La pastiera umbra

L'ischitano Emanuele Mazzella impiega il farro al posto del grano: cucina al Vespasia di Norcia

21-02-2016
Ricotta, farro e arance di Emanuele Mazzella, che

Ricotta, farro e arance di Emanuele Mazzella, chef del ristorante Vespasia di Palazzo Seneca di Norcia (Perugia), una stella Michelin dal dicembre scorso. Il dolce è un'anteprima del menu di marzo

Con questo dolce, ho cercato di rivisitare un classico della mia regione di origine, la Campania: è la pastiera napoletana, un grande classico che però in questo caso classico non è. L'ho infatti teletrasportata a Norcia, in Umbria, dove lavoro. Al posto del grano utilizziamo infatti il farro: questa zona ne è ricchissima. Un dessert campano-umbro.

Ricotta, farro e arance

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
40 g farro
150 g latte intero
140 g ricotta fresca di pecora
30 g zucchero
2 uova intere
15 g tuorlo d’uovo
25 g arancia candita
25 g farro soffiato
sale 

Emanuele Mazzella (a sinistra), con il pasticciere Luigi Maione

Emanuele Mazzella (a sinistra), con il pasticciere Luigi Maione

Zabaione all’aperol
2 tuorli
20 g zucchero
20 m Campari
5 ml Cointreau

Gelato all’arancia
80 g acqua
40 g zucchero
40 g di succo d’arancia
5 g d’albume d’uovo pastorizzato
Timo fresco

Procedimento
Cuocere il farro con il latte e un pizzico di sale per 20 minuti circa. Raffreddare. Mescolare la ricotta fresca di pecora con lo zucchero e passare al setaccio fine, aggiungere la scorza d’arancia candita. Unire i due composti. Montare le uova in una bastardella ed incorporarle lentamente  al farro cotto,ricotta, zucchero e arancia. Porre il composto in uno stampo di silicone da 5 cm circa con un’altezza massima di 5mm. Cuocere a 165°C per 14 minuti.

per il gelato
Portare ad ebolizione acqua e zucchero, aggiungere il timo e lasciarlo in infusione fino al naturale raffreddamento. Unire l’infusione al succo d’arancia e agli albumi. Filtrare in un contenitore da pacojet e congelare.Preparare lo zabaione al campari in una bastardella a bagno-maria, sbattendo tutti gli ingredienti insieme.

Composizione
Alternare sul piatto per due volte un disco di farro e ricotta ancora caldo, e il farro soffiato.Disporre in cima una quenelle di gelato all’arancia. Guarnire con uno spicchio d’arancia a vivo,e del farro sabbiato. Servire con un cucchiaio di zabaione caldo al Campari.


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