Giancarlo Moranduzzo, anima dolce

Per anni ha affiancato Andrea Costantini, executive chef del ristorante gourmet Regio Patio dell’Hotel Regina Adelaide, elegante quattro stelle Superior in pieno centro a Garda, gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Tedeschi. Oggi Giancarlo Moranduzzo è anche protagonista della proposta della pasticceria artigianale dell’albergo, I Dolci della Regina e famoso per il suo Pan’Ottone, il panettone artigianale da gustare tutto l’anno. Ispirandosi a pastry chef del calibro di Albert Adrià o di Cedric Grolet, ha elaborato uno stile del tutto personale, fatto di precisione, attenzione e concentrazione, che guarda al territorio e alla stagionalità della materia prima, sintesi del pensiero di Constantin Brancusi, uno dei suoi scultori preferiti, che sosteneva: “La semplicità è una complessità risolta”.

È nato prima l’amore per la cucina. Ci racconti la genesi di questa tua passione? Cos’hai portato delle tue esperienze passate al Regina Adelaide?
Sin da piccolo ho nutrito una curiosità quasi morbosa per la materia prima. Mi ha sempre affascinato come i cuochi riescano a trasformala in un elemento di puro desiderio. La strada per diventare chef mi è stata dunque piuttosto naturale. Ho sperimentato tanto in cucina, sin da quando ero a casa con i miei. Poi sono venute la scuola e varie esperienze lavorative, da cui ho imparato che il luogo di lavoro va sempre trattato come se fosse un po’ tuo. Ti aiuta a prendere le decisioni migliori.

Per anni hai affiancato come secondo lo chef Costantini creando un legame basato sulla fiducia e contribuendo a costruire ed elaborare un’offerta gastronomica molto completa e strutturata, come sei approdato alla pasticceria?
Sono fortunato. Ho affiancato per anni un uomo che stimo davvero, sia sul lavoro sia nella vita privata. Mi piace come sa organizzare la brigata, cosa fondamentale sia per la cucina di un ristorante che per il laboratorio di una pasticceria. L’approccio che abbiamo è sempre stato molto simile: determinazione, chiarezza e anche qualche ristata, che non guasta mai. Il lavorare insieme per anni ci ha permesso di sviluppare un progetto gastronomico coeso e coerente. Conosco e condivido lo stile di cucina di Andrea; ora trova giusta conclusione al Regio Patio con le mie creazioni dolci. Nella nostra pasticceria artigianale mi sbizzarrisco invece un po' più liberamente!

Hai rivestito entrambi i ruoli, cosa differenzia uno chef da un pastry?
La pasticceria, lo sappiamo, è una “scienza”. I dolci hanno tempistiche che vanno assolutamente rispettate e la materia prima cambia molto in base a tempo e stagioni. Bisogna organizzarsi di più: precisione e attenzione fanno la differenza. Richiede forse più concentrazione e uno slancio creativo più pacato.

Che tipo di pasticceria proponi al ristorante? I dolci vengono studiati di pari passo con il menu del ristorante?
Come dicevo, per noi è stato importante trovare un filo conduttore riconoscibile dall’antipasto al dolce. Oggi al Regio Patio è così: alcune delle mie proposte hanno protagonista addirittura l’elemento vegetale, come accade in molti piatti di Andrea. Regalano davvero delle belle sorprese al palato.

La carta dei dessert quante volte all’anno cambia?
Circa due volte per stagione, quindi direi otto volte l’anno. È strettamente legata agli ingredienti reperibili ogni mattina al mercato o nel nostro orto.

Chi si occupa della selezione degli ingredienti?
La proposta culinaria dell’hotel Regina Adelaide, della pasticceria I Dolci della Regina e del ristorante gastronomico il Regio Patio nasce dalla fusione dell’identità gastronomica della famiglia Tedeschi (ndr. la proprietà, albergatori da varie generazioni) e i saperi miei e di Andrea. Si dialoga, ci si confronta molto anche sulla scelta degli ingredienti. Alla fine il compito di decidere dove acquistare la qualità migliore va ai noi chef.

Quali sono i tuoi signature più richiesti?
Finocchio, caffè verde, amarena e cioccolato riscuote sempre un gran successo. Non ti aspetti un vegetale crudo in un dessert e invece il gioco è proprio questo: esaltarne tutte le note, dal profumo al sapore. Quindi usiamo l’anice stellato per richiamare e dar forza alla sensazione che regala al palato e poi il cremoso al caffè verde per esaltarne la nota acerba. Il cioccolato è un croccante accompagnamento goloso e le amarene al recioto servono per conferire una nota acida. Ti ho convinto?

Perché vale la pena di venire sul lago per assaggiare le tue prelibatezze?
Lasciamolo dire ai miei ospiti! Scherzi a parte, lavoro molto con i prodotti locali, come l’extravergine del Garda, latte e formaggi delle malghe delle Lessinia, uova della Gallina Grisa. Credo esista un legame primordiale, magico, profondo tra panorama e sapori di un territorio. Qui l’esperienza è completa.

Qual è il dolce che più ti rappresenta?
Forse Riso, pesche e lampone, che realizzo con riso vialone nano IGP, pesche di Pescantina e lamponi del nostro orto. L’ho proposto anche in occasione della Cena di gala del True Italian Taste di Monaco, a cui siamo stati invitati per promuovere e valorizzare il prodotto agroalimentare autentico italiano.

Qual è per te il dolce della memoria per eccellenza?
La focaccia ferrarese. Sono cresciuto a cavallo fra Veneto ed Emilia, e come ormai avrai capito “assorbo molto” dal territorio in cui mi trovo. Quella fatta in casa da mia nonna, quella del forno dietro casa, quella che a Ferrara si usa anche per la zuppa inglese… quante ne ho viste. È un dolce semplice ma apprezzato da tutti. “La semplicità è una complessità risolta” affermava Constantin Brancusi, uno dei miei scultori preferiti. Condivido.

Come definisci il tuo approccio alla pasticceria? Tradizionale o innovativo?
Dato il mio background “insolito” affronto la pasticceria senza particolari chiusure mentali. Quando penso ad un dolce mi è rimasta l’abitudine di farlo come se pensassi ad un piatto salato. Non mi pongo limiti e mi diverto certe volte ad azzardare.

Com’è cambiato rispetto al passato la pasticceria contemporanea?
Quello che vedo veramente cambiare è il cliente, sempre più attento ed esigente, spesso con problemi di intolleranze alimentari. A volte modificare in maniera calibrata una ricetta permette di far gioire ancora del proprio dolce preferito, senza rinunciare al gusto a cui si è affezionati. Piccole soddisfazioni, per me importanti.

Chi sono i pastry chef che più ti ispirano e che sono per te un riferimento?
Sono molti. Di certo Albert Adrià per il suo carattere avanguardista, Cedric Grolet per il suo lavoro che coniuga dolci da laboratorio e al piatto e infine Fabrizio Fiorani per le creazioni più attuali, molto interessanti. L’altra sera poi ho avuto il piacere di far assaggiare le mie praline a Andrey Dubovik e Ronya Belova, autori di Pralinarium, un libro che mi ha insegnato molto. Una bella soddisfazione.