Bertrand Grébaut: 'Come la vedo io'

Un polverone.

Una vera tempesta si è scatenata a Parigi, come forse saprete, dopo la risposta di Yannick Alléno alla mia domanda: «Où sont les femmes?» (Dove sono le donne?), durante i 50Best Talks. Una bufera all’interno della sala, e una bufera mediatica, che ha coperto con fischi e urla le risposte degli altri chef presenti, mentre cercavano di dare la loro opinione, magari diversa da quella di Alléno.

«Mi spiace, ma ci sono impedimenti strutturali. Molte donne ci chiedono di lavorare a mezzogiorno perché la sera devono occuparsi dei bambini. Noi uomini siamo fortunati, le donne pensano ai figli, ce l’hanno nel Dna».

Di tante voci, quella che ci sembrava più interessante era quella di Bertrand Grébaut, fondatore e chef di Septime, da anni una delle realtà più interessanti della nuova scena gastronomica parigina. Grébaut apre il suo ristorante, in Rue de Charonne, dopo aver fatto per anni il grafico; poi però si iscrive a una delle più importanti scuole gastronomiche francesi.

E poi entra da Alain Passard, all’Arpège. Da lì, dopo alcuni anni passa alla cucina del Restaurant Agapé, dove diventa il più giovane chef di Francia premiato con una stella Michelin.

E infine decide di aprire Septime. Altra stella Michelin dopo poco, e il 50Best sustainable restaurant Award, riconoscimento cui Bertrand tiene molto. Mi sembrava, dicevo, avesse provato ad affermare delle cose interessanti.

L’abbiamo raggiunto, e gli abbiamo chiesto cosa avesse da dire. Ecco le sue parole.
 

Avete ragione a porre la questione: in Francia la questione delle donne in cucina non si è mai posta, semplicemente perché non l’abbiamo mai presa in considerazione. La cucina francese, specie quella classica, è sempre stata predominio dei maschi. Maschi in brigata, maschi gli chef.

Le donne sono sempre state “fuori” dalla cucina, per quanto anche da noi la figura femminile a casa sia quella che fa da mangiare. Ma mentre in Italia voi avete la società matriarcale, noi abbiamo da sempre nei ristoranti la società “operaia” e “artigianale”, dove il maschio è capo e padrone.

E non dimentichiamo anche che le donne hanno iniziato a entrare nelle nostre cucine da massimo dieci anni. Stanno cominciando a crescere, ma ci vorranno anni prima di vederle chef. Quelle che già abbiamo, e stellate, vengono spesso da famiglie di chef stellati, come Anne-Sophie Pic, a capo del suo ristorante a Valence, tristellato da generazioni, esattamente da più di 50 anni.

Resta il fatto che noi la Pic a Parigi, sul palco, non l’abbiamo vista. E neanche Hélène Darroze o altre chef donne. Caso, disattenzione o maschilismo? Ai posteri l’ardua sentenza.

Francesi, tremate: le streghe son tornate!
A bientôt.