Raffinare il castagnaccio

Questa ricetta, pensata in tandem dallo chef Roberto Conti e da Aurora Storari, pasticciera romana in forze da poco al Trussardi alla Scala di Milano, parte dall’idea di affinare una ricetta grezza come il castagnaccio. «La zucca che utilizziamo», spiega la pastrychef, classe 1992, «ha un contenuto zuccherino ben più elevato di quella classica arancione. E un sapore che ricorda proprio quello delle castagne».

«Essendo stato sviluppato in autunno», aggiunge la ragazza, «ricorda i colori di quella stagione: si gioca dal marrone, all'ambra, all'arancione». Particolare curioso, nel castagnaccio il rosmarino non c’è, ma in questo caso «il freddo del gelato al rosmarino amplifica i sapori, conferendo una notevole persistenza alla nota balsamica e resinosa. La nota agrumata, infine, qui presente nella polvere d'olio, è presente in quasi tutti i piatti dello chef».

Castagnaccio, rosmarino e zucca

per il castagnaccio
800 g acqua
500 g farina di castagne
1 pizzico di sale
1 rametto di rosmarino fresco
50 g pinoli tostati
50 g uva passa ammallata in acqua

Mescolare in una ciotola l’acqua la farina e il sale facendo attenzione a non creare grumi. In una teglia unta d’olio extravergine d’oliva, versare il composto e cospargere la superficie con i pinoli tostati, l’uvetta e il rosmarino sfogliato. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.

per il cremoso alla zucca arrostita
250 g purea di zucca arrostita
250 g crema inglese
6 g gelatina in fogli
250 g cioccolato al latte Jivara Valrhona

Scaldare la crema inglese a 62°C, sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio; versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con un minipimer. Unire per ultima la purea di zucca facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria, far cristallizzare in frigo per 3-4 ore.

per lo streusel al cacao amaro
150 g farina di mandorle
150 g farina 00
150 g zucchero semolato
150 g burro
2 g sale fino
15 g cacao amaro

In planetaria unire le polveri e mescolare aggiungendo man mano il burro fino a ottenere un impasto omogeneo. Passare il tutto con un setaccio a maglia larga creando così delle “briciole”, far congelare e cuocere poi in forno a 165°C per 20-25 minuti.

per la zucca candita
Zucca delica tagliata a cubi regolari da 1,5 cm x 1,5 cm
Zucchero semolato (5% il peso della zucca)

Mettere sottovuoto la zucca e lo zucchero al 100%, cuocere in forno a 120°C per 8 minuti.

per la polvere d’olio extravergine
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
25 g maltodestrine
Zest di un’arancia
Zest di un limone
Zest di un lime

In una ciotola mescolare l’olio e gli aromi, aggiungere le maltodestrine e mescolare fino a ottenere una polvere.

per il gelato fiordilatte al rosmarino
2 l latte fresco intero
540 g panna fresca
130 g latte scremato in polvere
70 g destrosio
70 g zucchero invertito
460 g zucchero semolato
12 g neutro
10 g rosmarino in polvere

Scaldare latte, panna, latte in polvere e destrosio a 40°C, aggiungere il resto degli ingredienti precedentemente miscelati e portare il composto a 85°C. Versare in un Pacojet e congelare, pacossare due volte per affinare la texture del gelato.