Ai confini della cucina d'autore

Viaggio in Estonia, nell'isola di Muhu, regno di Pihel, antesignano della Nordic Islands' Cuisine

22-08-2011
Hapurok con patate e latte acido. Un dolce tipico

Hapurok con patate e latte acido. Un dolce tipico del ristorante Alexander del resort Pädaste Manor di Muhu, isola estone di grande fascino naturalistico, t. +372.45.48800

Galleria fotografica

Appetizer di chanterelle (saporiti come i nostri finferli) e germogli dell'orto
Trota arcobaleno (cotta a 55°C per 15 minuti) e cavoli
Consommè di pomodoro: 4 tipi di pomodoro dell'isola, in 4 consistenze
Sulla superficie esterna della scultura, dill snow: granatina di aneto. Nel tubo, i fiori dello stesso aneto

Fino a un ventennio fa, a Muhu si poteva accedere solo col visto rilasciato da sbuffanti funzionari del Partito Comunista dell’Unione Sovietica. Ma era molto raro che agli stessi estoni venisse concesso di sbarcare sulla prima isola a ovest del Paese, un giardino baltico su cui giacevano ben tre testate atomiche. Erano i confini dell’impero e oggi riesce difficile conciliare quelle matasse attorcigliate di filo spinato con le distese di orchidee, i mulini a vento, i ginepri secolari attraversati a zig zag da alci, cervi e volpi, con usignoli e aquile a sorvegliare più in alto.

Dopo la dichiarazione d’indipendenza del Paese, 20 agosto 1991, i traghetti di collegamento sono tornati accessibili a tutti. In appena 15 minuti, si passa dall’entroterra sonnolento di Virtsu alla stessa Muhu, che per i più è solo un punto di transito in direzione della più estesa Sareema, isola collegata alla nostra da un ponte e in estate meta prediletta dei cugini finlandesi. Su uno di questi battelli salì nel 1995 un impresario olandese, Martin Breuer, chiamato dall’amico di Muhu Imre Sooäär a dare un’occhiata a quel rudere in contea Pädaste, sulla sponda meridionale dell’isola. Eretta nel Cinquecento a un passo dal mare, originariamente in mano a Federico II re di Danimarca, la casa padronale conobbe nei secoli grandi fasti e tintinii coronati fino al mezzo secolo di blackout sovietico, quando venne prima ridotta a ospizio e poi inghiottita dall’incuria e dall’oblio. Fino a che, tornata la luce dell'autonomia, i due soci non se ne innamorarono e decisero di farne uno dei resort di maggior prestigio di tutta l’area baltica. Riuscendovi (vedi qui).

La facciata ristrutturata della casa padronale cinquecentesca del Pädaste Manor

La facciata ristrutturata della casa padronale cinquecentesca del Pädaste Manor

Il Pädaste Manor è sede del ristorante Alexander, nome comune dell'ex proprietario, il signor Von Buxhoerveden da San Pietroburgo, nobile di fine Ottocento, consulente al servizio degli zar. Ma soprattutto è l’insegna nucleo di un fenomeno gastronomico ancora in embrione che si chiama Nordic Islands’ Cuisine, che potremmo liberamente tradurre con «Nuova cucina della isole baltiche». Non si parla di Nuova cucina estone perché, storicamente e commercialmente, i pescatori di Muhu, oggi in tutto 6mila, sono molto più legati alle altre isole del Baltico che non a Tallinn, la capitale. Lo testimoniano secoli di traffico col Gotland svedese, con l’isola di Bornholm in Danimarca, la tedesca Rügen o con le finlandesi Åland. Un circuito di materie prime che lo chef 31enne dell’Alexander, Peeter Pihel, originario di Sareema, da qualche anno percorre come un matto.

L’approccio di Pihel segue ligio il decalogo della New Nordic Cuisine di René Redzepi e Claus Meyer: valorizzazione di prodotti esclusivamente del circondario, rispetto sacrale della stagionalità, sostenibilità portata all'estremo e un rapporto simbiotico coi vari produttori organic delle isole. Allevatori, pescatori e contadini: anelli base di una catena chiusa nel piatto dal cuoco secondo tipiche frantumazioni ed esercizi mimetici redzepiani. Trasfigurazioni di carni di angus aberdeen, cervi, alci e agnelli liberi di brucare sereni praterie di dimensioni che pensavamo estinte (ma la frollatura è da migliorare). Platesse, anguille e aringhe che svicolano in acque più dolci che salate. Formaggi, birra e senape ricavate dalle piante di ginepro, tartufi del Gotland (ce li aveva già fatti assaggiare Magnus Ek), il fragrante pane di segale.

Peeter Pihel, 31 anni

Peeter Pihel, 31 anni

E i fantastici pomodori (yes, pomodori) con un ciclo commestibile di nemmeno due mesi, molto più ridotto dei consimili mediterranei ma con un sapore, potenziato da giorni di luce estiva di 17 ore filate, che quelli di serra della nostra grande distribuzione se li scordano. Materie prime che nel buio inverno, causa temperature più basse di quelle di un freezer, vengono messe sotto sale, disidratate, affumicate, marinate. Tecniche perfettibili che lasciano a Pihel orizzonti sconfinati su cui lavorare, come risulta evidente dagli scatti della nostra fotogallery sotto, autore Federico De Cesare Viola. Un menu degustazione che dilata i confini liquidi della cucina d’autore su longitudini impensate fino a un decennio fa.

Alexander del Pädaste Manor
Pädaste Mõis
Isola di Muhu
Estonia
t. +372.45.48800
info@padaste.ee
Menu degustazione: 3, 5 e 7 portate a 42, 52 e 63 euro
Chiuso dal 1 novembre all’1 marzo

Come arrivare:
1 da Milano o Roma a Tallinn con Air Baltic. Da Tallinn, due possibilità:
2a in aereo fino a Kuressaare (isola di Sareema) con Estonian Air e poi in auto fino a Muhu 
2b oppure, più facile, in auto fino a Virtsu e da qui 20 minuti di traghetto fino a Muhu.


Rubriche

Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo


Galleria fotografica

Appetizer di chanterelle (saporiti come i nostri finferli) e germogli dell'orto
Trota arcobaleno (cotta a 55°C per 15 minuti) e cavoli
Consommè di pomodoro: 4 tipi di pomodoro dell'isola, in 4 consistenze
Sulla superficie esterna della scultura, dill snow: granatina di aneto. Nel tubo, i fiori dello stesso aneto
Manzo di Sareema con cipolle
L'Estonia vanta una lunga tradizione di apple wine, sidro alle mele con annate specifiche. Il nostro assaggio? 2005
Lomad Lihad, in dialetto 'carne soffice e croccante'. Piatto tradizionale di Muhu a base di carne di cinghiale e verdure
Il profilo del ristorante Neh, al porto di Tallinn, +372.60.22222. Aperto dal 2 settembre al 30 aprile, è il ritiro invernale di Peeter Pihel, quando chiude il Pädaste di Muhu. Il Neh serra la domenica sera e l'intero lunedì