Professione pastry-chef

Antonio ha solo 28 anni ma una traiettoria personale e professionale importante al fianco di grandi chef e pasticceri di Francia. Un percorso cominciato come cuoco a Polesine Parmense da Massimo Spigaroli dov'è ientrato 3 anni fa come pastry chef dell’Antica Corte Pallavicina.

Cuoco di formazione, Montalto arriva a Polesine Parmense da Cosenza a soli 17 anni. Spigaroli lo prende sotto la sua tutela e gli dà ali per volare offrendogli la possibilitá di fare uno stage a La Marelle a Péronnas, vicino a Bourg-en-Bresse. Lo chef Didier Goiffon, allievo di Pierre Gagnaire, non lo vuole in cucina ma in pasticceria. Antonio ha l’etá, la formazione e la determinazione necessarie perché scocchi la scintilla per il dessert da ristorazione. Si sposta a Parigi alla corte di Alain Ducasse, lavora al Plaza Athénée, è assistente di pasticceria presso l’École de Cuisine e chef pâtissier de L’Andana, il resort di Ducasse nel cuore della maremma. Tre anni fa ritorna a Polesine come pastry chef dell’Antica Corte Pallavicina.

Cos’è la pasticceria da ristorante?
E' una pasticceria che segue la filosofia dello chef e del territorio, valorizzando gli ingredienti della cucina. Il pasticcere da ristorante esprime il suo lavoro abbracciando il lavoro del cuoco o, come amo definirlo, addolcendone la cucina.

Qual è la differenza di fondo tra un pastry-chef e un pasticciere?
Le basi della pasticceria sono le stesse e devono essere solide. Un pasticciere si espone a un pubblico amplio, i dolci finiti ed esposti in vetrina devono soddisfare la maggior parte dei clienti della pasticceria; per un pastry-chef la vetrina sono i tavoli del ristorante. Il pastry-chef racconta il suo dolce a ogni singolo cliente. Focalizza la risposta sulla singolarità della creazione. Questo vale tanto per il dessert come per il pre-dessert, trait d’union tra la carta dei dolci e la cucina dello chef.

Un pastry-chef deve avere la preparazione tecnica di uno chef?
Non necessariamente. Se oltre alle basi della pasticceria ha delle basi tecniche o un passato in cucina, sicuramente ne trarrá profitto, soprattutto nella creazione di desserts con frutta e verdura. Chi ha doppia formazione sa come trattarli.

La tua carta di dolci quindi segue la proposta della cucina ma sei indipendente nelle tue scelte?
Si, assolutamente. Attingo dal territorio senza vincoli e senza restrizioni. Per lo chef il territorio è la regione, a volte la provincia; per me il territorio è l’Italia perché sono del sud e lavoro al nord. Se devo utilizzare del bergamotto, della liquirizia, dell’olio lo faccio senza sentirmi “obbligato” a lavorare con il burro. Solo limito la presenza degli ingredienti esteri, fatta eccezione per le spezie.

Illustra 3 dolci importanti creati All’Antica Corte Pallavicina.
Il Cioccolato alla violetta di Parma, creato appena 6 mesi dopo il mio arrivo. L’abbino al cioccolato fondente utilizzando le pochissime violette che ancora si trovano in provincia. Un dolce importante perché sono riuscito a raggiungere le percentuali di apprezzamento di un pasticcere da laboratorio creando un dolce al piatto con un indice di gradimento dell’85%. La mia versione di Tarte tatin è diventata importante perché posso declinarla sui prodotti di stagione: zucca, melanzane, pere, pesche, albicocche. Una forte componente vegetale, abbinata a una base croccante armonizzata da una sfumatura di gelato. Per ultimo il Soufflé ghiacciato. La consistenza di un soufflé caldo, aereo e spumoso a meno 18 gradi. Anche questo è un dolce sempre in carta ma che varia ad ogni stagione.

Da qualche mese, insieme ad altri pastry-chef, avete creato l’associazione Pass. Con quali finalitá?
L’obiettivo principale è valorizzare la pasticceria da ristorazione italiana. La prima lettera del nostro nome significa passione e vogliamo condividerla tra di noi e con gli altri, prima in Italia e poi all’estero, facendo conoscere il prodotto e la tecniche della pasticceria italiana da ristorazione.

E' un profilo professionale molto particolare. Cresce in simbiosi con lo chef?
Uno degli obiettivi del gruppo Pass è quello di valorizzare la figura del pastry-chef. Oltralpe esistono due grandi figure nella cucina di un ristorante: lo chef e il pasticcere. In Italia esiste solo lo chef. Non dico che il pasticcere non sia riconosciuto, perché comunque il suo lavoro si vede, ma non è una figura che esce allo scoperto. Vorremmo fare capire ai ristoratori e agli chef che la reciprocità di conoscenze potrebbe avere un futuro molto interessante.

L’operato di un pastry chef ha delle limitazioni?
Va oltre le tre portate classiche da ristorante: pre-dessert, dessert e piccola pasticceria. Comincia col pane, segue con gli intermezzi; dal sapido al salato le sue creazioni possono accompagnare tutto il pasto. In quanto agli ingredienti, la pasta all’uovo é base della tradizionale torta ai tagliolini e Michel Guérard giá negli anni Ottanta impiegava i funghi nei dolci. Non dobbiamo porci limitazioni, tutto può entrare in pasticceria.

Cosa stai preparando per le festività natalizie?
Quest’anno ho fatto ricerca sugli agrumi straordinari della mia Calabria. Ho lavorato sulle basi della pasticceria, come per esempio un pan di spagna all’arancia utilizzando succo e non solo buccia candita. Ho estratto degli oli essenziali e ho lavorato le bucce in pasta che poi userò nei miei lievitati perché a Natale non faró mancare il panettone in tavola.