Ivan Maniago e l'Impronta d'Acqua cresciuta in ogni direzione

Il ruolo dell’informazione gastronomica, in prima battuta, è quello di descrivere la scena culinaria fatta di ristoranti, di prodotti e di raccontare la storia delle persone che stanno dietro a tutto questo. Poi viene il bello, ovvero raccontare dei cambiamenti e delle evoluzioni, essere testimoni di quelle trasformazioni che descrivono bene il sereno dopo la burrasca.

Per l’Ivan Maniago di oggi, classe 1986, una stella Michelin e chef di Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna, le parole di Charles Robert Darwin non potrebbero essere più adatte di così: «Non è la più forte delle specie che sopravvive, né la più intelligente, ma quella più reattiva ai cambiamenti».

Partiamo dal principio: quella del 2021 era stata un’ottima cena, molto tecnica, quasi scolastica. Esecuzione senza sbaffi, ma qualcosa non tornava: i piatti non andavano molto oltre al cibo che era servito, c’erano poche emozioni.

In generale la perfezione non esiste, almeno non dovrebbe soprattutto in cucina. Una volta seduti al tavolo, la concentrazione è spesso volta a trovare qualcosa che non funziona, piuttosto che a godersi tutto il resto. Il difetto però in realtà è importantissimo e va colto in modo sottile. La piccola disarmonia in cucina diventa fondamentale e il problema è quando manca: il “neo” è il responsabile della seduzione, è ciò che rende unici i piatti, è la firma dello chef.

Tornando a Ivan, alla fine dei conti non è importante il cosa sia successo in questi ultimi due anni, ma il come ha reagito: ha accolto il cambiamento e lo ha riversato tutto nei suoi piatti. Chi ha avuto la fortuna di vivere un’esperienza e la trasmette vive per due e ciò si riflette in pieno in quello che è oggi Impronta d’Acqua: piatti carichi di emozioni e di vissuto, dove l’aspetto olfattivo diventa un cardine della degustazione che, senza venir meno nella tecnica, ci regala grande piacevolezza.

Dall’ultima visita sono passati all’incirca due anni, ma l’Ivan che ci siamo trovati davanti è cresciuto in ogni direzione. È stato sufficiente sedersi alla sua tavola e lasciarlo fare: carta bianca, nessuna restrizione alimentare e tanta, ma tanta curiosità. La risposta è arrivata con un menu evoluto, sia per l’uso di alcuni ingredienti, sia per la maturità con cui ha riproposto piatti tipicamente genovesi accettando il rischio del confronto con “la leggendaria nonna”, “...eh, la nonna li faceva meglio…”. E invece, la nonna non li faceva meglio, al massimo li faceva diversi.

Quando un ristorante attraversa un cambiamento così netto la responsabilità non è mai di un solo soggetto: l’importanza della squadra è centrale. Accanto ad Ivan c’è Madeleine Sophie, una delle presenze femminili più delicate nel panorama della ristorazione gourmet italiana: si occupa della gestione della sala e della cantina, circa 1.500 etichette divise tra Italia ed estero con una ampia predilezione per i vini provenienti da realtà artigianali del settore.

Osservandoli insieme, si comprende la loro complicità e l’importanza dell’essere complementari: lui più inquieto, lei più attenta a riportarlo con i piedi per terra, lui travolgente di idee e lei in grado di organizzarle in modo efficace, lui l’ostrica e lei lo Champagne. Il team funziona bene e l’atmosfera che hanno saputo creare e mantenere è contagiosa: in poche parole si mangia molto meglio quando tra sala e cucina scorrono vibrazioni positive.

L’approccio di Ivan valorizza al massimo il patrimonio gastronomico regionale e la biodiversità che ha a disposizione: pescherecci, coltivatori e allevatori di fiducia supportano Impronta d’Acqua nel garantire al cliente un’esperienza di alto livello senza mai mettere in secondo piano l’etica che sta dietro al prodotto.

Un altro aspetto che vale come un “più” sul registro è che la filosofia di cucina di Ivan e brigata porta alla ribalta stellata piatti come il minestrone, che per Ivan diventa freddo con il gelato “My nestrone”, o la cima alla genovese che evolve in “Diversamente cima”, molto più morbida e masticabile, oppure il panettone che rende estivo servendolo grigliato alla brace con le acciughe salate.

Sono due i piatti che segnano più degli altri il nuovo corso di Impronta d’Acqua: Animelle e riccio di mare e Risotto al latte di capra, acqua tonica e camomilla. Il primo è il classico esempio di less is more, che grazie a due soli ingredienti permette a Maniago di restituire la sua versione dell’americano surf and turf (combinazione insolita di pesce e carne). Animelle di cuore, più tenere e delicate rispetto a quelle di gola, e riccio di mare: insieme cremosi, dolci e con una punta di amaro; un piatto che dilata i confini dell’esperienza gastronomica. Non si tratta di un banale esercizio di novità, con questo piatto si riporta ai giorni nostri il vecchio standard anni Ottanta del “mari e monti”.

Il risotto, invece, è il frutto dell’incontro tra un produttore di latte di capra, Ivan e la passione per il Gin & tonic. Inusuale? Forse sì, ma il risultato non lascia dubbi sul mestiere che Ivan ha nelle mani. La dolcezza del latte insieme all’amaro della tonica e alla spinta aromatica della polvere di camomilla danno luogo ad un piatto fuori dagli schemi che, all’assaggio, sembra di aver sempre mangiato. Che cos'è il genio? È fantasia, intuizione, decisione e velocità d'esecuzione.

Un nome un destino: aperto nel 2017, il ristorante di Ivan Maniago raccontava già del suo futuro. L'impronta è il segno di un passaggio che potrebbe essere anche breve, mentre l'impronta dell'acqua testimonia lo scorrere del tempo che lascia una traccia duratura del suo attraversamento.