Il menu a orologeria di Gaggan

Un dossier sui 25 piatti del ristorante numero uno in Asia. Una cavalcata di Progressive Indian Cuisine, con le ore contate

25-01-2018
Gaggan Anand brucia col cannello delle foglie di

Gaggan Anand brucia col cannello delle foglie di banano. Siamo a metà del menu degustazione da 25 piatti che ogni sera mette in scena nel suo ristorante di Bangkok, in Tailandia, numero 7 nella World's 50 Best Restaurant. Un'insegna che chiuderà nel 2020 per riaprire nel 2021 a Fukuoka, in Giappone. Gaggan sarà a Identità Milano, domenica 4 marzo, ore 11.30 in Auditorium

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L'insegna che spunta dalla Soi Langsuan di Bangkok, la stradina che ospita il ristorante Gaggan e, di fronte, il neonato Gaa, stessa proprietà
L'ingresso del ristorante, da poche settimane insignito con due stelle Michelin. Aperto solo la sera, vi lavorano 65 persone che ogni dì servono 100 clienti su due turni (foto themalaymailonline.com)
L'ormai celebre menu a emoji di Gaggan: "Prima nasce il piatto e poi lo riassumiamo con l'emoji", specifica giustamente (foto Andershusa/Instagram)
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Pink elderflower and watermelon
Il menu degustazione parte tra le note dei Foo Fighters. Tutta la prima parte del menu è da mangiare con le mani: "In India funziona così", spiega. Primo piatto: una perla tra fiori di sambuco e anguria in guscio d'ostrica commestibile. Il debutto che sciacqua il palato

Esauriti gli intrecci della galassia che sta costruendo Gaggan, concentriamoci sul pasto che l'indiano, numero uno in Asia da 3 anni, mette quotidianamente in scena nel ristorante sopra a Lumphini Park, nel cuore di Bangkok.

Nel 2010, Gaggan Anand colonizza uno splendido edificio in legno con un solo scopo: riscattare la cucina indiana e l’immagine sociale dei cuochi indiani nel mondo. «Quando mi dicevano», ripete da anni, «che la nostra tradizione è troppo povera per ambire alle vette del fine dining, I got completely pissed off (m’arrabbiavo di brutto)». È per assolvere a questa missione che entra in stage al Bulli nel 2009: «Ferran Adrià ha cambiato completamente la mia vita e il mio modo di essere cuoco», racconta.

L’eredità tecno-emozionale è evidente nel menu attuale, una sequenza mozzafiato preordinata di 25 piatti bulli-style: c'è il lato entertaining (la musica sparata dagli amplificatori Marshall) mai fine a se stesso, le esplorazioni di consistenze inedite, l'abbondante ricorso a maltodestrine, sferificazioni e alginati e la studiata successione di intensità crescenti. Come essere a Sitges 6 anni dopo la chiusura, ma a un continente di distanza.

Naturalmente, cambiano i protagonisti del film. Qua non si sferificano olive né si cavializza alcunché ma si riscrivono i connotati di preparazioni tradizionali del Subcontinente come idly sambhar, vindaloo, samosa, sheek kebab… (i dettagli sono tutti nella fotogallery). «Un patrimonio inesplorato nell’alta cucina», spiega orgoglioso, «un complesso di centinaia di ricette riviste che conta su almeno 36 tradizioni diverse, nate dall’umidissimo Tamil Nadu del sud alle vette dell’Himalaya, migliaia di chilometri più a nord».

Gaggan Anand è un anche grande cuoco di cucina tradizionale indiana. La prova è in questa tavola. Da sinistra a destra, in senso orario: papadam, riso, chutney di cocco, donuts di lenticchie fritte, curry di pesce, cagliata di riso

Gaggan Anand è un anche grande cuoco di cucina tradizionale indiana. La prova è in questa tavola. Da sinistra a destra, in senso orario: papadam, riso, chutney di cocco, donuts di lenticchie fritte, curry di pesce, cagliata di riso

Un Indian pride che si fa beffe dell’imperialismo inglese: «Il curry non esiste, è un’idea che hanno importato i britannici, venuti qui a rompere le scatole perché volevano l’oppio, nel Sedicesimo secolo. Importarono il tè, cominciarono a costruire le fabbriche, distrussero il nostro patrimonio e cominciarono a vendere prodotti inglesi con l'etichetta 'made in India'». Un registro polemico e sacrilego, arricchito da abbondanti citazioni e ricorsi alle iconografie induiste, buddiste e all'universo thai, il paese che gli dà dimora.

Ma è il Giappone l’ultima, vera ossessione di Gaggan. Appena può sale su un aereo diretto a Tokyo, prende lo Shinkansen in direzione Hokkaido a nord o Fukuoka a sud e si fa anche 5 pasti al giorno, strabiliato «da una cultura del prodotto che non ha eguali al mondo, in un paese con stagioni ben scandite», con tutto il rispetto per la monostagione e la biodiversità limitata della Tailandia.

Proprio a Fukuoka, anticipavamo, aprirà il suo nuovo ristorante Gohgan, nel 2021. «Intanto mi godo il picco e la fama», conclude, «pronto a riscrivere tutto daccapo». La Progressive Indian Cuisine, il suo più grande contributo all’alta gastronomia contemporanea, sarà dunque presto un lontano ricordo.

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L'insegna che spunta dalla Soi Langsuan di Bangkok, la stradina che ospita il ristorante Gaggan e, di fronte, il neonato Gaa, stessa proprietà
L'ingresso del ristorante, da poche settimane insignito con due stelle Michelin. Aperto solo la sera, vi lavorano 65 persone che ogni dì servono 100 clienti su due turni (foto themalaymailonline.com)
L'ormai celebre menu a emoji di Gaggan: "Prima nasce il piatto e poi lo riassumiamo con l'emoji", specifica giustamente (foto Andershusa/Instagram)
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Pink elderflower and watermelon
Il menu degustazione parte tra le note dei Foo Fighters. Tutta la prima parte del menu è da mangiare con le mani: "In India funziona così", spiega. Primo piatto: una perla tra fiori di sambuco e anguria in guscio d'ostrica commestibile. Il debutto che sciacqua il palato
2
Yogurt Explosion
Il più celebre di Gaggan. Nasce nell'apprendistato del ragazzo a elBulli di Roses, in Catalogna. "Se Ferran Adrià ha fatto digerire agli spagnoli l'oliva sferificata", spiega, "perché non potrei fare io lo stesso con un simbolo indiano?". Lo yogurt sferificato è ottenuto da yogurt magro immerso in un bagno di alginato di sodio
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Lick it up. Mushroom peas
Sulle note di "Lick it up", hit anni Ottanta dei Kiss, viene servito questo piatto da afferrare con entrambe le mani e leccare. Le salse dal basso in alto, in "ordine di leccata": pomodoro, funghi disidratati e purea di ceci verdi. Sopra, scaglie di tartufo.  "Musica, parole, cibo. E' il nostro modo di esprimere la leggerezza"
Gaggan brandisce un cono
4
Tom Yum Kung
E' la sua versione del Tom Yam (o Yum), la diffusa zuppa tailandese. E' purea di tom yam fredda servita in una carta di riso croccante con testa di scampo che insaporisce tutto. Una sorta di cocktail di gamberi in modalità cono
5
Goat brain, flower power
Cracker di cervella di capra ("è il foie gras degli indiani", s'illumina Gaggan) e farina di riso. Servito prima alle donne, gioca sull'assonanza flour (farina) e flower (fiore)
6
Eggplant cookie
Biscotti di melanzana, un sandwich grande come una moneta, tenuto assieme da una chutney di cipolle. "Fatto 20, in Asia normalmente l'ingrediente vale 5 e la tecnica 15. Con questo piatto volevo andare all'opposto, tornare al minimalismo occidentale con un simbolo, la melanzana, universale. E' un piatto recente, che esprime il ritratto del ristorante per com'è ora"
7
Chilly bon bon
Sfere al peperoncino. "Cioccolatini" con un ripieno di cumino, peperoncino, zenzero, e altre spezie. "In India esistono quattro gradi di piccantezza: piccante, più piccante, piccantissimo e l'inferno". Il bon bon era appena piccante
8
Idli Sambar
L'Idly Sambar è una ricetta Tamil, del sud dell'India: stufato con verdure, tamarindo e spezie variabili. "Il mondo può essere diviso in due: quelli che mangiano riso e quelli che mangiano pane. In questo caso l'assaggio ha una base di pane ottenuto da riso fermentato"