Alcune cose – in generale, e vale anche per la ristorazione - sono come l'uovo di Colombo: semplicissime da realizzare, ma bisogna che qualcuno abbia l'intuizione giusta. In altri casi, invece, accade il contrario. Un'idea semplice, quasi banale, comune a molti, deve aspettare che qualcuno riesca a realizzarla nel modo giusto.
A quanti sarà venuta in mente la formula “ambiente moderno+cucina semplice+prezzi bassi+grandi numeri”? A tantissimi, certo, ma almeno a Roma i risultati sono quasi sempre stati dubbi. La cucina popolare di qualità resta confinata alle trattorie (e di quelle davvero buone ne sono rimaste in poche) o in piccoli locali che si reggono su un delicato equilibrio economico e sulla passione dei titolari. Non è facile far quadrare i numeri (quelli dei coperti, e quelli dei costi) mantenendo alta la qualità.
100 coperti all'interno, quasi il doppio all'esterno
E invece il segreto sta proprio nei numeri, a sentire i soci di
Rosti – una “spezzatura” di arrosti, i piatti portanti del menu, con un occhio al marketing e uno alla scaramanzia: i nomi di cinque lettere portano bene - il nuovo ristorante romano aperto da poco più di un mese al Pigneto: un'ex officina di automobili riconvertita in un locale moderno, cosmopolita e popolare al tempo stesso, dove si può venire dalla prima colazione alla cena, per prendere un caffé o un aperitivo o per far fare merenda ai bambini con pane olio e pomodoro. Insomma, un posto in cui andare senza pensarci troppo, uno di quei punti di riferimento di quartiere che diventano mèta preferita anche di chi abita un po' più lontano.
Ma andiamo con ordine. I soci, dicevamo, sono nomi noti della ristorazione romana: Marco Gallotta, lo chef, e Massimo Terzulli sono gli artefici di Primo, il locale che ha consacrato la svolta modaiola e radical chic del Pigneto, quartiere popolare e multietnico di Roma, che dopo essere partito come “ristorante low cost” si è evoluto verso una linea di cucina contemporanea di ottima qualità, sempre accessibile ma naturalmente su un gradino più alto riguardo ai prezzi. A loro si sono uniti Gabriele Paziani e Leonardo Rigon, che seguono da vicino la gestione quotidiana del nuovo locale mentre Marco e Massimo si dividono tra qui e Primo.
«L'idea di partenza – racconta Marco Gallotta - era quella riuscire a proporre a tutti del cibo di grande qualità, ben fatto e basato su ottime materie prime, biologiche o comunque il più naturali possibile, provenienti da poche aziende conosciute e selezionate personalmente. La formula di cucina è molto semplice, vede al centro le carni arrosto e gli hamburger, e si basa sulla possibilità di ottimizzare tutto, dai tempi della cucina alle materie prime». Il tutto per circa 100 coperti all'interno, quasi il doppio quelli all'esterno, tra veranda e giardino.
nel polo di Rosti, anche una veranda e un giardino
È per questo motivo, per esempio, che in menu non c'è la pasta – tranne che nel brunch domenicale, che in realtà somiglia più a un pranzo della domenica in famiglia, con lasagne e pollo arrosto – ma ci sono tanti fritti e tanti piatti a base di verdure (tutt'altro che banali, che si tratti del puré di patate e porri o della buonissima insalata aromatica con oltre 30 tipi di “foglie”, ognuna con il suo sapore, servita nuda e cruda da condire a piacere). Poi ci sono appunto i panini con hamburger o pastrami e le carni cotte al forno, alla piastra o nel grande spiedo che campeggia dietro al bancone rosso, accanto al forno a legna dove si cuociono delle buone pizze “alla romana”, sottili e leggere ma per nulla biscottate. «La pasta ha bisogno dei suoi tempi e della giusta attenzione - spiega
Marco – rallenterebbe di molto il servizio, abbiamo preferito altri carboidrati, dalla pizza al panino, che sono più in sintonia con il concept di
Rosti».
Tutto è studiato per far mangiare il maggior numero di persone durante tutto l'arco della giornata, inclusa la colazione che – nelle formule “internazionali” come l'inglese o l'iberica – viene servita fino all'una (e nel week end fino alle tre e mezza, per la gioia dei tiratardi), ma soprattutto per farle mangiare bene. Perchè forse c'è ancora qualcosa da rodare nei tempi e nel servizio (non nell'esperienza di chi scrive, comunque) ma sulla bontà del cibo c'è poco da dire. Tutto è fatto in casa, dai panini alle salse per gli hamburger, e alcune delle verdure arrivano direttamente dal piccolo orto ricavato in una parte del giardino, che prima era asfalto; il resto è dedicato ai giochi per i bambini e ai tavoli per la bella stagione. E se si pensa che la spesa media per persona si aggira intorno ai 18 euro, viene da chiedersi quale sia il segreto di Rosti.
Il segreto sta, appunto, nell'essere riusciti a instaurare un circolo virtuoso, in cui ognuno trae il proprio vantaggio. «Abbiamo creato un vero e proprio centro di acquisto – dice ancora Gallotta – cerchiamo di tenere volumi di consumo alti e di sfruttare i prodotti in maniera intelligente: per esempio adesso per hamburger e tagliate compro l'animale intero, e riesco a utilizzarlo tutto, magari destinando a Primo i tagli più pregiati (e mettendo il quinto quarto come fuori carta, destinati ad aumentare con l'inverno, ndr). In questo modo noi ottimizziamo i costi, riusciamo a tenere basso il prezzo finale e diamo garanzia di continuità ai nostri fornitori, con cui ormai si stanno instaurando dei rapporti stabili, anche umanamente più significativi».
Senza scomodare teorie sociologiche e derive populistiche, dietro all'idea di
Rosti c'è anche un messaggio “sociale”. Dai grandi tavoli comunitari nelle sale interne, disegnate in modo semplice ma caldo dall'architetto
Roberto Liorni, dove sedersi gli uni accanto agli altri in barba alla privacy, e magari scambiarsi opinioni e idee, al giardino esterno, che è subito diventato luogo di ritrovo per i bambini e non solo. «Ci piaceva l'idea di restituire questo spazio, che in molti nemmeno conoscevano, al quartiere, di renderlo un luogo aperto dove si può venire anche solo per un caffè». Ed ecco che grazie a qualche metro quadrato di verde e accoglienza – e a piatti ben fatti, gustosi e poco pretenziosi - rivive lo spirito popolare e più vero del Pigneto.
Rosti
via Bartolomeo D’Alviano 65
Roma
+39.06.2752608
