dal libro "Cracco: Sapori in movimento", autrice Alessandra Meldolesi, Giunti editore)
Ravioli di latte di capra con funghi porcini alle erbe (1997) La madre di tutte le paste ripiene craccobaronettiane. Genesi 1997, in pieno fermento creativo alle Clivie. "E' il primo esempio di raviolo a bottone - rammenta Baronetto - Ricordo che andavo nel weekend a Giaveno, armato di tanica di plastica a comprare il latte di capra da un piccolo produttore. La cagliata era la farcia del raviolo: a contatto col caldo della cottura il ripieno si liquefaceva». Pasta ripiena d’estro ante-litteram. Un primo tornato in carta spesso negli anni milanesi. Prossimamente con asparagi verdi e tartufo nero (foto Italy behind the obvious)
Spaghetti fritti con composta di pomodoro e basilico fritto (2002) Gli spaghetti sono cotti normalmente e poi fritti. Interessante la composta di pomodoro impigliata: si ottiene cucinando le solanacee interee in forno, su un letto di sale. Una volta scolate, ne rimane solo la polpa, un concentrato di gusto che poi si trita, condisce e incastra tra i rami di grano duro e il basilico fritto (Foto Bob Noto)
Rigatoni fritti, crema di broccolo e cozze (2003) Anche qui, la pasta è cotta e poi fritta per un paio di minuti in padella, "come fosse una patatina". Troviamo così per la prima volta i rigatoni, un formato molto apprezzato da C&B: "E' per l'aria, per la cavità che racchiudono: sono belli e intrappolano il condimento, come dei mini-cannelloni" (Foto Bob Noto)
Garganelli d'uovo marinato alla amatriciana (2004) I Garganelli al ragù sono la prima declinazione della tecnica dell'uovo marinato su un primo piatto: la denaturazione delle proteine del tuorlo, marinato nel sale e nello zucchero, origina una consistenza solida. E' l'affermazione dell'uovo come icona della cucina di Cracco. Dal 2004, la tecnica incontrerà numerose applicazioni ed evoluzioni: vedi il piatto in foto, oppure i celebri Spaghetti d’uovo marinato, ricci di mare e caffè (2009). E un terzo esempio ancora più recente alla fine di questa stessa gallery (foto Made in Photos)
Paccheri di gruyère (2004) Un esempio di pasta non-pasta, un filone che negli anni ha coinvolto diversi cuochi (poco, a dire il vero, C&B). "Pasta non-pasta" perché, in questo caso, i paccheri non sono di grano duro ma di gruyère, formaggio svizzero. Il "pacchero" è servito su un'insalata. E' un piatto d'intermezzo, non confinabile al regno dei primi (Foto Bob Noto)
Tagliatelle di patate, alici e broccoli (2004) Le tagliatelle sono in realtà gnocchi dalla forma allungata. Sono lasciate asciugare in cella e cotte normalmente. Il gusto è più dominante di quello di una tagliatela all'uovo. In stagione, ben accette le lamelle di tartufo (Foto Bob Noto)
Ravioli ripieni di maionese con ricci di mare e semi di basilico (2006) Evoluzione del piatto partorito alle Clivie (1997), non è un raviolo ma un bottone. E' fondato sul concetto di sottrarre pasta, il bordo del raviolo che comunemente eccede. E il condimento diventa contenuto, altro topos del procedere craccobaronettiano. In questo caso, la maionese è appena intiepidita (ma non si scioglie) ed esprime tutta la sua godibile grassezza e condimento (Foto Bob Noto)
Ravioli di broccoletti cotti sul rosmarino, semi di basilico e frutti di mare (2008) Un raviolo ottenuto con una tecnica interessante perché è cotto per affumicatura sul rosmarino. E così anche i frutti di mare, che cuociono per calore indiretto (foto Paolo Marchi)
Rigatoni, lattuga alla liquirizia e burro all'olio grattugiato (2009) Il burro all'olio è un altro importante capitolo della saga, aperto con l'ultima edizione de Lo Mejor de La Gastronomia ospitata a San Sebastian (ora è Alicante): Matteo Baronetto vinse il concorso internazionale dedicato all'extravergine di oliva con una Crema bruciata all'olio di vaniglia, seppia e garusoli. La vera novità è in quell 'burro all'olio', burro di cacao e olio crudo raffreddato, in questo caso grattuggiato sopra a rigatoni freddi, in una sorta di insalata di pasta con condimento semisolido e lattuga impanata nella polvere di liquirizia. Un altro scintillante antipasto/intermezzo (foto Brambilla/Serrani)
Timballo del Gattopardo (2009) "Va bene l'uovo marinato e tutto il resto: ma perchè non provate a cimentarvi col Timballo di Maccheroni del Gattopardo? Quella sì è una ricetta coi contro*****", provocò il cliente gourmet. Non dirglielo due volte a C&B che son già lì a studiare e provare. Il risultato è in questo magnifico timballo che, più che sottrarre, stipa: rigatoni cotti, salsa al pomodoro, piselli, prosciutto, funghi secchi, rigaglie di pollo e coniglio... "cintare e tappare di pasta frolla tutto questo era già indice di grande creatività", commenta Baronetto, "del resto i Siciliani, già nel Seicento cucinavano l'anguilla con il coniglio" (foto Altissimo Ceto)
Ravioli vegetali in pasta di riso su brodo di patate arrrostite (2010) Altri ravioli fatti a bottone, sono figli della fascinazione per la pasta di riso per celiaci di cui iniziano ad abbondare i supermercati: "Perché non utilizzarla come una pasta fresca qualsiasi? Ci siamo chiesti", racconta Baronetto, "il problema è però legato alla tenacia; è un prodotto facile a disfarsi, a meno che non la leghi con un po' di albume e latte" (della stessa famiglia, sono finiti in carta anche i Tagliolini di riso con caviale in insalata). E il brodo? E' un'infusione di patate arrostite crude su piastra (foto Arthur Angry)
Rigatoni con mastica e funghi porcini crudi (2011) Altro piatto di cui si è parlato molto, giocato sul balsamico che si estrae dalla resina del lentischio, è piatto dell'anno a Identità Golose 2011. Valga il giudizio di allora di Paolo Marchi: "Mi hanno fulminato per profondità primordiale di sapori, i boschi di montagna e le pinete marittime, la macchia mediterranea e il tutto legato dalla intensa masticazione che i rigatoni richiedono". Un primo assoluto" (foto Brambilla/Serrani)
Tagliolini di farina di grano arso con salsiccia cruda e salsa al rafano (2012) I tagliolini dell'anarchia, del cuoco che si ribella agli impilamenti ordinati, allo spaghetto impiattato col compasso. Una calata brutale e arruffata con un'altra costante importante: nei piatti di pasta non è il condimento a fare la diffierenza ma l'impasto. La salsiccia di vitello cruda col rafano mi ricordava un po’ il maiale col cren. Un'evoluzione più recente aggiunge uova di ricci (foto, brutta lo so, di Zanatta)
Spaghetti al peperone rosso e acciughe salate (2012) Altro coniglio dal cilindro recente, accosta elementi che più Piemonte non si può. Il sugo di peperoni diventa succo: "Occorre centrifugare e ridurre per tirare fuori le sfumature differenti dal peperone", spiega Baronetto, "che sembra facile ma non è: se non riduci bene, c’è il rischio che diventi amaro". L'acciuga salata è il succedaneo dal sale grosso di cottura. Ma dà anche aroma e croccantezza (foto Zanatta)
Tagliolini all’uovo marinato essiccati, tartufo e salsiccia (2012) L'ultima evoluzione dei Tagliolini d'uovo marinato: la pasta non è più cotta ma intiepidita, "soffiata" al microonde. Nasce così un piatto di mezzo, da mangiare con le mani perché il condimento si volatilizza "E qua i conterranei piemontesi mi fucilano perché cosa c'è di più buon dei tajarin se non il sugo? Qua il nostro 'sugo' è l'uovo della pasta". Un motto che riassume tutto (foto Brambilla/Serrani)
Si avvicina la quarta edizione di Identità di Pasta e per noi ha senso tributare un omaggio a chi, più di tutti, per 18 anni ha saputo afferrare ravioli, tagliolini, tagliatelle, agnolotti, maccheroni, rigatoni o spaghetti per scrutarli da vicino, sotto la luce giusta. È quella che ha consentito al vicentino Carlo Cracco e al piemontese Matteo Baronetto di concentrarsi più su farine e uova che non sul con-dimento, dove quel “con” è appunto la prova etimologica che ne attesta la secondarietà.
Pasta come trave portante e non veicolo qualsivoglia. Un approccio controcorrente - oggi meno di un tempo perché parte della corrente ha invertito il senso - che prese il via negli anni delle Clivie in Roero alla fine dei Novanta, vera anticamera supercreativa del salotto milanese di oggi: «Erano stagioni di grande fermento», ricorda Baronetto, «capitava di mettere in tavola anche piatti che non ci convincevano al 100% perché il senso del rischio era molto più spiccato. Oggi, invece, nessuno ha più voglia di osare. Per questo, ritengo che la chiusura del Canto di Paolo Lopriore sia un segno dei tempi. Soprattutto, è una sconfitta per noi cuochi». Una frase fortissima, su cui occorrerebbe fermarsi a discutere a lungo.
"La chiusura del Canto di Paolo Lopriore (in foto, ndr), è una sconfitta per noi cuochi", dichiara Matteo Baronetto Il procedere creativo di via Victor Hugo continua a essere sontuoso, in barba al chiacchericcio mediatico. E la pasta recita il ruolo centrale di sempre: non nel senso della sua collocazione nel pasto perché, ripiena o secca che sia, ravioli e rigatoni continuano a divertirsi a detonare la successione delle pietanze classiche, apparendo qui come antipasto, là come intermezzo. Questi über-primi sono sempre figli di intuizioni semplici, illuminanti e di sintesi efficace, ottenuta dopo un braccio di ferro col marchesiano “meglio sottrarre che aggiungere”, «una legge difficile da rispettare ma che agisce sempre, più o meno consciamente, dentro di noi», rivela ancora Baronetto. Tensioni che tuttavia non escludono mai a priori tecniche e materiali nuovi: vedi le prossime farine di mais, l’esplorazione dell’universo delle liofilizzazioni. O tutte le pluridecennali alchimie che trovate qui sotto.
"La chiusura del Canto di Paolo Lopriore (in foto, ndr), è una sconfitta per noi cuochi", dichiara Matteo Baronetto
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
