Armando Codispoti, un italiano a Beirut

Dieci domande allo chef calabrese giramondo, ora al Gavi in Libano. A luglio aprirà un'insegna particolare a Milano

30-04-2018
Armando Codispoti, calabrese, classe 1971, da 3 an

Armando Codispoti, calabrese, classe 1971, da 3 anni chef del ristorante Gavi di Beirut. A luglio aprirà Otium a Milano

Abbiamo conosciuto Armando Codispoti in occasione del Congresso di Chic in Garfagnana. E' uno dei nuovi 18 ingressi dell'associazione, l'unico (assieme a Gennaro Nasti) con un'insegna oltreconfine. L'abbiamo intervistato.

Dove sei nato e cresciuto?
A Catanzaro, nel giugno del 1971. Sono cresciuto nella mia amata Calabria, poi a Firenze, Bologna e Londra.

Chi sono i tuoi maestri?
Sono principalmente un autodidatta. Ho frequentato l’istituto alberghiero di Soverato e la Scuola di Alma a Colorno: indimenticabile la lezione con Gualtieri Marchesi, su come comporre un menù. Una persona che mi ha insegnato a usare e valorizzare i prodotti del territorio è stato Alberto Bettini di Amerigo1934 a Savigno, un professionista che definire serio non è sufficiente. Dopo l’Italia ho cominciato a girare il mondo.

Dove?
Ho lavorato in 20 paesi diversi, assaggiando le specialità di 46 nazioni, sperimentando tantissime combinazioni di sapori. La prima esperienza fu a Londra: facevo gli arancini a casa e li vendevo nei bar italiani di Soho. Poi sono passato da Daphne's, cucina italiana importante a South Kensington. Sono stato chef di cucina al JW Marriott in Kuwait, al Sandals Resort alle Bahamas, sous chef al Maze di Gordon Ramsay poi in Spagna, a Praga, Bratislava… I miei amici mi chiamano ‘lo chef cosmopolita’.

Maki di riso Acquerello con battuta di piemontese, fondue al pecorino e peperoncino

Maki di riso Acquerello con battuta di piemontese, fondue al pecorino e peperoncino

Mosaico di tonno e avocado al lime e bergamotto

Mosaico di tonno e avocado al lime e bergamotto

Quando ha cominciato a lavorare in Libano?
Sono arrivato a Beirut nel novembre del 2014 ed ho aperto il ristorante Gavi il 17 Marzo 2015. C’ero già stato nel 2006, fu amore a prima vista. Sapevo che prima o poi sarei tornato. Sono ancora qui.

Cosa l’affascina di quel paese?
Le similitudini con l’Italia. Anche in Libano non ci sono regole fisse: si celebra la vita tutti i giorni perché il domani non è mai certo. Gli piace mangiare e bere bene fuori, lo fanno spesso. Beirut, poi, ha una vita notturna incredibile. 

E la cucina?
Hanno grandi tradizioni. Solo per fare un esempio: furono i Fenici a insegnarci a fare la bottarga. Qui converge il meglio di Siria e Turchia e la loro cucina è amata in tutto il Medio Oriente. Anche Carlin Petrini adora il Libano: la cellula locale di Slow Food è molto attiva.

Cosa pensano i libanesi della cucina italiana?
La apprezzano molto, quando è fatta in maniera seria. Come spesso accade all’estero, esistono molte pallide imitazioni e noi cuochi ci troviamo a combattere con richieste tipo le Fettuccine Alfredo. Da quando abbiamo aperto Gavi, 4 di queste insegne particolari hanno chiuso. 

Baccalà marinato allo yuzu, cotto nel forno a carbone ed affumicato con salsa di carciofi e pecorino

Baccalà marinato allo yuzu, cotto nel forno a carbone ed affumicato con salsa di carciofi e pecorino

Quali sono i suoi piatti firma?
I coup de coeur del momento sono gli Gnocchi di patata violetta al tartufo, il Baccalà marinato allo yuzu, cotto nel forno a carbone ed affumicato con salsa di carciofi e pecorino ed il Mosaico di tonno e avocado con dressing al lime e bergamotto. Sono appassionato di Itameshi, corrente di cucina italiana con influenze nipponiche. Ci sono molte similitudini tra le due tradizioni: pensiamo solo al sushi all’italiana, introdotto da Gualtiero Marchesi. Ci lavoro da tempo, facendo attenzione a elevare la nostra cucina e a evitare, come spesso accade,  sgradevoli miscugli. 

Le ultime passioni?
La nutrizione e lo sviluppo della cucina anti-aging. Sto sperimentando la spirulina blu e verde. Prima ancora mi piaceva lavorare col fitoplancton e con gli insetti. 

Progetti futuri?
Sto per aprire un ristorante a Milano, Otium. Il sous chef sarà libanese. Proporremo marinature libanesi con le migliori carni italiane cotte in forno a carbone. Data di apertura prevista: seconda metà di luglio.


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