25-08-2016
Floriano e Giovanni Pellegrino, fratelli e chef di Bros, ristorante aperto nel centro di Lecce il 26 dicembre 2015 e già lodato da critica e pubblico. Nella foto, i ragazzi (46 anni in due) porgono a fine cena un cocktail analcolico a base di mandorla in un tipico contenitore alla Starbucks. Un modo simpatico per evocare la diffusa abitudine salentina di tracannare passeggiando (foto Zanatta)
«Il centro del mondo è Lecce, non New York, Tokyo o Londra. Tutti qui hanno benire». Devono venire tutti qui. È espresso in salentino il desiderio di Floriano Pellegrino, un classe 1990 che capeggia l'«associazione a delinquere di stampo gastronomico» dei Bros, il ristorante che il 26 dicembre 2015 ha sconvolto il capoluogo barocco, a due passi dall'anfiteatro di piazza Sant’Oronzo. Una rivoluzione eliocentrica «perché l’ombelico del mondo dobbiamo disegnarlo noi leccesi», specifica lui, «per far cambiare idea a tutti quelli che si vantano di spendere 200 euro per mangiare gourmet a Milano ma poi, quando c’è da tirarne fuori 40 qui, allargano le braccia manco gli chiedessimo un pezzo dell’argenteria di famiglia». La tattica di persuasione che già attrae tanti giovani entusiasti è la stessa dei cuochi illuminati: «think local, act global». Valorizza cioè il tuo intorno con registri tecnici appresi nel mondo: dal menu appaiono subito in corsivo verdure (la vera ossessione) come cucummarazzu, spunzale o murthedda ma riconosciamo pure gli snack redzepiani, gli scontri clorofilla/crostacei e il paradigma chef-che-illustra-il piatto-in-sala della nuova cucina nordica. E pure le budinizzazioni chawanmushi (fantastico, con sgombro e lattuga di mare) e un generale rigore tagliente giapponese. Per non dire delle cotture di carne alla francese che riportano i succhi nella corazza di Maillard, rispedendo il roner in soffitta «perché noi cuochi ci si deve assumere il rischio di sbagliare, non mettere nel piatto cotture e tagli perfetti per attirare le Stelle».
Spaghettini freddi e pesce al buio: "al buio" perché il pesce della pietanza cambia con le stagioni. Qui ci sono seppie, anguille affumicate, gamberi, polpo e alga nori. Un piatto japan-style, buono e coinvolgente (foto Zanatta)
Isabella Potì, pasticciera di Bros, padre leccese e madre polacca (foto, Il Ventre dell'Architetto)
23 maggio 2016: a pochi mesi dall'apertura di Bros, Martin Berasategui (in foto a destra), viene a cucinare dai due suoi allievi prediletti (al centro, Floriano Pellegrino). A sinistra c'è anche Joseba Lezama, executive chef con Martin a Lasarte da 27 anni
In Salento si prepara anche la stagione della caccia e ci accingiamo ad assaggiarne delle buone. Nel menu dell’autunno tornerà il Porro intero, il “classico” dei Bros cucinato in un miso di fagioli cannellini fermentati. E' il Salento che non c'era. «Un sogno a occhi spalancati», dicono loro, «da coltivare tenendo duro, come disse Napoleone, fino all’ultima baionetta». Bros via degli Acaya, 2 Lecce +39.0832.092601 Aperto a pranzo e cena Chiuso martedì Prezzi medi: antipasti 9, primi 14, secondi 17, dessert 8 euro Menu degustazione: 70 euro (8 portate), 25 euro con 2 calici in abbinamento
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Insegne, cuochi e ghiotti orientamenti: a narrarceli è Gabriele Zanatta, laureato in Filosofia, nonché coordinatore della Guida ai Ristoranti di Identità Golose. Il suo punto di vista va ben oltre la superficie, per esplorare profondità e ampiezza della tavola, di tutto quello che è Zanattamente Buono.