La rinascita. Corrado Assenza le dà le sembianze di una torta, straordinaria

La crostata-simbolo del maestro pasticcere di Noto: emblema di rigenerazione, un messaggio di ottimismo, positività e nuovo dinamismo. Vi diciamo anche la ricetta

06-06-2020
Nata d’inverno, rinata a primavera di Corrado As

Nata d’inverno, rinata a primavera di Corrado Assenza (foto Enrica Guariento)

In principio? Era Nata d’inverno. Ma ora è Rinata a primavera. Emblema di resurrezione e rigenerazione. Incarnazione di un messaggio di ottimismo, positività e nuovo dinamismo. Una crostata-simbolo di speranza quella creata dal maestro Corrado Assenza. Il dominus del Caffè Sicilia di Noto. Pronto a pescar dalla memoria il super confortevole riso alla mandorla di mamma ’Nzina per incastonarlo, come un cameo, in un novello dolce rigoglioso. Che, nella sua versione winter, prevedeva grano russello cotto. Esattamente quello che un tempo dava forma alla cuccìa (se intero) o al cuturro (se spezzato).

Questione di passaggi. Di trasmissioni. Di traduzioni delle tradizioni. Corrado la chiama retroinnovazione (leggi Con 'nnumari, per riscoprire la nostra identità mediterranea. Anche in cucina): raffinatissima operazione che consiste nel far riemergere lavorazioni spesso dimenticate. Apportando le adeguate correzioni contemporanee. In linea con un’alimentazione moderna e salutare. «Si tratta infatti di una crostata a basso contenuto di zuccheri», puntualizza Corrado. Che, per rimarcare il senso di evoluzione, fa pure una scelta precisa sulla farina da utilizzare per la frolla. Lasciando pieno spazio a Petra Evolutiva, icona di un rinnovato valore dell’agricoltura siciliana. Ambasciatrice di agrobiodiversità e sostenibilità. Sintesi di terra e tecnologia. Crasi di Sud e Nord. Grazie alle braccia della cumpagnìa Simenza e all’expertise dei veneti mugnai Quaglia. A fare il resto della torta? Sono le materie prime, le mani e la passione.

Corrado Assenza a Identità Milano 2019 (foto Brambilla-Serrani)

Corrado Assenza a Identità Milano 2019 (foto Brambilla-Serrani)

Nata d’inverno, rinata a primavera
Ingredienti per una crostata da 8 porzioni

Per la frolla evolutiva
250 g farina Petra Evolutiva
75 g zucchero impalpabile
30 g burro
40 g olio extravergine d’oliva
40 g panna fresca di latte 38% m.g.
30 g uova fresche pastorizzate
6 g ammoniaca per dolci
6 g buccia di limone fresco bio
½ baccello vaniglia di Tahiti

Per la confettura extra di mele golden delicius
200 g mele a cubetti (2 mele da agricoltura biologica pelate e detorsolate)
30 g miele di fiori d’arancio
6 g buccia di limone bio

Per il riso alla mandorla cultivar romana
140 g mandorle di Noto cultivar romana (pelate)
150 g riso carnaroli
450 g acqua naturale
40 g miele di fiori d’arancio
4 g sale

Per la finitura
100 g canditi d’arancia

Procedimento
Per la frolla evolutiva
In un’ampia terrina miscelare le polveri. Ammorbidire il burro e tagliarlo a tocchetti. In una caraffa miscelare i liquidi. Sabbiare il burro con le polveri e aggiungere i liquidi. Impastare rapidamente la frolla, senza formare la maglia glutinica. Avvolgere in una pellicola e lasciare riposare per 30 minuti, a una temperatura fra i 14 e i 16°C. Tirare il composto fino a raggiungere uno spessore di 6 millimetri e stenderlo in una tortiera da 16 centimetri di diametro, in modo da foderarla. Riempire con legumi secchi (o con uno stampo più piccolo). Mettere in forno ventilato caldo a 170°C per 8 minuti. Spostare su una griglia a fili e portare a temperatura ambiente.

Per la confettura extra di mele golden delicius
Lavare, pelare, detorsolare e tagliare a cubetti 2 mele da agricoltura biologica. In una ciotola unirle al miele di fiori d’arancio e alla buccia di limone, avendo cura di mescolare bene. Trasferire in una padella d’alluminio e cuocere a fuoco vivace, muovendo costantemente il tutto con l’aiuto di una spatola in gomma. Far prendere il bollore. Spegnere il fuoco e versare il composto in un bicchiere da frullatore e frullare, sino a ottenere una purea liscia e setosa. Da riversare in padella, per far asciugare a fiamma bassa, mescolando di continuo per 15 minuti. Lasciare raffreddare.

Per il riso alla mandorla cultivar romana
Far intiepidire l’acqua, portandola a 45°C. Frullare finemente a secco la mandorla, per poi immergerla nell’acqua. Lasciare riposare per 20 minuti. Versare il tutto in un frullatore, frullare, lasciare riposare per 5 minuti e passare al setaccio. Rimettere il sedimento rimasto nel setaccio nel frullatore, insieme a una piccola parte di liquido. Frullare ancora e unire al resto. Versare il latte di mandorla così ottenuto in un tegame. Portare a bollore e aggiungere il riso. Cuocere a fiamma media, facendo sobbollire delicatamente. Rimestare frequentemente, in modo tale da evitare che il riso si attacchi sul fondo (se necessario aggiungere altra acqua calda). Al termine della cottura il riso deve risultare cremoso, con i chicchi ben separati, e deve aver assorbito completamente il liquido. Lasciare intiepidire e aggiungere il miele, incorporandolo quando il riso raggiunge una temperatura di 40°C. Far raffreddare rapidamente a temperatura ambiente.

Per la finitura e il montaggio
Prendere i canditi d’arancia e ridurli finemente a cubetti, oppure tagliarli a filetti piccoli e sottili. Sul fondo della torta di frolla spalmare la confettura extra di mele golden delicius. Riempire la frolla aggiungendo il riso al latte di mandorla già freddo, avendo cura di pareggiare bene con l’aiuto di una spatola. Decorare con i cubetti o i filetti di canditi d’arancia. Prima di servire, lasciare riposare in frigorifero per 30-40 minuti.


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