È stata Pasqua senza Tortora (Andrea): 'Ci siamo fermati, ecco perché'

La scelta controcorrente del pasticcere, in passato campione delle vendite online: «Ma il savoir faire italiano ci salverà»

29-04-2020
Il pasticcere Andrea Tortora ha deciso di chiudere

Il pasticcere Andrea Tortora ha deciso di chiudere la sua AT per tutto il periodo di emergenza Coronavirus

Da una parte la conversione massiva al delivery, antidoto pret-à-porter anti Covid-19. Dall’altra chi della consegna a domicilio è navigatore esperto, s’arresta. Prove di resistenza uguali e contrarie alla paralisi, all’orizzonte lo spettro di economie esangui se non quello della fame, mentre restando a casa ci si abbuffa. È uno sciame impazzito nel quale, nell’ultima Pasqua, non ha volato l’Uovo di Tortora, la colomba nella peculiare versione di Andrea Tortora che negli ultimi quattro anni ha volato invece altissimo grazie ad acquisti online e consegne espresse, unico modo per venirne in possesso. Il pasticciere classe 1986, ex volto dolce del St. Hubertus di Norbert Niederkofler, ha deciso di arrestare del tutto la produzione.

Tortora aveva lasciato il cielo tristellato di San Cassiano per intraprendere un percorso da solista a marzo 2019, aprendo a ottobre scorso i battenti del suo AT, laboratorio totalmente al netto di vendita al dettaglio, concepito per la produzione destinata al mercato digitale. Insomma, Tortora aveva già in tasca quello che gli altri – quasi tutti gli altri attori del gastro-mondo – vanno improvvisando. E invece no. Con il primo decreto governativo il laboratorio inaugurato di fresco sul Lago di Garda, precisamente a Carzago Riviera (Brescia, 17 km da Salò), ha chiuso. Trattenendo il respiro nella lunga apnea che ha investito prima la Lombardia poi il resto del Paese.

 

«È stata una scelta di pancia. Ho convocato i miei ragazzi, i tre che mi accompagnano fin dal concepimento del progetto, ho chiesto loro che cosa gli pareva sensato fare. Mi hanno tutti dato la disponibilità ad andare avanti. Ma ho letto nei loro occhi la paura. E il desiderio di stare con le proprie famiglie. A quel punto abbiamo deciso insieme, e l’unica decisione plausibile era stoppare tutto»

«È stata una scelta di pancia. Ho convocato i miei ragazzi, i tre che mi accompagnano fin dal concepimento del progetto, ho chiesto loro che cosa gli pareva sensato fare. Mi hanno tutti dato la disponibilità ad andare avanti. Ma ho letto nei loro occhi la paura. E il desiderio di stare con le proprie famiglie. A quel punto abbiamo deciso insieme, e l’unica decisione plausibile era stoppare tutto. Certo, avrei potuto fare da solo quello che potevo. Ma da soli è un’agonia, umore malsano. Poi il laboratorio non è vicino casa. Non sapevo se e quanto avrei potuto contare su fornitori, corrieri».

L'Uovo di Tortora, che l'anno scorso è stato proposto da Tortora come propria proposta per la Pasqua. Quest'anno, invece, niente

L'Uovo di Tortora, che l'anno scorso è stato proposto da Tortora come propria proposta per la Pasqua. Quest'anno, invece, niente

Proviamo a immaginare. Un ragazzo di 34 anni lascia un ristorante tristellato e tutte le garanzie relative per scommettere su se stesso. Non è un azzardo e Tortora lo sa: i suoi lievitati hanno conquistato presto e bene le tavole delle ricorrenze. Pandoro e panettone a Natale, Uovo di Tortora per Pasqua sì, ma tenuto a battesimo con quel nome lì proprio perché potesse spiccare il volo tutto l’anno. Packing deluxe. Grafica minimal. Leggerezza tutta contemporanea e golosità che hanno conquistato l’expertise mentre sul pastry chef sono piovuti premi e riconoscimenti. Ma anche l’occhio lungo della distribuzione commerciale: Tortora ha firmato l’ultimo cornetto Algida, limited edition al lampone per la linea di coni stellati inaugurata lo scorso anno da Isabella Potì. Dalle stelle ai cuori di panna, ormai il passo è breve (il cornetto in veste total black è disponibile da questo mese nei supermercati che vendono il marchio più pop della gelateria italiana industriale).

Andrea Tortora a Identità Golose 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Andrea Tortora a Identità Golose 2018 (foto Brambilla-Serrani)

Ma non consola, né tantomeno pareggia i conti con il mega investimento fresco di mesi. La produzione pasquale de l’Uovo di Tortora completamente sospesa. Le lezioni alla cattedra di Cast Alimenti, azzerate. Le consulenze annullate. I collaboratori in cassa integrazione. Tortora riflette ad alta voce: «Io ho avuto la fortuna di non essere strutturato, nel senso che da me dipendevano solo tre ragazzi. Ho deciso di mettere l’uomo davanti a tutto. Adesso bisognerà vedere cosa rimane quando ci lasceranno uscire di nuovo. Se non sarà più il momento di fare i panettoni, farò il pane. Nel frattempo mi sono offerto con i contadini di qua per la raccolta delle fragole. Perché di due cose sono certo». La prima: «Il savoir faire italiano ci salverà. È una convinzione granitica per me, confermata dalla richiesta di lezioni online da Bruxelles proprio in questo momento. Vogliono noi per imparare. E non è un caso. Grattavo le teglie agli inizi. Arrivi poi a essere quello che fai. Vale per tutti gli artigiani italiani». La seconda: «L’agricoltura va sostenuta. Con ogni mezzo. Anche le braccia, io ho offerto le mie. Perché se si ferma la catena alimentare è un casino». Due certezza e una possibilità: «L’estero, domani, forse. Alla ripartenza. Vedremo”»

 

«L’agricoltura va sostenuta. Con ogni mezzo. Anche le braccia, io ho offerto le mie. Perché se si ferma la catena alimentare è un casino»

Nel frattempo, la quarantena di Andrea Tortora trascorre fra vecchi libri di tecnica e tecnologia alimentare rispolverati, studi ripresi. Una rubrica da pasticciere in quarantena, ricette fatte a casa senza attrezzatura professionale. Con in mano niente, tranne il mestiere e la materia. E prova che ti riprova, è nato Dino. Il lievito madre secondogenito di casa Tortora. Il primo nato, Carletto, sta per compiere la maggiore età, ha 16 anni tondi e a differenza degli adolescenti non è mai torvo, prende ottimi voti, non dà cattive risposte, anzi accoglie le sollecitazioni e ama i rinfreschi in famiglia. «Era da anni che non ripartivo da zero».  


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