05-06-2018
Una possibile combinazione a colazione al Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), l'hotel che ospita il St Hubertus, 3 stelle Michelin. Il pasticciere Andrea Tortora si occupa di tutta la linea dolce, dalle colazioni ai dessert del ristorante (foto del servizio di Daniel Töchterle)
Come funziona la colazione di un albergo 5 stelle, una struttura che da qualche mese ha pure “l’aggravante” di includere un ristorante con 3 stelle Michelin? Andrea Tortora, il pasticciere del ristorante St Hubertus di Norbert Niederkofler, contenuto nell’hotel Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia (Bolzano), lo ha spiegato in occasione dell’ultimo World Pastry Stars di Milano.
L’intervento titolava “Un quotidiano eccezionale” e già nel titolo lasciava intuire una regola importante per il già titolatissimo ragazzo (nel 2017 è stato eletto Miglior pasticcere d’Italia dalla Guida di Identità Golose e da quella del Gambero Rosso): non basta proporre ogni singolo giorno una colazione perfetta per 120 persone; occorre che sia la più varia possibile. «Bisogna offrire un risveglio soprendente», recitava come un mantra. E’ per questo motivo che, in val Badia, la proposta buffet e quella à-la-carte devono essere la somma di un’offerta quotidiana che non cambia e di una serie di assaggi che mutano a cadenza quotidiana e settimanale. «Bisogna servire assaggi standard più sempre qualcosa di diverso», riassumeva Tortora la sua formula. Procediamo allora alla scansione ai raggi x della sala colazioni del Rosa Alpina, un angolo di pace che accoglie fino a 120 persone sedute. «I lievitati sono sempre 7, in ogni stagione: kouglof (dolce tipico alsaziano, ndr), veneziana, croissant francese, croissant integrale, croissant bicolore, pain au chocolat, cornetto all’italiana. A seconda delle stagioni, aggiungiamo pandoro e panettone, bossolà bresciano, panfrutto...».
Andrea Tortora con Norbert Niederkofler, chef del St. Hubertus
Il gelato fatto a mano in baita
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt