Carmen Vecchione in bianco e nero

Lei lo fa tutto l’anno. Contribuendo non solo alla sua destagionalizzazione ma pure alla sua decontestualizzazione. Sì, perché Carmen Vecchione, irpina doc, svincola il panettone sia dalla captività delle festività sia dal suo consumo a fine pasto. Come? Semplice, preparandolo in tanti modi. E pure white. Il PanBianco, per l’appunto. Tavolozza multitasking da “colorare” a piacere. Una delizia trasversale, da utilizzare come brioche al mattino o a merenda, da trasformare in un french toast per il brunch, oppure da tostare e farcire con salumi, sottoli e sottaceti per un pranzo o una cena veloce.

Complice il basso contenuto di zuccheri. E complici la farina Petra 1 di Molino Quaglia - compagna costante di tutti i panettoni della Vecchione - e il lievito madre. «Lui sta in laboratorio con noi. I miei figli, Alice e Tommaso, ci mettono sempre sopra un cartello che porta scritto: è uno di noi», racconta raggiante Carmen. Che suggerisce di arricchire il PanBianco con le sue creme spalmabili: al pistacchio e cioccolato bianco, alla nocciola e cioccolato gianduia, e alle noci pecan, cioccolato al latte e arancia. Messe a punto con i pralinati fruttati di Valrhona.  

Carmen: classe 1974, avellinese, una laurea in scienze dell'alimentazione e una passione sfrenata per i libri. «Quando ho un attimo di tempo leggo anche in piedi e camminando», rivela la pasticcera. Che non ha sempre fatto dolci. Macché. «Facevo la commercialista», svela lei. Poi, il cambio di rotta e l’arrivo al ristorante La Maschera del capoluogo irpino, insieme allo chef Lino Scarallo, oggi al napoletano Palazzo Petrucci.

E poi ancora, l’evoluzione in pasticceria, grazie agli insegnamenti di un maestro quale Rolando Morandin. Cercando la propria strada, trovandola e aprendo, proprio in città, la sua insegna Dolciarte (da tempo Petra Selected Partner). Insieme al fratello Stefano, alle prese con gestione, vendite e amministrazione.

Una pasticceria profondamente identitaria quella di Carmen. Che rispecchia lei e rispetta il territorio. La sua amata Irpinia. Orgogliosa di assumere forme golose. E non sempre dolci. Vedi il PanRamata, con la cipolla ramata (e candita) di Montoro, caratterizzata da striature bianche e violacee. Un lievitato perfetto per una degustazione salata. E vedi pure il panettone con l’albicocca pellecchiella del Vesuvio e lo zafferano di Germana Puntel. Una donna tenace e caparbia, friulana della Carnia benvenuta al sud. A Lacedonia. Dove coltiva con puntiglio la lussuosa e aristocratica spezia.

Ma la campana pastry chef prepara il panettone anche al mandarino candito e Blond Orelys di Valrhona, un cioccolato biondo e cremoso, arricchito da zucchero muscovado. Per una lieve nuance di liquirizia. E ancora il panettone al caffè e latte, prezioso del cioccolato Equatoriale al latte di Valrhona. Che torna nel lievitato ai tre cioccolati, insieme al Satilia Noire e all’Ivoire, vanigliato e vellutato. Coronato da perle crunch di Caramélia, Dulcey e Opalys. Per un effetto black and white, nonché soffice-croccante.

Dolci dai tratti ben definiti quelli della Vecchione. Che non si abbandona a leziosità, preferendo toni profondi di gusto e colore. Basti pensare ai mostaccioli e ai cookies al latte e arachidi. Quasi maschili nel loro sapore vigoroso ed energico. Al quale non si sottraggono neppure i tozzetti. «Li ho voluti battezzare così perché così li chiamava mia nonna Laura».

Biscotti al vino - Greco di Tufo, Fiano di Avellino o Coda di Volpe - e olio di semi di girasole -, realizzati con farina Petra 3 e proposti in diverse declinazioni, nelle quali il cioccolato Satilia sposa arancia e cannella, pistacchio, oppure nocciola mortarella, varietà tipica della Campania Felix. Così come tipica è la castagna di Montella, siglata dall’igp e lavorata (in mille modi) dall’azienda Vestuto, specializzata in canditura e marron glacé. Castagna che Carmen valorizza nel Montblanc. “Classico” e in barattolo. Decisamente prêt-à-porter.