Il cuore goloso della Pasqua a Firenze

Colombe, uova di cioccolato e molte altre invenzioni: un tour di nove dolci tappe di qua e di là dall'Arno, fra pasticcerie, chef, artigiani pizzaioli e fornai

29-03-2021
Un'immagine del tradizionale Scoppio del carro

Un'immagine del tradizionale Scoppio del carro fiorentino

Carro del Fuoco e Colombina sono i protagonisti da centinaia di anni dello Scoppio del Carro, affollata cerimonia della mattina di Pasqua a Firenze, che culmina con l’accensione di una torre pirotecnica su un carro di legno alto oltre 11 metri condotto in piazza del Duomo da un corteo storico. La Colombina altro non è che una candida colomba di cartapesta con il compito importantissimo di veicolare il razzo con la miccia attraverso un cavo dall’Altare Maggiore della Basilica fino al carico esplosivo. Un misto di sacro e profano dove l’Arcivescovo in persona appicca il fuoco alla miccia per prevedere il raccolto dei campi e allo stesso tempo una celebrazione molto sentita a cui sono legate antiche credenze popolari. Tant’è che, orfani dello Scoppio del Carro 2020 causa pandemia, quest’anno la città non rinuncerà all’evento per la seconda volta consecutiva, seppure senza pubblico e visibile solo in televisione o streaming. E allora per restare in tema di colombe e scoprire che Firenze apprezza assai anche l’omonimo simbolo dolce della Pasqua, siamo andati in cerca di quelle che al posto del carro accendono il gusto.

Fra botteghe e laboratori di maestri pasticceri, fornai e pizzaioli, le colombe d’autore stanno spopolando. Confort food nelle versioni tradizionali, sfiziose in quelle rivisitate. In ogni modo tutte buonissime, selezionate tra quelle a base di ingredienti naturali e lavorate artigianalmente. Ma il cuore dolce della Pasqua è fatto non solo di colombe tanto che, in preda alla golosità, siamo stati attirati anche dalle altre specialità pasquali proposte.

Si parte dalla Costa San Giorgio ai piedi del Forte Belvedere per le magistrali colombe di Filippo Saporito e Ombretta Giovannini con il pastry chef Gabriele Vannucci della Leggenda dei Frati. In versione classica o con cioccolato e pere, prodotte in edizione limitata di soli 500 pezzi, possono essere ordinate e ritirate direttamente al ristorante. E perché non prenotare allora anche il box per due persone per il pranzo di Pasqua con il menù studiato e creato appositamente nella cucina stellata dei coniugi Saporito?

La Leggenda dei Frati a Villa Bardini – Costa San Giorgio 6/a – Firenze – info@laleggendadeifrati.it

Per rimanere fra le stelle ci spostiamo verso il parco della Gherardesca per raggiungere Il Four Seasons Hotel Firenze dove continua la collaborazione fra lo chef Vito Mollica del ristorante Il Palagio e il maestro panificatore David Bedu che presentano la Colomba della Gheradesca. Un grande lievitato arricchito di albicocche semicandite, zenzero candito, cioccolato e miele millefiori con un frosting di zucchero, nocciole e mandorle, già collaudato con successo sul panettone. Disponibili inoltre tre tipologie di scenografiche uova di Cioccolato finemente decorate: al cioccolato bianco e pistacchi pralinati, al latte con nocciole pralinate, al cioccolato fondente. Infine anche Vito ha pensato di festeggiare la Pasqua con i suoi affezionati ed ha studiato per queste festività il brunch “Pasqua e Pasquetta a casa tua”: un box per due persone con ampia selezione di squisiti assaggi e setup tavola di Frette in omaggio. In tema anche i dessert, fra cui ovetti di cioccolato, cassatella di ricotta, pastiera. Da ritirare in hotel o accordarsi per la consegna previa prenotazione.

Ristorante Il Palagio – Borgo Pinti 99 – Firenze – ilpalagio@fourseasons.com

La Bottega di Pasticceria, indirizzo familiare per i buongustai del capoluogo toscano, in questo periodo dell’anno allarga la rosa delle sue proposte ed il team di giovani pasticceri offre più versioni di colomba artigianale: Tradizionale, ai Grani antichi e Frutti di Bosco, al Cioccolato Fondente, Integrale al Cioccolato e Lamponi. Tutte prodotte con materie prime di assoluta qualità, dalle Mandorle d’Avola (abbondantissime nell’impasto e nella glassa) al cioccolato e la frutta candita (che contribuisce al profumo inconfondibile e alla giusta umidità). Il titolare, Simone Bartolini, ci tiene inoltre a sottolineare con orgoglio la garanzia di un prodotto costante per lievitazione, fragranza e durevolezza grazie all’utilizzo di lievito di birra naturale. In alternativa (o in aggiunta, perché no) proprio nei giorni a cavallo della festa, è sfornata con la stessa cura la pastiera napoletana classica.

Bottega di Pasticceria – lungarno Ferrucci 9/c – Firenze – info@bottegadipasticceria.it

Ci spostiamo in via Borgognissanti per visitare la premiata pasticceria Gamberini che pochi mesi fa ha inaugurato la sua sede fiorentina nei locali dell’ex bar Curtatone. Un’entrata in grande stile con preparazioni di alta pasticceria che in questo periodo vedono protagoniste anche le colombe, arrivate freschissime dal laboratorio della casa madre di Bologna. La classica glassa ricopre l’impasto che cambia a seconda delle versioni - Tradizionale, al Cioccolato e nocciola, all’Albicocca, all’Ananas. Sfiziosa e ugualmente curata anche la colombina monoporzione. Altro punto di forza dell’insegna è la cioccolateria che in questo periodo trova la sua massima espressione nelle uova di cioccolato di ogni dimensione che affollano le vetrine. Qualità del cioccolato garantita Gamberini e grande impatto estetico per decorazioni e packaging.

Caffè Pasticceria Gamberini – via Curtatone 6 – Firenze – info@gamberini.eu

Poco più in là ci fermiamo per un’altra imperdibile tappa, la Cioccolateria Ballerini, rinomata dal 1936 per i suoi prodotti da forno, pasticceria e preparazioni di cioccolato. Una moltitudine di uova di cioccolato, scelto e lavorato artigianalmente in ogni foggia e misura, fa bella mostra di sé sugli scaffali accanto a ben 8 varianti di Colomba: Classica, ai Cereali Antichi e Mele, ai Frutti di Bosco, al Cioccolato, al Limoncello, all’Arancio e Cioccolato fino alle versioni Briaca e Pistacchiosa. Quella al Limoncello e la Pistacchiosa sono la novità di quest’anno che, come le altre mantenendo ogni ingrediente in grande armonia, coniugano lo standard elevato dell’arte pasticcera con un sapore artigianale, più austero e vicino ai panificati. Giusto durante i giorni di festa, sono disponibili anche fragranti pastiere.

Cioccolateria Ballerini – Borgo Ognissanti 132/r – Firenze – info@cioccolateriaballerini.it

Fuori dal centro in zona Rifredi, il maestro cioccolatiere Claudio Pistocchi non si accontenta di trasformare una materia prima superselezionata nelle famose specialità per tutte le stagioni come la mitica Torta Pistocchi (ricetta collaudata e topsecret con cioccolato fondente extra, cacao amaro, crema di latte e spezie), i drageès, i cioccolatini e biscotti. In tempo di Pasqua crea senza sosta anche squisite uova di cioccolato: vere e proprie opere architettoniche da gustare morso dopo morso. Ognuna è un capolavoro, come l’Uovo Rotto: 800 grammi di cioccolato fondente formato da 8 mezzi gusci incastrati fra loro fino a ricomporre la sagoma dell’uovo. Una novità originale del 2021 sono poi gli Zuccherini del Mugello, biscotti di antica memoria tipici pasquali a base di pasta frolla friabile e anice con glassa di alchermes e zucchero. E solo per i giorni a cavallo della festa ma prenotabile con anticipo, propone anche la classica pastiera napoletana. Uno scrigno di frolla ripieno di ricotta, grano cotto e canditi in cui esprime con onore e soddisfazione il suo passato professionale da chef.

Pistocchi Cioccolateria – via del Ponte di Mezzo 20 – Firenze – www.tortapistocchi.it

Proseguendo in direzione piazza Puccini arriviamo in una delle pizzerie cult della città, la Pizzeria Giotto, tre spicchi consolidati da tempo. Il pizzaiolo Marco Manzi ha scelto di tenere acceso il forno del suo locale non solo per le premiate pizze ma anche per il lievitato per eccellenza di queste feste: una Colomba Limited Edition con albicocche del Vesuvio e Cioccolato fondente, ideata e prodotta in collaborazione con Rocco De Santis e Francesca Benedettelli, rispettivamente chef e pastry chef del bistellato Ristorante Santa Elisabetta. L’arancia candita è stata sostituita da albicocche e cioccolato in gocce in un impasto gonfio e leggero rivestito da glassa di mandorle, nocciole e zucchero. Manzi però non si ferma qui e ha deciso di addolcire il palato e lo spirito dei suoi estimatori anche con l’alter ego campano della pizza: la pastiera napoletana. Tutto ovviamente da prenotare per tempo, con ritiro o consegna a domicilio.

Giotto Pizzeria Bistrot – via F. Veracini 22/a – Firenze – www.pizzeriagiotto.it

Per incontrare un altro eccezionale maestro dell’arte bianca occorre spostarsi al Galluzzo dove da più di un anno ha trovato casa Giovanni Santarpia con il locale che porta il suo nome. Anche Giovanni, tre spicchi del Gambero Rosso meritatissimi ed acclamato da critica e pubblico, è entrato nel cuore dei fiorentini grazie alla simpatia spontanea oltre che ovviamente alla bravura inconfutabile. Pure lui, ha deciso di mettere il suo talento in materia di impasti, farine e lieviti a servizio di colombe e pastiere, rivisitandole con l’aggiunta di un tocco di Napoli: A’Colobatiell’, mix di dolce e salato a metà strada fra colomba e casatiello, e A’Pastier’, sua maestà la regina di ogni tavola napoletana che si rispetti. La Colombatiella è un impasto lievitato con la struttura della colomba tradizionale dove il burro è sostituito dallo strutto ed i canditi da provola, mortadella, salame e cicoli napoletani. Il tutto è rivestito da una glassa semidolce di mandorle tostate e zucchero: ideale sia come antipasto del pranzo pasquale sia per il picnic di Pasquetta confinati nel giardino di casa causa covid. Da prenotare e poi ritirare in pizzeria o far consegnare a domicilio.

Pizzeria Giovanni Santarpia – via Senese 155/r – Firenze – info@giovannisantarpia.com

Infine vale la pena arrivare fino a Diacceto, frazione del comune di Pontassieve confinante con il capoluogo, per incontrare Stefano Borselli e Janneke Zambrano del Forno La Torre, famoso per la panetteria e la pasticceria artigianale a base di prodotti certificati Bio anche in versione vegan. La loro Colomba è prodotta con materie prime biologiche, farine del territorio macinate a pietra non raffinate, lievitazione naturale con pasta acida e cottura nel forno a legna. Il risultato è un prodotto genuino incredibilmente leggero e fragrante da scaldare pochi minuti prima dell’assaggio per far sprigionare tutti gli aromi. In versione Classica, al Cioccolato fondente e Vegan con farina di farro monococco e cranberry, è acquistabile direttamente al panificio e nei punti vendita indicati sul sito.

Forno La Torre – via E. Santoni 3 – 50060 loc. Diacceto – Pelago (FI) – fornolatorre@gmail.com


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