Cristiano Tomei a Identità di Pasta stravolgerà il ragù (e intanto ci narra il suo nuovo ristorante a Milano)

«Ne vedrete delle belle» ridacchia Cristiano Tomei a margine dell'inaugurazione del suo nuovo ristorante milanese e parlando del suo atteso intervento a Identità di Pasta, quattordicesima edizione della giornata pastaiola a Identità Milano, come sempre in collaborazione con Pastificio Felicetti, s'inizia alle 11 di domenica 29 gennaio in sala Blu1 e si finisce nel tardo pomriggio dopo sette lezioni con otto relatori, a chiudere proprio Tomei e prima di lui Giuseppe Iannotti, Marco Ambrosino, Michele Lazzarini, il duplex Karime Lopez e Takahiko Kondo, Dario Pandolfo e Gianluca Gorini, qui il programma completo della tre giorni.

Ridacchia allora lo chef guascone di Lucca, tra un selfie e un cocktail, perché l'altra sera è stata festa grande a due passi dalla Madonnina, in corso Europa 12, San Babila è dietro l'angolo e sono andati a ruba gli assaggi di Bistecca primitiva, sempre strepitosa, un classico de L'Imbuto: manzo stracciato massaggiato con olio su una corteccia di pino marittimo, chips di buccia di patata - nel nostro caso di topinambur - e grasso di manzo tostato. E proprio Corteccia si chiama la nuova creatura di Tomei, per la prima volta su suolo meneghino: 67 coperti all’interno, di cui 10 al bancone e 8 nella sala privè con al centro un tavolo imperiale, a cui nella bella stagione si aggiungono i 15 posti del dehor. Un'idea di osteria contemporanea che calza a pennello con la personalità prorompente e conviviale dello chef toscano, da sempre sarcastico nemico dei fighettismi modaioli e delle astruserie culinarie (nella sede de L'Imbuto a Palazzo Pfanner domina una scritta al neon, inequivocabile: "No al gastronanismo"), il che lo colloca apparentemente nell'ambito degli alfieri del prodotto e dell'italianità, poi però lui ha una vocazione naturale così fulgida da consentirgli di rileggere il già noto con sguardo libero, personalità istrionica e soprattutto fervida mente creativa.

Ma torniamo al Corteccia: l’offerta sarà basata su piatti dalle solide radici, fortemente riconoscibili al palato... «L'idea è nata un po' per caso, mi han proposto quest'apertura (quelli di Food Media Factory, ndr). All'inizio non sapevo bene, poi ho visto il posto, pieno di energia e di potenzialità E allora mi son detto: perché no?  Vengo a Milano per fare il mio. Mi dicono: è una piazza difficile. Rispondo: e che palle! Non ho io l'ansia, la avete voi?».

Lui scherza, ma mica è scemo, tutt'altro. Il concetto è quello giusto: un ristorante che vuol essere inclusivo e accogliente, senza né velluti né tavolacci, dunque una medietà equilibrata dove la garanzia è nel suo nome e chi - come il sottoscritto - vuol farsi l'esperienza ordinerà il percorso degustazione (a 100 euro, correttissimo), ma chi vorrà anche solo mangiare un piatto e bere qualcosa (c'è una selezione di piccoli produttori bio. E ci sono i cocktail, durante o dopo il pasto) potrà farlo in tutto relax.

Quali piatti? Un mix di ispirazioni classiche di Tomei e di novità declinate su Milano, sempre tra i 15 e i 30 euro, a 12 i dessert, senza distinzione antipasti-primi-secondi (unica lista "Le pietanze" con avvertenza "tutti i nostri piatti saranno accompagnati da contorni secondo stagionalità"), si mangia quel che si vuole senza schemi rigidi. Spiccano alcune proposte che ricalcano le orme de L'Imbuto, pensiamo ai celebri Pennoni panna e prosciutto; al Filetto di manzo in pineta a riprendere quel Rombo in pineta che avevamo trovato magistrale poco meno di un anno fa, leggi qui; o la Crema catalana al Parmigiano e finocchio, versione educata di quella, lucchese, che prevede Parmigiano e cervella. Poi un po' di toscanità (Spaghetti aglione e peperoncino fresco; Calamari con ripieno di zimino e fritto di gamberi di fondale; Torta di erbi) e qualche piatto in onore di Sant'Ambrogio: Una triglia a Milano (stracotto di triglia con midollo, insalata di triglia, maionese di olio di stracotto e resina. Accanto, una triglia al vapore spennellata col midollo); o Fritto misto milanese (cervella fritte in pastella di lenticchie con maionese «che sembra una salsa americana». E ci sarà anche un Sofficino milanese, ossia nervetti e cipolla in foglia di verza, impanati e cotti nel burro chiarificato. Riprende Tomei: «L'Imbuto è L'Imbuto, è solo a Lucca e lì deve rimanere. Corteccia è un'altra cosa: a Milano a volte ci son troppe costrizioni. Qui invece voglio che la gente si senta libera: bisogna tornare a pensare seriamente alla densità del sapore, dev'essere un parametro importante. Fa rima con salute: perché se un piatto ti dà una grande soddisfazione di gusto, non hai bisogno di mangiarne un quintale. Ne parlerò anche al congresso».

E a proposito di congresso, appunto: Identità di Pasta. «Sarà divertente. Ti avverto: sollevo un polverone, son carico a molla». L'anno scorso Tomei aveva riletto lo spaghetto al pomodoro, leggi qui. E quest'anno? «Dico solo questo: vado sulla pasta classica dei ristoranti d'hotel, tipo quella al ragù o la carbonara. Ecco: parleremo tanto del ragù, oltre che della pasta». Le basi della cucina italiana, insomma, rilette da par suo, «senza rete, giocheremo anche sull'importanza della consapevolezza tecnica nell'approccio a certi tipi di pasta. Cerco di capire dove sbaglio, in pratica», altra risata. Mitico Tomei.

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