Identità Sud America: sabato 28 gennaio, a Identità Milano, un viaggio alla scoperta delle contaminazioni gastronomiche d'Oltreoceano

Il Congresso evolve e non invecchia, complici le numerose novità di cui si arricchisce di anno in anno, assieme alle idee, visioni e agli assaggi che i suoi protagonisti portano in scena. Ebbene per questa 18esima edizione ormai alle porte (l'evento è previsto i prossimi 28-29-30 gennaio), Identità Milano ci riserva anche un lungo squisito viaggio.

Infatti, alle sue storiche sezioni – gli appuntamenti amati e consueti di Identità di Pasta, Identità di Pizza, Identità di Gelato-, e a quelle più recenti quale è, per esempio, Il Futuro è Loro (Identità Milano 2022), il 2023 affianca una new entry fresca e intrigante, che ci conduce dritti al cuore dell’emisfero australe: mantenendo costante il tema della Rivoluzione, vi presentiamo Identità Sud America. 

Una terra vibrante dal punto di vista gastronomico, una “bowl” gigante in cui si mischiano, si fondono, si creano culture; un pubblico globale, attento “osservatore” perché sempre più grato al ruolo che lo chef, in quei luoghi lontani, assume rispetto alla biodiversità, all'influenza dell'enogastronomia nella vita comunitaria, agli ingredienti della propria Terra e all’importanza delle radici.

Ma ecco, il Sud America che andremo esplorando nel corso della prima giornata di Identità Milano 2023 è quello di tre chef che, dalla loro culla d'origine sono partiti per affacciarsi nel mondo, assorbendo saperi, affinando le loro abilità, alla ricerca di un luogo ideale per essere ed esprimere a pieno la loro identità.

Per alcuni di questi, la meta attuale, senonchè ideale è risultata essere l’Italia e il nostro Bel Paese, a sua volta, lieto si è lasciato deliziare, registrando sempre più curioso, la maniera in cui la tradizione locale nostrana sia in grado di assumere una nuova pelle agli occhi, alla mente e alle papille di chi non sgualcisce il ricordo della propria origine, ma ne fa elemento di caratterizzazione, perno della propria espressività in cucina. Schiudendosi al luogo di approdo.

Per questo appuntamento, in programma il prossimo 28 Gennaio a partire dalle ore 11.00 in Sala Blu 1 (al MiCo di via Gattamelata 1), incontreremo dunque Florencia Montes (ex- Mirazur, in procinto della sua prossima apertura a Nizza, il Ristorante Onice), Mariano Guardianelli (Abocar Due Cucine, Rimini) e Juan Camilo Quintero Merchan del ristorante Poggio Rosso a Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga (Siena).

Scopriamo insieme il programma di Identità Sud America di cui vi presentiamo i protagonisti: li incontreremo in Sala Blu 1, sabato 28 gennaio dalle ore 11.00 al MiCo di Via Gattamelata, a Milano.

Ore 11.00 - FLORENCIA MONTES
Ristorante Onice, Nizza

Una mancata informatica, di La Plata in Argentina: decide di lasciare alle spalle la sua formazione e di bussare a un mondo, molto più affine alle sue corde: e Florencia bussa sul serio, a cominciare dal Relais & Châteaux Chila, a Buenos Aires. Da qui, dopo una fase di assorbimento e tanta pratica, inizia il suo viaggio nel mondo: arriverà al parigino Septime, quindi, più a Nord, raggiungerà il Fäviken che fu in Svezia, ai fuochi di chef Magnus Nilsson, fino a un ritorno alle Americhe e precisamente all’Eleven Madison Park di New York. Poi il suo ritorno in Europa, ritrovando nella persona di Mauro Colagreco un pezzo del suo Sud America (anche lui originario di La Plata) e dal 2016 entra a far parte della squadra del Mirazur, a Mentone: inizia da stagista, ricoprendo il ruolo di chef de cuisine, dove rimane fino all'inizio del 2022.

L'abbiamo incontrata la scorsa estate in occasione di Al Mèni, il Circo mercato di sapori e cose fatte con le mani e con il cuore, quando accennava al desiderio di creare una realtà tutta sua, in condivisione con il compagno Lorenzo Ragni. Ora quel progetto è (quasi) fatto concreto: l’apertura del ristorante Onice, a Nizza, è prevista il prossimo mese di marzo. 

Ore 11.45 - MARIANO GUARDIANELLI
Abocar due cucine, Rimini

Nasce in Argentina Mariano Guardianelli, ad Arroyito, vicino Cordoba in Argentina, ma nome e cognome non nascondono le sue origini italiane. Classe 1983, Mariano si innamora della cucina sbirciando e seguendo i gesti delle sue nonne; così, dopo essersi iscritto alla scuola alberghiera, parte per Miami per andare incontro al suo futuro. Sono poche le risposte e gli stimoli che riceve  dallo scenario floridiano. Molto più incisivo, nel suo cammino, è stato invece l’arrivo in Spagna, sia perchè qui prende consapevolezza di quanto la cucina sia in grado di dare e di chiedere alla creatività dell'uomo (dal Cà Sento di Valencia al Celler de Can Roca di Girona), un passaggio fondamentale per incanalare la sua passione, sia per quel legame che nasce con la donna della sua vita e, oggi, sua compagna in cucina, Camilla Corbelli. Insieme rientrano in Italia (Mariano farà tappa a La Buca di Cesenatico, quindi al Piazza Duomo di Enrico Crippa), poi una breve parentesi francese tra Arles e Parigi. Fino a quando, nel 2014, la coppia decide di fondere le due rispettive culture, tema portante di Abocar due cucine, perchè abocar vuol dire avvicinare, nello specifico la tradizione romagnola contaminata dai giri nel mondo di Camilla e i sapori autentici sudamericani di Mariano.

Ore 12.30 - JUAN CAMILO QUINTERO
Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga, Siena

Dall’Argentina ci spostiamo nella Colombia di Juan Camilo Quintero Merchan, classe 1989, di Bogotà, che rappresenta un perfetto caso “nel quale – come scrive il nostro Carlo Passera – 2+2 fa 5”. Ci spieghiamo meglio: questa somma algebrica fuori misura, in realtà, è la naturale risultante di un calcolo che addiziona alla conoscenza acquisita della cucina italiana (ma anche regionale) , il gusto puro del background personale.

Sono state le sue abilità esercitate in precedenza sempre nel senese, all'Osteria Volpaia, nonchè la sua prontezza, a convincere Enrico Bartolini ad affidare al giovane Quintero la guida dell'offerta gastronomica al Borgo San Felice: è qui che Juan Camilo oggi elabora, immergendo ogni sua creazione in un’armonia eccezionale, e questo senza mai privarsi di quella generosa dose di azzardo, che tra le sue mani produce bontà, oltre che composizioni ragionate, sicuramente sorprendenti nel gusto.

Siamo certi che molto ancora scriveremo, sentiremo e assaggeremo di questo astro nascente dall'Italia felicemente adottato.