12-12-2016
Pernice rossa al vapore con verza brasata e salsa al fegato grasso, un piatto in carta al Lume, la nuova avventura di Luigi Taglienti, insignita da una stella Michelin a soli 5 mesi dall'apertura. Rispetto ai tempi del Trussardi alla Scala, il cuoco savonese, classe 1979, studia in modo ossessivo le grandi salse della tradizione francese. Con grandi risultati, soprattutto sui piatti di cacciagione
Ci sono cuochi che non cambiano mai, fedeli a una linea di cucina decisa agli inizi del percorso e prolungata in eterno con un tratto sordo a incertezze o appunti. Poi ci sono quelli che lavorano ascoltando, interrogandosi sulle proprie rotte e orizzonti. Sono professionisti che intendono la maturità come un traguardo sempre da tagliare, messo continuamente a fuoco dall’esercizio del dubbio. Luigi Taglienti appartiene alla seconda categoria. Sono passati 3 anni esatti dalla nostra ultima visita ed è come avere a che fare con un altro professionista. Ci s’intenda, la firma è sempre molto rigorosa e personale. Ma il savonese ha fatto un passo indietro per farne uno avanti, arretrando personalismo e tecnica per lasciare il ruolo di frontman, di attore protagonista, al gusto, un passo essenziale che tanti dimenticano di staccare. I piatti in carta al Lume – un progetto molto ambizioso di cui demmo cenno al varo del giugno scorso e già meritevole di stella Michelin - sono meno puliti ed essenziali rispetto ai tempi in cui il 37enne era chef alTrussardi. Ora devono prima di tutto piacere e non stupire: «Se un tempo mi interessava mostrare che ero bravo», ammette egli stesso la conversione a fine pasto, «oggi per me conta di più conferire i giusti sapori ai giusti ingredienti. Fare piatti buoni». Hai detto niente. Il compito riesce già molto bene, intanto perché qui in via Watt «è come se cucinassi a casa mia». Una naturalezza dell’intorno che evidentemente prima gli era preclusa.
Luigi Taglienti nella cella delle frollature. Tutta la selvaggina in carta al Lume è frollata al ristorante. Nella foto, i germani reali che ora il cuoco prepara arrosto accanto a un nido di pappardelle al tartufo nero
NON SOLO CACCIA. Lo Spaghetto al cappuccino di funghi di Taglienti, blockbuster di Lume. E' un piatto molto gustoso perché la pasta è rifinita nel jus di vitello, soia, olio aromatizzato e confit di limone. Il cuoco è savonese: il pesce recita sempre un ruolo importante nella carta del ristorante
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt