15-05-2020
Fabrizio Ferrari, chef del Porticciolo 84 di Lecco, una stella Michelin. Da qualche mese, è nel comitato direttivo dell’Institut Paul Bocuse dell'università di Woosong, a Seul, Corea. Nella foto, i suoi alunno coreani
An-nyeong-haseyo? (안녕하세요?): quando ci s’incontra, in Corea ci si saluta così. È il nostro “ciao”. Lo dico e sento decine di volte al giorno. Se entro in ascensore e c’è uno sconosciuto, lo dico e lo sento. Quando salgo sul bus, lo dico una volta e ne sento uno per ogni persona che sale e si scambia il saluto con l’autista. Mi raccomando, l’espressione va rigorosamente formulata con il punto di domanda, non è un’esclamazione! Quando lo pronunci, stai chiedendo qualcosa con un significato profondo e spirituale: An-nyeong-haseyo? significa «Sei in pace?». Con te stesso, con gli altri, con il mondo intero. Quando saluto chiedo questo a ogni essere umano, anche a quelli che non ho mai incontrato. Quest’idea mi piace, ed è una tra le tante ragioni per cui mi sono innamorato della Corea. Aspetto culinario a parte, ovviamente. Ho iniziato a interessarmi a questo paese una decina di anni fa, quando al mio staff di cucina a Lecco si era aggiunto un ragazzo di Busan che sarebbe diventato il mio primo sous chef coreano (ne sono seguiti altri due). Con lui ho scoperto le usanze che tutti i coreani mantengono anche quando si stabiliscono in un altro continente. Un po’ come noi italiani. Negli anni successivi ho approfondito i rapporti con la comunità coreana di Milano, cercando di scoprire e far conoscere questa cultura poco nota nel nostro paese. Nel 2018 sono stato contattato da un broadcaster che voleva produrre una versione con chef stranieri di un programma famosissimo in Corea, Hansik Daechup, una sorta di Masterchef in salsa gochujang. Quest’esperienza straordinaria ha fatto esplodere in me la passione per il cibo, le persone, il lifestyle coreano. E ha innescato un forte desiderio di ritorno. Molto difficile, in realtà. Il destino però ha fatto proseguire le mie “Coreaniadi”. L’anno successivo ho ricevuto un’email dall’Università di Arti Culinarie più prestigiosa della penisola coreana, la Woosong University. Da poco aveva stretto un accordo con l’Institut Paul Bocuse di Lione per attivarne una sede distaccata; era alla ricerca di chef internazionali per l’insegnamento e la gestione di questo programma. Io aspettavo un’occasione per ritornare e ho accettato. Attualmente collaboro all’insegnamento dei programmi culinari e faccio parte del management committee dell’Institut Paul Bocuse a Woosong. E anche oggi scrivo dall’Università.
La Woosong University di Seul, sede dell'Institut Paul Bocuse
Sanificazione a Seul. Foto di Jean Chung per The Wall Street Journal
Quattro esempi di bingsu, dessert coreano (foto korea.net)
Kimchi, icona gastronomica del paese
Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1980, è chef del ristorante Al Porticciolo 84, una stella Michelin dal 2006. Con lui c'è Anna Valsecchi, compagna di sala e di vita
Riccardo Cilia
Il nuovo assetto dell'ormai ex ristorante Porticciolo 84 di Lecco. Tra due settimane riaprirà col nome di Didactico, ristorante appunto didattico