La semplicità dell'Enigma

Il ristorante più avanguardista del Barri Adrià a Barcellona, raccontato dal suo executive chef, Oliver Peña

14-07-2019
Oliver Peña, dal giorno dell'apertura guida l

Oliver Peña, dal giorno dell'apertura guida la cucina di Enigma. Del suo capo Albert Adrià dice: «Ho capito subito che un mese di lavoro con lui valeva come sei mesi con qualsiasi altro chef»

Enigma non è un nome comune per un ristorante. Ma d’altronde non c’è nulla di ordinario, di abituale, di classico, da Enigma. Che è appunto il ristorante più ambizioso, e di più recente apertura (esiste da gennaio 2017), dei fratelli Adrià e del loro “El Barri” (letteralmente: il quartiere) a Barcellona.  

Dalla sua nascita, Enigma si è voluto presentare come un progetto almeno in parte misterioso: al di là del nome, per accedere al ristorante bisogna prenotare e attendere un codice da digitare su una tastiera, in un ingresso senza insegna di un edificio del Poble Sec. Per i primi mesi è stato anche vivamente sconsigliato (solo perché dire vietato suonava male) fare fotografie e soprattutto condividerle sui propri social network. L’esperienza di Enigma doveva essere una sorpresa. 

Uno degli spazi di Enigma: la sala dove viene servita la parte più consistente del menu

Uno degli spazi di Enigma: la sala dove viene servita la parte più consistente del menu

Nel luogo dove sorge Enigma, Albert Adrià aveva già condotto per alcuni anni al successo un altro locale, chiamato 41°, in cui la mixology più avanguardista si incrociava con la ricerca gastronomica di scuola bulliana. Parte delle ispirazioni di quel locale si ritrovano oggi da Tickets, parte proprio nel nuovo Enigma

Dopo due anni e mezzo dall’apertura, buona parte dell’aura di mistero che ha avvolto questo ristorante si è dissolta. Senza che questo debba essere un difetto, anzi. Una volta digitato quel codice, che si riceve sul proprio cellulare il giorno stesso della cena, si viene condotti all’interno di un locale dall’estetica rigorosa e minimale. In cui il colore grigio domina lo sguardo, che esso si posi sulla pietra delle pareti, sul ferro dell’arredamento, sul vetro dei divisori che creano i vari spazi, sul soffitto coperto da leggerissima stoffa a ricordare delle nubi. 

La cucina a vista

La cucina a vista

Poi ogni cliente verrà portato a sedersi in vari spazi, "stazioni" di un percorso culinario ed esperienziale, ognuna con delle caratteristiche specifiche. Si parte con il Ryokan, si prosegue con la Cava (la cantina), la Barra (il bancone), la Planxa (la griglia), il Dinner (la sala), per poi terminare con il 41°, che ricorda il locale da cui tutto iniziò. Il tutto mettendo in fila oltre una trentina di assaggi, dai più eterei ai più sostanziosi, in gran parte di una bontà squisita e sorprendente.  

Percebes e Codium

Percebes e Codium

A guidare la cucina di Enigma, fin dal primo giorno, c’è l’executive chef Oliver Peña, nato a pochi chilometri dalla capitale catalana, nella cittadina di Rubì, al lavoro in ristoranti di ogni genere dai suoi 17 anni, fino all’arrivo, nel lontano 2004, al ElBulli Hotel, a Sanlucar, vicino a Siviglia, dove ha conosciuto la cucina di Ferran e Albert Adrià. Poi tornò a Barcellona per lavorare con Carles Abellan, finché Cristina Losada, oggi sua moglie ma anche la Manager e Sommelier di Enigma, lo avvertì che Albert Adrià stava cercando uno chef per quello che poi sarebbe diventato Enigma

Ostrica cotta nel grasso di jamòn, con brodo di jamòn

Ostrica cotta nel grasso di jamòn, con brodo di jamòn

«Ho lavorato sul progetto di Enigma per due anni, prima che aprissimo - ci racconta Oliver Peña -. Mi ci sono dedicato a tempo pieno, e quando non lavoravo qui, davo una mano agli altri chef del Barri, in particolare all’Hoja Santa. Ho partecipato allo sviluppo di questo ristorante in ogni dettaglio, dalla cucina all’arredamento. Abbiamo fatto davvero un grande lavoro e continuiamo a farlo ancora oggi: Enigma è una realtà straordinariamente vitale, sempre in movimento, continuiamo a cambiare, a evolvere, spingendoci sempre fuori dalla comfort zone e cercando di essere ogni giorno migliori. Dopo due anni e mezzo credo che stiamo vivendo un ottimo momento».

Tamal di coniglio: il cervello del coniglio viene cotto in escabeche, poi servito con brodo di coniglio in un soufflè di tamal

Tamal di coniglio: il cervello del coniglio viene cotto in escabeche, poi servito con brodo di coniglio in un soufflè di tamal

Che questo sia un ristorante in gran forma lo abbiamo pensato anche noi, visitandolo all’inizio di giugno, qualche settimana prima del suo inserimento alla posizione 82 nella classifica della World’s 50Best (Tickets, invece, è alla 20). Ma non avendo termini di paragone con il passato, non potevamo non chiedere allo chef di Enigma in cosa consista l’evoluzione di un progetto come questo.

Chawanmushi di funghi con vinaigrette di tartufo nero

Chawanmushi di funghi con vinaigrette di tartufo nero

«Nel corso di questi due anni e mezzo abbiamo cambiato diverse cose, soprattutto nei vari passaggi tra uno spazio e l’altro. Abbiamo cercato di trovare il ritmo giusto per l’esperienza che volevamo offrire ai nostri clienti. Oggi credo che sia più facile per tutti entrare nello spirito giusto, e anche cogliere da subito il nostro approccio gastronomico. Cerchiamo la semplicità e l’essenzialità dei sapori nei nostri piatti, anche se certamente c’è molta tecnica nella nostra cucina, e non potrebbe essere diversamente, essendo questo un ristorante di Albert Adrià. Usiamo e sperimentiamo molte tecniche, ma non vogliamo assolutamente che siano loro a prendere il sopravvento».  

Fazzoletto di calamaro

Fazzoletto di calamaro

Un perfetto esempio dell’approccio descritto da Oliver Peña si trova nella “stazione” chiamata La Barra. Nei cinque piatti serviti in questa tappa del percorso ci si trova di fronte, principalmente, a grandi materie prime, tutte provenienti dal mare, trattate con esplicito minimalismo. Come un Fazzoletto di calamaro servito con due condimenti diversi: soia e olio - limone - sale. A rappresentare alla perfezione le ispirazioni che si incontrano in questo pezzetto dell’Enigma.

Fave, wasabi e lime

Fave, wasabi e lime

«Il nostro seafood bar - conferma lo chef - è un’aggiunta recente, e vive di un approccio giapponese alla materia prima, ma anche di moltissime influenze mediterranee. L’abbiamo inserito nel percorso sostituendo il cocktail bar, in cui accostavamo mixology e vari snack. Poi però abbiamo capito che così come il pubblico apprezzava moltissimo la stazione successiva, quella calda della griglia, avremmo potuto offrirne una versione fredda, dedicata al pesce». 

Asparago in tre cotture

Asparago in tre cotture

Semplicità e avanguardia: un equilibrio per nulla semplice. Che sia questo il vero enigma? «Uno degli esercizi più complicati per noi, quando dobbiamo creare nuovi piatti, è riuscire a stupire e conquistare i nostri clienti, pur volendo mantenere il nostro approccio essenziale, volendo proporre piatti che si basino su due o tre ingredienti al massimo. Un altro aspetto a cui diamo grande importanza è la stagionalità, e anche per questo il nostro menu non cambia mai in modo drastico, ma mese per mese sostituiamo qualche piatto per fare in modo di poter utilizzare sempre materie prime di stagione. Inoltre nella sequenza che offriamo nella vera e propria dining room, cerchiamo sempre di più di offrire i piatti più sostanziosi e saporiti all’inizio, quando i clienti sono ancora molto affamati. E’ un po’ strano per qualcuno, ma io sono convinto che sia la cosa migliore mettere i piatti più impegnativi all’inizio del percorso: se arrivassero al tavolo quando i clienti sono già mezzi pieni, non riuscirebbero a goderseli».

Insalata tiepida di primavera, con anemone di mare e cuori di lattuga

Insalata tiepida di primavera, con anemone di mare e cuori di lattuga

In effetti, lo diciamo senza timidezza e senza che questa affermazione suoni come una critica, non è semplice mantenere la concentrazione per le tre ore e mezza che sono all’incirca necessarie per una cena da Enigma. Anche quando i piatti che si susseguono, da una stazione all’altra, richiamano prepotentemente l’attenzione del commensale. Nella nostra memoria spicca il Chawanmushi di funghi con vinaigrette di tartufo nero, un flan di stile giapponese con infusione di trombette della morte: un assaggio straordinario, con una qualità al palato che richiamava in modo incredibile il midollo. 

Astice maturato in grasso di manzo

Astice maturato in grasso di manzo

E poi il Tamal di coniglio, il Patè di Wagyu in crosta, l’Insalata tiepida di primavera fatta con anemone di mare e cuori di lattuga, l’Asparago bianco in tre cotture (lessato, al vapore, scottato al Josper: ma l’asparago resta uno solo, non tagliato a pezzi).  

Pan de cristal con nocciole e funghi

Pan de cristal con nocciole e funghi

Per Oliver Peña invece? Qual è il piatto che sente lo rappresenti maggiormente? «E’ ovviamente difficile rispondere, perché ce ne sono tanti. Ma direi l’Astice maturato in grasso di manzo, che poi cuociamo al Josper per due o tre minuti. Perchè è un piatto ricco, che ti riempie la bocca e che sa stupire, pur basandosi su una tecnica semplice e solo su due ingredienti. Potrei citare anche il Pan de cristal con nocciole e funghi, ma il “pane di cristallo” si ottiene usando una tecnica complicata, all’avanguardia. Quindi per me si tratta di qualcosa di diverso. Forse le persone si aspettano da noi questo genere di tecniche, ma oggi non credo che siano questi piatti a definire il nostro stile».

Enigma
Carrer de Sepulveda, 38
Barcellona
+34.616.696322
Chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione 220 euro


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