Parigi in movimento

segue dalla prima parte

Una passeggiata per la città deve condurvi anche nella Parigi odierna. L’antica cesura fra rive gauche e rive droite sfuma, mentre i quartieri più dinamici sono spesso a est. Mama Shelter per esempio dista 200 metri dal Père Lachaise. Ci andrete per l’atmosfera alla moda e gli ambienti firmati da Philippe Starck, ma troverete la lieta sorpresa di una carta semplice e gustosa, messa a punto da Alain Senderens. O ancora lo Chateaubriand, +33.(0)1.43574595, a pochi minuti da Canal Saint Martin. Inaki Aizpitarte vi serve una cucina eccentrica, fatta di abbinamenti gustativi padroneggiati con maestria.

E, visto che siete in zona, fatevi un giro al forno di Christophe Vasseur, Du pain et des idées. Il suo «pane degli amici» si divora come una torta! Perché Parigi è in movimento, e con lei la sua cucina. Senza complessi né tabù. Tre esempi. Innanzitutto Yam’Tcha (4 rue Sauval, 1°, +33.(0)1.40260807), che definirei sconvolgente. Ai fornelli Adeline Grattard, già all’Astrance, con al fianco il marito Chiwah, incontrato a Hong Kong. Dettaglio cruciale: la cucina di Adeline è impregnata del suo amore per l’Asia. Sapori dolci e amari, cotture leggere, un grande momento.

Un altro esempio: Kei, il ristorante di Kei Kobayashi. Scopre la cucina francese a 9 anni, vedendo Alain Chapel alla televisione. Il suo percorso lo conduce fino al Plaza Athénée, che lascia alla fine dell’anno scorso per rilevare il ristorante di Gérard Besson. Vi serve una cucina perfetta, ravvivata da lievi giapponismi. Per finire Spring, un locale caldo gestito da Daniel Rose, con qualche tavolo e uno snack bar dove piluccare degustando i suoi vini. Perché questo americano si intende maledettamente di vini francesi. Tutte prove che la cucina francese contemporanea è aperta al mondo, viva, sa sedurre oltre frontiera ma anche incorporare talenti e tendenze forestieri.

Questa vitalità si esprime anche nelle rivisitazioni della tradizione parigina di bistrot e brasserie. Da Rech il tandem Jacques Maximin-Adrien Trouilloud fa meraviglie sul suo tema feticcio: i pesci e gli altri prodotti del mare. Ali di razza, triglie, sardine, branzini, cefali… Parigi si trasforma in un porto di pesca! Da David Rathgeber all’Assiette ci si tuffa in una «cucina golosa e canaglia», per usare le sue parole. Il territorio alverniate è reinterpretato con talento pari allo humour. Il bistrot parigino in effetti è un’istituzione che affonda le sue radici nelle cucine regionali.

Dell’alverniate si è detto. Ma c’è anche la lionese. In cui Aux Lyonnais trova la sua ispirazione: fondato oltre 120 anni fa, è vivace come ai suoi esordi. Molti piatti tuttora in carta testimoniano questa discendenza, per esempio la Zuppa di gamberi di fiume o il Salsicciotto nella brioche.

Una passeggiata golosa a Parigi non conosce limiti diversi dalla resistenza fisica nel cammino. Bisognerebbe menzionare ancora le delizie del quartiere del Marais, i passaggi che si aprono su boulevard de Strasbourg, altri mercati all’aperto, moltissimi negozi di formaggi, drogherie e confetterie eccellenti. È il fascino della città: attraversare ancora un incrocio, girare ancora un angolo di strada per vedere, sentire, assaggiare la personalità del quartiere. E tornarvi ancora e ancora, perché la città si muove senza posa. E senza posa propone nuove emozioni.

2. fine