Fabrizio Ferrari: in Corea i ristoranti non hanno mai chiuso, merito del kimchi?

Il cuoco del Porticciolo 84 di Lecco, a Seul da metà febbraio scorso, ci racconta la reazione esemplare del paese alla crisi

15-05-2020
Fabrizio Ferrari, chef del Porticciolo 84 di Lecco

Fabrizio Ferrari, chef del Porticciolo 84 di Lecco, una stella Michelin. Da qualche mese, è nel comitato direttivo dell’Institut Paul Bocuse dell'università di Woosong, a Seul, Corea. Nella foto, i suoi alunno coreani

An-nyeong-haseyo? (안녕하세요?): quando ci s’incontra, in Corea ci si saluta così. È il nostro “ciao”. Lo dico e sento decine di volte al giorno. Se entro in ascensore e c’è uno sconosciuto, lo dico e lo sento. Quando salgo sul bus, lo dico una volta e ne sento uno per ogni persona che sale e si scambia il saluto con l’autista.

Mi raccomando, l’espressione va rigorosamente formulata con il punto di domanda, non è un’esclamazione! Quando lo pronunci, stai chiedendo qualcosa con un significato profondo e spirituale: An-nyeong-haseyo? significa «Sei in pace?». Con te stesso, con gli altri, con il mondo intero. Quando saluto chiedo questo a ogni essere umano, anche a quelli che non ho mai incontrato. Quest’idea mi piace, ed è una tra le tante ragioni per cui mi sono innamorato della Corea. Aspetto culinario a parte, ovviamente.

Ho iniziato a interessarmi a questo paese una decina di anni fa, quando al mio staff di cucina a Lecco si era aggiunto un ragazzo di Busan che sarebbe diventato il mio primo sous chef coreano (ne sono seguiti altri due). Con lui ho scoperto le usanze che tutti i coreani mantengono anche quando si stabiliscono in un altro continente. Un po’ come noi italiani. Negli anni successivi ho approfondito i rapporti con la comunità coreana di Milano, cercando di scoprire e far conoscere questa cultura poco nota nel nostro paese. Nel 2018 sono stato contattato da un broadcaster che voleva produrre una versione con chef stranieri di un programma famosissimo in Corea, Hansik Daechup, una sorta di Masterchef in salsa gochujang. Quest’esperienza straordinaria ha fatto esplodere in me la passione per il cibo, le persone, il lifestyle coreano. E ha innescato un forte desiderio di ritorno. Molto difficile, in realtà.

Il destino però ha fatto proseguire le mie “Coreaniadi”. L’anno successivo ho ricevuto un’email dall’Università di Arti Culinarie più prestigiosa della penisola coreana, la Woosong University. Da poco aveva stretto un accordo con l’Institut Paul Bocuse di Lione per attivarne una sede distaccata; era alla ricerca di chef internazionali per l’insegnamento e la gestione di questo programma. Io aspettavo un’occasione per ritornare e ho accettato. Attualmente collaboro all’insegnamento dei programmi culinari e faccio parte del management committee dell’Institut Paul Bocuse a Woosong. E anche oggi scrivo dall’Università.

La Woosong University di Seul, sede dell'Institut Paul Bocuse

La Woosong University di Seul, sede dell'Institut Paul Bocuse

Sanificazione a Seul. Foto di Jean Chung per The Wall Street Journal

Sanificazione a Seul. Foto di Jean Chung per The Wall Street Journal

Sono qui dal 15 febbraio 2020, un attimo prima che il mondo si chiudesse, terrorizzato dal virus proveniente dalla “lontana” Cina. Che qui tanto lontana non è. E infatti la Corea è stato inizialmente il secondo paese più colpito, destando preoccupazione, forte anche da parte della mia famiglia: per iniziare il semestre primaverile sono partito solo, dritto dritto nella tana del virus. Mi sono infilato la mascherina - da buon ipocondriaco la utilizzo sempre volentieri - e sono salito su uno degli ultimi diretti Korean Air, destinazione Seul. Quello che nessuno si aspettava, me compreso, era che da lì a una settimana sarei stato io a essere in ansia per la mia famiglia, i miei conoscenti e tutta l’Italia.

Osservavo scoppiare la bomba della grande paura e dell’isteria di massa in Europa, mentre la vita qui in Corea scorreva con molta meno apprensione. Lo stato di emergenza si sentiva: all’inizio della diffusione del virus ci avevano “suggerito” di lavorare da casa per una settimana e per 15 giorni si vedevano davvero poche persone in giro. Ma ogni cittadino, se non singolarmente quarantenato dalle autorità, è sempre stato libero di muoversi e nessuna attività commerciale è mai stata fermata.

Un paio di volte al giorno il cellulare suonava con messaggi del governo, inviati in contemporanea a tutti gli abitanti di ogni città. Erano un aggiornamento sul numero totale dei casi positivi e informavano su tutti gli spostamenti dettagliati ora per ora dei nuovi casi scoperti nella propria città. Così, se per caso ti fossi ritrovato nello stesso negozio alla tal ora, potevi andare in un drive-in per il test gratuito. Il tampone veniva effettuato in auto, dove si attendeva il risultato quasi immediato. Negativo: a casa. Positivo: in quarantena controllata per te e tutte le persone con cui eri venuto in contatto nei giorni precedenti.

La clausura casalinga non è un gran problema per gli approvvigionamenti in Corea: 24 ore, per 7 giorni alla settimana, è attivo uno dei sistemi di delivery più estensivo e capillare del mondo. Per tutti gli altri, libertà e tutto aperto. Anche i ristoranti. Con una flessione di clientela, certo. Ma qui non hanno mai chiuso.

Esattamente come per gli italiani, per i coreani la convivialità a tavola fa parte della vita quotidiana, anche molte volte al giorno. Il cibo è il collante dei rapporti umani e di conseguenza il ristorante, di ogni genere e livello, è un luogo sacro. Sarebbe stato drammatico fermare la ristorazione. Con due app che coprono ogni angolo della nazione, nel giro di pochi minuti puoi avere sull’uscio del tuo appartamento in centro, così come in periferia al ventiduesimo piano, una coppa di bingsu: shaved ice condito con latte condensato, fagioli rossi e piccoli gnocchetti di riso glutinoso. Una delizia con una vita brevissima, che arriva perfettamente conservata, confezionata con polistirolo e ghiaccio secco.

Quattro esempi di bingsu, dessert coreano (foto korea.net)

Quattro esempi di bingsu, dessert coreano (foto korea.net)

Kimchi, icona gastronomica del paese

Kimchi, icona gastronomica del paese

Ma stare in casa non è uguale. Qui non ci sono locali dove si beve e basta o mangia e basta: si mangia e si beve ovunque. In una serata normale, persone di ogni età (la Corea ha un problema di invecchiamento della popolazione) fanno anche 2 o 3 tappe in locali diversi. Nonostante le persone, magari meno frequentemente, abbiano continuato a mangiare fuori, fino ad oggi non si è verificata la situazione critica vista in Europa. Anch’io non me ne capacito... Saranno forse le magiche proprietà del kimchi?

Più volte i media hanno sottolineato che il governo coreano ha gestito in modo impeccabile quest’emergenza. Io che l’ho vissuta, posso assicurare che di certo il governo ha fatto bene, ma il merito va soprattutto alla diligenza, alla calma e all’impostazione sociale dei cittadini. Se l’autorità suggerisce un comportamento per il bene pubblico, viene ascoltata. C’è una forte tendenza a fare squadra per non arrecare danno alla società.

Un esempio lampante - e forse l’arma più forte per il successo coreano – viene dall’uso della mascherina: ci sono state settimane in cui ogni singolo cittadino che usciva dalla propria abitazione ne indossava una. Come un enorme filtro umano. Qui la mascherina è una commodity. Se si ha un po’ di raffreddore, è uso comune indossarla al lavoro o a scuola per non rischiare di contagiare amici o colleghi. Una forma di riguardo.

Rispetto all’Occidente, le differenze di approccio generali sono molto numerose. Questo è per me un esempio di come una risposta compatta e sincronizzata a un pericolo si è rivelata la carta vincente per superarlo. Per vincere non c’è stato bisogno di misure estreme. Adesso in Corea si esce a bere qualcosa e si va al ristorante con gli amici come prima, senza mascherina e a 50 cm di distanza. E nessuno si ammala quasi più. 

A tutti gli amici e colleghi italiani, che non stanno leggendo così tranquilli e in pace, vorrei rivolgere un saluto: Annyeong-hi kyeseyo. «Ti lascio e ti auguro di restare in pace». Abbiamo risorse incredibili, ci rialzeremo senza dubbio, a patto di farlo tutti assieme.


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