21-02-2016
Ricotta, farro e arance di Emanuele Mazzella, chef del ristorante Vespasia di Palazzo Seneca di Norcia (Perugia), una stella Michelin dal dicembre scorso. Il dolce è un'anteprima del menu di marzo
Con questo dolce, ho cercato di rivisitare un classico della mia regione di origine, la Campania: è la pastiera napoletana, un grande classico che però in questo caso classico non è. L'ho infatti teletrasportata a Norcia, in Umbria, dove lavoro. Al posto del grano utilizziamo infatti il farro: questa zona ne è ricchissima. Un dessert campano-umbro. Ricotta, farro e arance
Ricetta per 4 persone Ingredienti 40 g farro 150 g latte intero 140 g ricotta fresca di pecora 30 g zucchero 2 uova intere 15 g tuorlo d’uovo 25 g arancia candita 25 g farro soffiato sale
Emanuele Mazzella (a sinistra), con il pasticciere Luigi Maione
Gelato all’arancia 80 g acqua 40 g zucchero 40 g di succo d’arancia 5 g d’albume d’uovo pastorizzato Timo fresco
Procedimento Cuocere il farro con il latte e un pizzico di sale per 20 minuti circa. Raffreddare. Mescolare la ricotta fresca di pecora con lo zucchero e passare al setaccio fine, aggiungere la scorza d’arancia candita. Unire i due composti. Montare le uova in una bastardella ed incorporarle lentamente al farro cotto,ricotta, zucchero e arancia. Porre il composto in uno stampo di silicone da 5 cm circa con un’altezza massima di 5mm. Cuocere a 165°C per 14 minuti.
Composizione Alternare sul piatto per due volte un disco di farro e ricotta ancora caldo, e il farro soffiato.Disporre in cima una quenelle di gelato all’arancia. Guarnire con uno spicchio d’arancia a vivo,e del farro sabbiato. Servire con un cucchiaio di zabaione caldo al Campari.
Anticipazioni, personaggi e insegne del lato sweet del pianeta gola
a cura di
campano di Ischia, è al timone del ristorante Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia (Perugia), una stella Michelin dal dicembre 2015