La magia dello yuzu

Dall'isola di Shikoku, l'agrume ha raggiunto le cucine di mezzo mondo. Per esempio a Milano...

21-12-2011
Lo yuzu è un agrume che prospera nell'isola giapp

Lo yuzu è un agrume che prospera nell'isola giapponese di Shikoku, localizzata a sud-ovest del Paese. Ha infinite applicazioni in cucina ed è molto usato da cuochi del calibro di Pierre Hermé, Yoshihiro Narisawa, Arzak padre e figlia. In Italia, un estimatore di talento è Hideyuki Shinohara, cuoco di Zero Magenta a Milano, +39.02.4547473 (foto kyotofoodie.com)

Mentre Giappone e Unione europea affinano rigidissime norme di controllo sull’importazione di prodotti alimentari provenienti dal Sol Levante al Vecchio continente (chi vuole, può approfondire alcuni atti ufficiali in inglese qui, qui e qui), una delegazione di 8 piccoli produttori di nicchia si è presentata a una piccola nicchia di buyer e giornalisti assistita da Jetro, ente semi-governativo affiliato al Ministero dell’Economia giapponese. Provengono tutti dal sud-ovest di Shikoku, la più piccola delle isole maggiori del Giappone, uno splendido territorio tra mare e natura oggi diviso in quattro prefetture - Kagawa, Tokushima, Ehime e Kochi – a lungo isolato dal resto del Paese, e per questo storicamente più orientato di altri a conservare le sue tradizioni, in questo caso gastronomiche.

Shikoku, come tutto il Giappone del resto, è l’isola di ramen e udon, “pasta” giapponese che spopola in infinite declinazioni. Ma è anche la capitale del sakè, un trend che nel 2010 ha conosciuto un +15,2% sulle esportazioni rispetto al 2009, percentuali che lievitano nel caso del distillato shochu, sorta di brandy giapponese: quasi il 50%, segnale che in Italia c’è interesse crescente, soprattutto per la materia alcolica nipponica.

Di tutte le meraviglie made in Shikoku vogliamo invece soffermarci qui sullo yuzu, un agrume di natali cinesi, molto popolare in Giappone, che conosce una fortuna crescente nelle cucine dei cuochi extra-asiatici. Nella forma e nelle dimensioni (circa 6-7 centimetri ma possono arrivare fino a 10), somiglia a un piccolo pompelmo, ma è una sorta di incrocio tra un mandarino e un’Ichang Papeda, sottospecie del genere Citrus molto popolare in Cina ma, per la sua tenacia, diffusa anche in altri continenti extra-asiatici, Europa inclusa. Lo yuzu è invece molto apprezzato dai cuochi per la sua componente aromatica molto ricca, caratteristica per cui è più usato in cucina che mangiato crudo, al naturale. Prevalentemente se ne usa lo zest o il suo succo, ingrediente principe della salsa ponzu, onnipresente nei ristoranti giapponesi dentro e fuori l’isola sol-levantina.

Ventresca scottata croccante con foie gras in salsa di teriyaki-yuzu di Hideyuki Shinohara, chef di Zero Magenta

Ventresca scottata croccante con foie gras in salsa di teriyaki-yuzu di Hideyuki Shinohara, chef di Zero Magenta

Uno che in Italia va matto per lo yuzu è Hideyuki Shinohara, cuoco di Zero, insegna milanese nota al pubblico identitagolosino perché presente nella Guida ai Ristoranti d'autore dalla prima edizione, 2008. Hide utilizza lo yuzu, in polvere o in succo, per tutta una serie di piatti importanti in carta: Edamame allo yuzu e sale nero delle Hawaii, Carpaccio di tonno rosso con gelatina di yuzu, Branzino al vapore con olio bollente e profumo di yuzu. Forse però il piatto più gettonato è la Ventresca di tonno e foie gras fresco con salsa teriyaki-yuzu. «Uso lo yuzu», racconta il cuoco, «per dare un tocco aromatico ed elegante in più. In Italia non si trova immaturo, ancora verde: quand’ero in Giappone lo grattugiavo così sul sushi d’anguilla, matrimonio che imparai dal maestro Yaosaka di Nakagawa a Tokyo. Qui in Italia uso yuzu indifferentemente su carne e pesce, ma anche nei dolci». Buonissima, infatti, la sua Panna cotta al tè verde con yuzu.

Per chi, invece, avesse voglia di spingersi fino all’isola di Shikoku, il ristorante giusto da segnarsi si chiama Izari-ya Kochi, nella prefettura di Kochi, sana cucina regionale di mare e monti, con prodotti stupendi della zona. L'indirizzo 2-8 Nijudai-cho, Kochi-shi, telefono +81.(0)88.8241308, ma ha locali gemellati a Tokyo e Kobe.

Queste, infine, alcune ricette che ricorrono allo yuzu presentate dai cuochi nelle varie edizioni di Identità Milano:
"Entré" deliziosa di wasabi e pompelmo di Pierre Hermé 
La vie en rose di Sang Hoon Degeimbre 
Pietra lunare di Juan Marì e Elena Arzak
Crocchette stufate alle erbe thai con peperoncino di William Ledeuil
Il pane della foresta di Yoshihiro Narisawa


Rubriche

Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose