29-04-2019
Un collage di piatti dal nuovo corso di Marzapane, Roma, il locale di Mario Sansone. Coordina la cucina Francesco Capuzzo Dolcetta, 26 anni
La cronaca: nel marzo del 2013 apre il ristorante Marzapane a due passi da Porta Pia, Roma. Al timone della cucina c’è Alba Esteve Ruiz, spagnola di belle speranze. La liaison professionale col patron dell’insegna, il siciliano Mario Sansone, fila bene per 5 anni abbondanti. Nel novembre del 2018, il brusco addio: «Saluto Marzapane», spiegò la cuoca alicantina, «con la consapevolezza del grande lavoro che abbiamo realizzato ma anche con la voglia e la curiosità di guardare verso il futuro». Parallelamente, Sansone ne approfitta per varare un nuovo corso. «Basta col fine dining e la ricerca a tutti i costi della stella Michelin», rievoca con noi, «basta con la selezione d’ingredienti via depliant. Volevamo tornare a una cucina più concreta, al dialogo quotidiano coi piccoli artigiani del cibo, una pratica vitale che si era un po’ persa negli ultimi tempi». Parla in prima plurale perché al suo fianco c'è Francesco Capuzzo Dolcetta, coordinatore 26enne di una cucina in cui si danno da fare Alessio Benedetti, Andrian Ciobanu e Alessandro Lucci, tutti reduci dal primo corso dell'insegna. Pure lo stesso Dolcetta arrivò in via Velletri un anno fa, a cavallo tra le due fasi, dopo aver maturato una lunga esperienza in Francia: 2 anni e mezzo da Aux Anges al fianco da Marco Viganò, 18 mesi nella gloriosa Maison Troisgros, e un passaggio più rapido al Caffè Sillon di Lione, con quell’asso di Mathieu Rostaing Tayard. Registri haute cuisine e bistronomique, dunque, un binomio che contiene due generazioni di cuochi francesi, divisi solo all’apparenza dagli intenti perché i secondi sono pur sempre figli dei primi.
Mario Sansone tra i cuochi Andrian Ciobanu e Francesco Capuzzo Dolcetta
Pastrami
Omelette Soufflée con asparagi
Prosciutto d'oca
Mammella bovina con panna acida
Asparago, crema spessa e caffè
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt