Esenzi, Malta fa la voce grossa

Visitammo per la prima volta Malta nel settembre del 2007. A pochi mesi dal suo ingresso in Europa, la scena gastronomica dell’arcipelago era ancora arida come buona parte del suo territorio: i ristoratori isolani erano troppo impegnati a rimpinzare di fast-food i ragazzi che venivano a studiare l’inglese. Oppure a preparar pappette che non intralciassero le masticazioni degli anziani.

Dava più segni di vivacità il mondo del vino, con un manipolo di produttori – in testa i Meridana Wines, passati da poco al 100% alla famiglia degli Antinori - che cominciavano a violare lo storico disinteresse degli inglesi per un prodotto che, fino a non molti anni prima, ammetteva nei disciplinari l’utilizzo di carta colorata per conferire tinte bianche o rosse.

Tra i ristoranti che hanno cominciato a vivacizzare la scena di Malta nell’ultimo decennio, il più interessante deve ancora aprire. Succederà a gennaio, sul perimetro della fortezza della Valletta, uno scenografico affaccio sul porto e il forte di Sant’Angelo dall’altro lato del mare. L’ha voluto con forza il britannico Mark Weingard, imprenditore la cui esistenza somiglia a un film. È sopravvissuto a 3 degli episodi più tragici dell’ultimo ventennio: l’11 settembre 2001 a New York, la bomba di Bali del 2002, lo tsunami nell’Oceano Pacifico del 2004. Nell’attacco in Indonesia, perse però la sua fidanzata Annika Linden, episodio che orientò Weingard alla filantropia, con la costituzione di diverse associazioni, inclusa la Malta Community Chest Fund Foundation, e una serie interminabile di lodevoli iniziative.

Il ristorante si chiamerà Esenzi e sarà contenuto nell’Iniala hotel, un complesso in fieri, ricavato in un’ex banca: avrà 23 suite, di cui 5 con piscina, e prezzi che varieranno da 900 a 3.000 euro a notte. Iniala è lo stesso nome che sigla le ville di lusso di proprietà a Phuket, in Tailandia. È in questo paese che Weingard ha conosciuto, 7 anni fa, lo chef che prenderà in carico l’insegna di Malta: è Tim Butler, già al timone del ristorante Eat Me di Bangkok, attualmente 33mo nel ranking della World’s 50Best Asia 2018 e della ristorazione dello stesso complesso di Phuket.

Fresco quarantenne, americano di Portland, nel Maine, prima di fare il salto in Asia, Butler s’è fatto le ossa in alcune delle insegne più iconiche del suo paese, dall’Aquavit di Marcus Samuelsson al Providence dell’italiano Michael Cimarusti a Los Angeles, fino a Daniel di Daniel Bouloud e Alto, ancora nella Grande Mela. Conobbe qui la futura moglie tailandese, motivo per cui decise di cambiare continente 12 anni fa.

Eat me è un imperativo che calza bene ai piatti del ristorante sulla Thanom Silom di Bangkok, una tavola da ben 150 coperti al giorno, cifra ragguardevole per un'insegna aperta solo alla sera. Un luogo che esplora materie prime tailandesi, cui non difettano tuttavia tecniche e ingredienti dal resto del mondo. Sarà glocal pure la cucina di Esenzi a Malta, abbiamo scoperto nel corso di una cena-anteprima, apparecchiata a Palazzo Verdala, residenza estiva della presidente di Malta Marie Louise Coleiro Preca.

Ma questa volta il baricentro sarà per forza spostato dal mare delle Andamane al Nostrum, uno slittamento che già emoziona il nostro cuoco: «Non vedo l’ora di misurarmi col Mediterraneo», ci spiega a zonzo per l’isola, in una giornata dalla brezza perfetta, «Dalle nostre parti non esiste niente di simile ai gamberi rossi o ai pesci di scoglio che si trovano quaggiù. Di contro, siamo più forti sui frutti di mare e sulle seppie. Ma qui si può parlare di prodotti stagionali; in Tailandia le stagioni non esistono. Gastronomicamente, sarà come passare da un pianeta all’altro».

Per deliziare i futuri 40 coperti, Butler sta tessendo rapporti con pescatori e soprattutto contadini di Malta, un’isola che storicamente si distingue più per le specialità di terra che per quelle di pesce. Scenderà una volta al mese a imporre le sue direttive a John Becker, l’executive chef, fisso per 12 mesi filati.

La carta dei vini sarà responsabilità del giovane sommelier bretone Fabien Etienne, un sapere enciclopedico espresso a lungo al Dinner di Heston Blumenthal e da Azurmendi, anche nella chiusa parentesi Aziamendi di Phuket, ora sostituito dallo stesso Butler.

Ortodossia e mondi naturali conviveranno bene nella carta di un ristorante che, per ammissione dello stesso Weingard, punta ad entrare «Entro 5 anni nella World’s 50Best». Accadesse a Malta, avrebbe del sensazionale.