Racca, pasticceria haute couture a Padova

Lo stile? È un modo di essere, pensare e agire. Ma anche un modo per differenziarsi ed essere subito riconoscibili. «Io e mia moglie siamo una coppia ben assortita. Io mi occupo di realizzare i dolci. Lei di vestirli, allestendo il giusto contesto. Ma in tutto quello che facciamo creiamo un leitmotiv. Studiando e costruendo tutto su misura, al fine della massima sartorialità». A parlare è Gianni Zaghetto, lo chef pâtissier che con la consorte Monica Lazzarini guida l’esclusiva pasticceria Racca (via Calvi 8. Tel. +39 049 8759855, pasticceriaracca.com), a Padova. Dove Gianni è nato. «Sono figlio di ristoratori. Mio padre Severino aveva un ristorante. Così decisi di frequentare l’alberghiero, specializzandomi in sala e bar».

Ed è proprio un bar che Gianni apre nell’82. Per poi inaugurare una gelateria e infine, nel 1990, prendere le redini di un’insegna storica come Racca, datata 1933. Una bella responsabilità, ma Gianni affronta con grinta, determinazione e sana ambizione la nuova avventura. Puntando in alto, rimanendo con i piedi per terra e plasmando una boutique moderna, elegante e dalla spiccata identità. Entrata a far parte del prestigioso circuito dei Petra Selected Partners di Molino Quaglia. «Cambiamo in continuazione lo scenario della pasticceria. A seconda del periodo e della stagione. Tracciando sempre un filo conduttore e trovando un comun denominatore fra proposta dolciaria e visual. Nel nome dell’assoluta coerenza e di un armonioso coinvolgimento di tutto lo staff».

E la “sarta” è Monica. È lei la costumista della pasticceria. È lei che confeziona i dolci, ricorrendo a materiali naturali come garze, lini, cotoni, scatole fustellate a mano e pregiate carte toscane. È lei che imbandisce i banchetti degli eventi, in primis del mondo wedding. Pensando ai fiori e ai colori, alle tovaglie e alle alzatine, alle candele e ai soggetti tematici. Viaggiando, esplorando e curiosando. Anche nelle parigine Galeries Lafayette. Sempre alla ricerca di qualche novità. Del resto, lo spazio per custodire tanto materiale originale a lei non manca. In quel di Rubano, gli Zaghetto hanno a disposizione un magazzino di mille metri quadrati. La vera fucina della loro elitaria filosofia artigianale.

Un lab poliedrico, dove sbocciano quelle delizie che vanno sotto il nome di Couture Racca Chocolate. Una collection interamente dedicata al cioccolato. «A dire il vero non ho un cioccolatino preferito. Sono affezionato a tutte le mie creature», svela Gianni. Che intanto fa cadere sulla terra Meteor, celestiale sfera proposta in triplice versione. Sempre tenendo fede a un crumble, messo a punto con la farina macinata a pietra Petra 5. Quindi? Cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e lamponi dry; cioccolato Jivara e passion fruit disidratato; nonché Guanaja e noci caramellate. Per piccole prelibatezze dall’anima vellutata e croccante.

Un effetto crunch che ricorre anche nell’ultima nata in casa Racca: la fortunata Lingot, ossia la torta che ha sancito la vittoria di Zaghetto nel certame patavino griffato Cake Star, andato in onda su Real Time. «Ho voluto partecipare per una sfida personale. Mi sembrava giusto mettermi in gioco», dichiara Gianni. Che batte tutti col suo prezioso e goloso lingotto, ritmato da brownie, gelatina alla pera, sofficissima ganache montée a base di Ivoire e caffè, nonché cioccolatino a suggello. Il tutto avvolto da Jivara e nocciole tritate.

E poi? Non manca una collezione di gelati monoporzione. «Certo, in laboratorio abbiamo uno spazio tutto a loro dedicato», precisa il pasticcere. Che per un gusto si è persino ispirato al Croccante targato Algida, stecco a lui molto caro. «Alla base c’è un gelato al fiordilatte, impreziosito da amarene e sciroppo di amarene, nocciole e cioccolato Bahibé». Mentre la “coppa” Ambra svela note toffee - quasi fumé - grazie al Caramélia; e la Suprema mixa Ivoire al cardamomo, streusel al pistacchio e salsa al pistacchio. Pistacchio che torna, abbinato all’amarena, nella brillante macaron capsule collection. Fiera di rendere onore anche a macaron al lampone; alla panna e fragola; al lime e basilico; alla vaniglia del Madagascar; al cioccolato fondente e frutto della passione; e allo zafferano, pesca e albicocca. Per morsi d’estate.

Per non parlare della linea di marmellate e confetture fashion e unconventional. Come quelle con fichi, uvette e mandorle; pere Williams e gocce di cioccolato; e arance e foglia d’oro. E ancora, i bicchierini, sorta di finger dallo spirito goloso. Un must? L’Hypnôse, ipnotica bavarese con fave di cacao, sfogliatine, pralinato e mousse al cioccolato fondente Araguani. Mentre la mignon Esmeralda sfoggia un abito total green, eleggendo un biscotto realizzato con Petra 1, mandorle, pistacchi e cremosa semisfera al pistacchio di Bronte; e il pasticcino Settimo Cielo sublima frolla, caffè, cioccolato bianco e cioccolato fondente Manjari, profumato alla liquirizia. Non dimenticando la vaporosa treccia (un impasto naturale e arioso, messo a punto con la farina Panettone di Molino Quaglia), i croissant e le brioche all’italiana. Anche farcite con “creme” ai frutti di stagione oppure esotici, come mango e ananas.

Una produzione generosa ma scrupolosa, che ha conquistato persino il sultano dell’Oman. E che ha portato Racca sino al regale palazzo Al Alam di Muscat. «Ci hanno ordinato soprattutto cioccolatini. Rigorosamente senza liquore, ma in tantissime forme diverse», confessa Zaghetto. Fornitore ufficiale pure di un locale storico come il Pedrocchi di Padova. «Prendendo spunto dal loro espresso signature, ho creato una torta. Un pan di spagna gluten free al cacao con crema al cioccolato bianco e menta, e ganache al cappuccino».