Forza Tiglio

Il giorno dopo la terribile scossa del 30 ottobre - 6,5 scala Richter, con epicentro tra Norcia e Preci - riceviamo un messaggio da Mariella Cedroni, moglie di Moreno e donna di sala della Madonnina del Pescatore di Senigallia (Ancona): «I ragazzi del Tiglio di Montemonaco (in provincia di Ascoli Piceno, sui Monti Sibillini, ndr) hanno i locali gravemente lesionati per il terremoto, possiamo fare qualcosa?».

Chiamiamo Enrico Mazzaroni, lo chef di quest’agriturismo di qualità, da anni presenza fissa nella nostra Guida ai ristoranti (lo sarebbe stato di nuovo nell’edizione 2017 che presentiamo a breve, vedi recensione in fondo, ndr). «Il ristorante non è più agibile», ci racconta in lacrime, «quest'estate abbiamo speso decine di migliaia di euro in lavori di ristrutturazione, i risparmi di tanti anni di fatiche. Ora non abbiamo più né i risparmi né il ristorante». Non eravate assicurati contro le calamità naturali? «No e al momento non sappiamo nemmeno come e se ci aiuterà lo Stato italiano. Ora non riesco nemmeno a pensare a un'alternativa, a una soluzione per riprendere l’attività in qualche modo. Appena la trovo, vi richiamo».

Appeso il telefono, il nostro pensiero corre subito a un episodio analogo: nel maggio del 2012, il terremoto in Emilia rese inagibile Villa Manfredini, la proprietà settecentesca che conteneva il ristorante a gestione familiare di Gianni D’Amato. Sul Rigoletto splendevano due stelle Michelin, poi cancellate dalla Rossa. Nel febbraio del 2014, i D’Amato hanno riaperto una nuova insegna, il Caffè Arti e Mestieri a Reggio Emilia. Abbiamo sentito la moglie Fulvia Salvarani.

Cos’ha fatto lo Stato per voi in questi 4 anni? «Meno di quello che ci aspettassimo: ha spostato le scadenze di imposte e tasse di 6 mesi. Non abbiamo ricevuto un risarcimento diretto, se non una tantum di 5.200 euro, una somma che copre solo una parte irrisoria del danno inferto. Ma quelli erano gli anni del governo Monti, della spending review post-crisi, che già si faceva sentire dal 2008. Magari ora il vento è cambiato, non lo so».

Come vanno le cose oggi al Caffè Arti e Mestieri? «E’ sempre difficile perché certe cose non si dimenticano e riemergono ogni volta che si ripetono questi episodi sismici. Da un altro punto di vista, però, è più facile. Perché la ristorazione al Caffè è più semplice di quella del Rigoletto. Del resto, non avevamo scelta: non potevamo subito riaprire un’insegna ambiziosa, gestire nuovamente i costi dell'alta ristorazione. Quali consigli posso dare ai signori del Tiglio? Di tenere duro, prima di tutto. E di contare tanto sulla solidarietà dei colleghi: per noi i ristoratori hanno fatto molto. Anzi, organizziamo qualcosa insieme presto: mi dia per favore i loro contatti».

Questa è la scheda de Il Tiglio, che non uscirà nella Guida 2017 di Identità. La firma Lorenzo Sandano.

«Nella sperduta frazione di Isola San Biagio, troviamo uno dei più floridi esempi di avanguardia marchigiana. Il Tiglio è fiorito in forma solida e matura, cavalcando anni di evoluzione costate in sala e cucina. Lo chef Enrico Mazzaroni è l'antitesi del cuoco vip-mediatico: pluri-laureato, ex ricercatore, timido e ascetico, ha deciso di abbandonare il vissuto precedente per rilevare l'attività di famiglia, ritemprando una linea casalinga/tradizionale con indole creativa senza compromessi.
Enrico ha attuato un percorso di crescita contemplando il raro gesto di mettersi sempre in discussione, fino a tracciare un'identità estrema, ma integralmente fedele alla personalità che esprime in ogni piatto. La tavola del Tiglio concede una manifestazione diretta e senza filtri del territorio rielaborato secondo lo spirito virtuoso dello chef: con una capacità limpida e sorprendente di coniugare eleganza, appagamento primordiale e tecnica in ogni esercizio. Si tratti di succulenti Fegatini di coniglio dorati; Tordi dal morso ancestrale; paste della tradizione rilette con garbo e sostanza; piatti dall'intrigante timbro orientale: ogni passaggio conserva un equilibrio che si nutre di contrasti poliedrici e mai pleonastici, attuando un lavoro esemplare con il prodotto locale e con il difficile quinto quarto.
La forza d'animo di Enrico si evince in chiave poderosa nel suo degustazione che regala una magnetica sequenza di emozioni, davvero rare da riscontrare. La sala restylizzata, viaggia alla grande con un team giovane guidato dal bravo Gianluigi Silvestri, sommelier e cugino di Enrico».