Cambogia gourmet

Frutti di ogni colore dalle strane forme e dagli strani odori, zuppe di cui non sarà mai possibile decifrare gli ingredienti, decine di tipologie di riso, spiedini di materia non ben identificata e soprattutto fritture di qualsiasi cosa ci sia di commestibile (o meno) sulla faccia della terra e anche sotto.

Un viaggio nel Sud-Est asiatico vuol dire soprattutto una scorpacciata di street food esotico, quanto meno con gli occhi, visto che non tutti sono pronti a superare i propri tabù gastronomici e ad addentare ragni, grilli e rospi. D'altro canto, la cucina orientale è tra le più ricche e complesse del mondo – nonché notevolmente più diversificata territorialmente di quanto si possa pensare, nonostante si presenti spesso sotto la forma generica di “involtino” o “zuppa” - e sa stupire con alti livelli di raffinatezza e insospettabili derive creative.

Thailandia e Vietnam in particolare sono mete turistiche e gastronomiche sempre più apprezzate: oltre ai ristoranti gourmet più noti, come il Nahm di Bangkok o il Mango Rooms di Hoi An, deliziosa cittadina vietnamita, offrono autentiche esperienze come i mercati galleggianti della capitale thailandese o le beer junction di Hanoi, gli incroci di stradine del Quartiere Vecchio dove la gioventù locale trascorre le serate a base di birra artigianale (bia hoi) e arachidi fresche. Ma anche la Cambogia si rivela piena di belle sorprese tanto per quel che riguarda il cibo da strada che l'alta ristorazione, con il vantaggio di avere ancora prezzi equivalenti al nostro fast food, o poco più.

Prima tappa a Siem Reap, base di partenza obbligata per l'imperdibile visita agli affascinanti templi di Angkor. Insolito mix di tradizione e modernità, con gli scalcagnati tuk-tuk che scorazzano per le vie del centro dove si alternano improvvisati banchi di street food e moderni e chiassosi locali di stampo occidentale per i turisti che non possono fare a meno di hamburger e mojito nemmeno a queste latitudini, Siem Reap rappresenta comunque una sosta molto piacevole, soprattutto se si ha la fortuna di scegliere il ristorante giusto, come l'Angkor Palm, grazioso ristorante in stile coloniale a due passi dalla (troppo) movimentata Pub Street.

Il menu degustazione a 14 dollari (per due!) è un ottimo modo per prendere dimestichezza con le specialità della cucina cambogiana: gli "involtini primavera" freschi, l'insalata di mango con pesce affumicato, le costolette di maiale salsa al miele e spezie, il curry di pollo, gli ottimi morning glory (Ipomoea aquatica, spinaci d'acqua dalla crescita talmente rapida che negli USA sono considerati una specie infestante e ne è vietata la coltivazione) con salsa alle ostriche e la gloria culinaria nazionale, l'amok (una specie di curry al cocco cotto nelle foglie di banano) di pesce.

Nessun indirizzo gourmet nella placida e ancora semisconosciuta località balneare di Sihanoukville, ribattezzata così in omaggio al re-regista Norodom Sihanouk, che nel 2004 ha abdicato in favore del figlio Norodom Sihamoni. Per le sue spiagge - ma soprattutto per gli idilliaci isolotti raggiungibili dalla sua costa - Sihanoukville rischia di diventare l'ennesima vittima dell'edilizia alberghiera e del turismo di massa, ma per il momento è ancora un angolo di pace frequentato più che altro da turisti un po' freak, più o meno giovani, attirati dalle spiagge mal tenute ma belle, dai prezzi irrisori (c'è perfino un ostello che offre letti in camerata gratis!) e da una buona dose di liberalità verso l'erba – che una volta tanto non è l'onnipresente lemongrass -, proposta sulle pizze, dai venditori ambulanti e persino nei menu dei ristorantini affacciati sulla bella Ocheteaul beach, sotto forma di canna già confezionata, tanto per completare l'atmosfera stress free.

Se l'offerta non dovesse essere di vostro gradimento niente paura, c'è ben altro da mettere sotto i denti: per esempio i calamari cotti davanti ai vostri occhi sul piccolo braciere dai venditori in spiaggia, le squisite pannocchie di mare portate ben sistemate sui vassoi, che vi saranno aperte e condite al momento – sale, pepe e succo di lime – direttamente sotto l'ombrellone o i buonissimi e polposi Granchi cucinati con il pepe fresco di Kampot, prodotto tipico locale – con tanto di bollino Igp - che non ha nulla da invidiare ai presidi Slow Food. Coltivato da almeno mille anni nella zona di Kampot, e conosciuto e apprezzato dai francesi fin dal Duecento, il pregiato pepe cambogiano era caduto nell'oblio durante i tristi anni del regime di Pol Pot, ma adesso è pronto a tornare alla ribalta del mondo gastronomico internazionale anche grazie a coltivatori attenti come la Starling Farm.

Ma l'esperienza gastronomica da non perdere in Cambogia è senz'altro quella offerta dal Romdeng, ristorante gourmet nella capitale Phnom Penh, o forse qualcosa di più. Ospitato in una bella villa a poca distanza dal palazzo reale, e arredato con grande gusto e un piacevole mix tra Occidente e Oriente (tutti oggetti fatti artigianalmente in Cambogia, a cominciare dalle sete), Romdeng infatti non è solo un ottimo ristorante in cui assaggiare cucina cambogiana creativa contemporanea ma anche parte di un progetto per aiutare i ragazzi di strada a trovare un lavoro che li gratifichi e gli garantisca una vita sicura attraverso un'attenta formazione in sala o in cucina, messo in piedi fin dal 1994 dalla Ong Mith Samlanh.

Non è per buonismo che lo segnaliamo, piuttosto per l'alta qualità della cucina, che mescola appunto piatti “moderni” e vagamente fusion a base di ingredienti locali – come il Pesce del lago Tonlé alla griglia con mostarda e germogli di fagioli sottaceto, le Melanzane alla griglia con maiale e coriandolo o l'Insalata di germogli di banano con pancetta cambogiana alla griglia servita con un salsetta a base di lime e peperoncino dolce, o le Crêpes di riso alla banana con sciroppo di zucchero di canna – ma anche alcune autentiche specialità della cucina rurale cambogiana come i croccanti Ragni fritti con salsa al lime e pepe.

Non un piatto per tutti forse, ma sicuramente un'esperienza interessante (e la salsa lime e pepe è buonissima, da replicare a casa magari variando la materia prima principale del piatto!). Non a caso, Romdeng è stata una delle tappe dello Spice Trip intrapreso proprio in questi giorni dallo chef inglese Stevie Parle, in Cambogia insieme all'esperta di spezie Emma Grazette sulle tracce del Kampot pepper, per realizzare una serie televisiva sulle spezie.