L'addio di Riccardo Canella al Noma: «Libero è colui che ha radici profonde»

Il cuoco padovano, responsabile del test kitchen del ristorante di Copenhagen, si congeda dopo sei anni con René Redzepi: adesso darà spazio ai suoi nuovi progetti personali

24-12-2020
Riccardo Canella a Identità Golose 2017, fotograf

Riccardo Canella a Identità Golose 2017, fotografato da Brambilla-Serrani. Lo chef patavino lascia il Noma di Copenhagen dopo sei anni

“Trova ciò che ami e lascia che ti uccida”. Quando Bukowski la scrisse, questa frase era nascosta tra le righe di un racconto che scivolava via verso il suo epilogo, senza neanche lo straccio d’un lieto fine. La mise lì - perentoria, bellissima - consegnandole l’eternità.

La poesia era tutta in quelle parole, dedicate alle passioni intense, un po' folli, che quando capitano nella vita valgono la pena d’esser vissute: a ritmi forsennati, senza alcuna incertezza. Quelle da cui farsi solo travolgere, impossibili da non assecondare, talmente impetuose da lasciare spazi minimi al resto dei sentimenti della vita.

A ispirare, per anni, i pensieri e i gesti di Riccardo Canella — a gestirne frequenze e intensità - è stato il Noma di Copenhagen: il luogo fisico, la sua filosofia, l’energia che nel frattempo è detonata, sedimentandosi in ogni angolo del globo. Doveva essere uno stage di qualche mese, nel 2014, iniziato da un pop up a Tokyo leggendario. Sono diventati sei anni in cui è successo di tutto: con il lavoro del condottiero René Redzepi, quello di David Zilber e Benny Ing, si sono scritte pagine importantissime della gastronomia mondiale moderna, di quella che è possibile definire pura avanguardia.

La sala del Noma

La sala del Noma

In questo tempo Riccardo è riuscito a conquistarsi la stima dei suoi compagni e le proprie  responsabilità, ha definito il proprio ruolo (cruciale: da tre anni era co-responsabile del test kitchen, laboratorio dove viene creato e sviluppato ognuno dei piatti che poi finiscono in menu).

Ora però il cuoco padovano, classe 1985,  considera conclusa la sua esperienza nel quattro volte miglior ristorante del mondo (secondo la 50 Best Restaurants): «La mia è una decisione ponderata che avevo già preso seriamente in considerazione alla fine dell’anno scorso. La pandemia ha agevolato il processo: a gennaio io e René eravamo in Giappone - un viaggio di un mese e mezzo per fare ricerca e lasciarci ispirare - e ne avevamo iniziato a parlare. Poi i lockdown: avere tutto quel tempo libero per pensare mi ha fatto rivalutare un sacco di dettagli professionali. Mi sono guardato indietro e ho messo a fuoco di aver dedicato gli ultimi sei anni della mia vita al ristorante, senza avere nient’altro al di fuori di quello».

«Sono andato in crisi - ammette Riccardo - iniziavo ad accusare il fatto di essere sempre “on the edge”, una condizione che però mi permetteva di andare avanti, totalmente focalizzato su ciò che stavo facendo. Mi sono sentito mancare la terra da sotto i piedi, pensando agli scopi che avevamo perseguito e per cui avevo vissuto fino a quel momento. Ammetto di essere una persona che ha sempre faticato parecchio a trovare i suoi equilibri in tutta questa storia, ed è inutile cercare di raggiungere i propri sogni non essendo presenti a se stessi. Nel mio, di caso, potrebbe esser dipeso dall’aver vissuto questi sei anni completamente immerso nelle velocità - siderali - con cui dovevo affrontare le cose. Avere un equilibrio tra vita personale e privata da ricostruire totalmente.  Sono stato una persona per la quale esisteva soltanto il Noma: era al primo posto in ogni aspetto della mia vita, ma avevo l’attenzione distolta da tutto il resto. E quando questo ha iniziato a pesare, è stata dura anche esternarla. A settembre io e Redzepi abbiamo fatto una nuova, lunga chiacchierata, e ci siamo detti che questo sarebbe stato il periodo migliore per concretizzare la mia decisione».

Lo staff del Noma, versione ultima cena

Lo staff del Noma, versione ultima cena

A inizio anno tornerà nella capitale danese e inizierà a lavorare al suo nuovo progetto: «So però che ho bisogno di fare un importante passo a livello personale, prima che professionale. Dovrò fare un gran lavoro su me stesso: sono esausto mentalmente, ma sto recuperando lucidità trascorrendo qualche giorno qui in Italia, con la mia famiglia. Sento molta responsabilità per questa nuova fase della mia vita, ma penso sia un modo molto efficace di interpretare quello che immagino sarà il nostro mestiere: vorrei dare il mi contributo a un vero cambiamento della ristorazione e del sistema alimentare, e portare il mio messaggio ad essere ascoltato da più persone possibili. Non voglio aprire un ristorante dove riempirmi l’ego, prendere riconoscimenti, avere l’attenzione di giornalisti e addetti del settore: non sarei pienamente soddisfatto. Abbiamo vissuto per anni in un modello sociale dove i messaggi che passavano erano quelli di essere il migliore, il più figo, avere uno status. Nessuno che abbia mai posto il focus sull’essere, semplicemente, se stessi. Vedo tanti colleghi - da San Francisco a Tokyo - che fanno le stesse cose, si copiano, non hanno il coraggio o le capacità per sviluppare con convinzione la propria identità: non è il tipo di cucina per il futuro, perché immagino qualcosa di meno “scenografico”, che “dica la verità”. Sarà fondamentale recuperare la nostra dimensione umana, rimettersi all’ascolto: per un cuoco sarà riprendere la padella, intendo come concetto, come gesto di cucinare per qualcuno. Significa mettersi a nudo con i clienti, con gli amici, la famiglia. Se lo fai con amore l’emozione arriverà, e sarà inutile focalizzarsi su altro, scimmiottare qualcuno, fare qualcosa che non ti rappresenta».

Le crisi sono sempre portatrici di grandi cambiamenti: dopo ciò che è successo nelle dinamiche del  mondo le domande che Riccardo si pone riguardano il futuro (anche se questo è avvolto da grosse nubi di incertezza), sui modelli della ristorazione che verrà, su quali saranno le prossime rivoluzioni gastronomiche: «Non basterà più fare piatti creativi, avere idee geniali. Bisognerà iniziare a sistemare le cose quotidiane, trattare bene il personale, dare sostenibilità lavorativa, economica ed etica ai ristoranti. Connettersi ancor di più con i territori. Ci emozioneremo per cose fate con il cuore, semplici. Siederemo a tavola per metterci in sintonia con le persone ed  entrare nella profondità dell’esperienza».

«Di tutto quel che è stato il mio percorso sono più che felice - conclude Riccardo - Negli ultimi tre anni in test kitchen sono stato un vulcano di idee, nonostante soltanto il 10% delle cose che uscivano fuori da li rientrassero nei degustazione, rimanendo nei libri degli appunti e degli studi. “Libero è colui che ha radici profonde”: l’ho scritto come ultimo messaggio sui muri del Noma. Per sapere dove stai andando devi conoscere da dove vieni, e - come un albero - più le tue radici sono profonde, più riuscirai ad esplorare le altezze. Ora è il momento di continuare ad espandere mentalità e conoscenze, continuare la ricerca del maggior numero di pezzi che mi mancano in questo momento, così che l’impronta che proverò a tracciare sia più profonda e stabile possibile».

 

Canella a Identità Golose

Canella a Identità Golose

Ecco il saluto di Riccardo Canella al Noma:

9 settembre 2014 - 8 dicembre 2020: il mio viaggio al Noma volge al termine.
Come per ogni esperienza nella vita, c'è un momento in cui devi voltare pagina e affrontare un nuovo capitolo. In questo periodo folle restare sarebbe stata la decisione più facile da prendere, ma sentivo che - per la mia crescita personale e per quella del ristorante stesso - dovevo cambiare.
Subito dopo il lockdown di marzo tutte le certezze che avevo si sono sgretolate ai miei piedi. Mi sono ritrovato dall'essere estremamente fiducioso e motivato a sentirmi completamente vuoto e inutile. E ho capito che se voglio fare il passo successivo nella mia vita devo ripartire da me.Non sono sempre stato buono con me stesso e con le persone che mi sono state accanto: ho una mente inquieta, con un lato molto oscuro. Allo stesso tempo - scavando abbastanza in profondità - ho un cuore puro, ma difficile da raggiungere.
È stato in quel periodo che ho scritto qualcosa che credo sarà la mia filosofia di vita:
Le persone prima dei soldi
I sentimenti prima del successo
La libertà prima dei vincoli
Responsabilità prima dei sensi di colpa
Compassione prima dell'odio
Amore sopra tutto.
Il mio lavoro sarà ancora pensare e creare avanguardia. E così rimarrà: cambieranno gli orizzonti, non il percorso. Continueremo ad avere bisogno di nutrire le nostre anime e le nostre menti, di elevarci per essere connessi alle nostre emozioni, per dare sfogo alla nostra creatività, per essere umani più che esseri umani.
Sento che ci sono ancora tante cose che voglio imparare e con cui mettermi alla prova ma, in questo momento, andare avanti non significa guardare lontano, ma dentro me stesso.
Ora è questa la condizione più importante da raggiungere.
Il Noma ha cambiato la mia vita per sempre, qualcosa che non posso spiegare a parole.
Tra quelle mura, la magia accade ogni giorno. "Magia" nella sua eccezione etimologica più pura: "la più alta forma di conoscenza".
Dopo sei anni di sangue, sudore e lacrime, me ne vado sapendo che tutte le persone che ho incontrato lì posso chiamarle fratelli e sorelle.
Credo che tutto ciò che ho immaginato e realizzato non sia altro che il punto di partenza.

Con amore,
Riccardo
"Libero è colui che ha radici profonde"


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