Talenti a Perugia

Dopo Terni, occupiamoci della ristorazione nella provincia di Perugia. Forse è proprio il capoluogo regionale a non brillare per dinamismo: la città è cristallizzata in un immobilismo atavico in cui le avanguardie culinarie stentano ad arrivare. Ci sono luoghi di onesta ristorazione tradizionale, ma la creatività sembra merce rara e preziosa. E’ tutto sulle spalle di Marco Bistarelli che dalla sua Città di Castello ha portato l’insegna del Postale alle porte di Perugia da un paio d’anni, in quel capolavoro architettonico che è il Castello di Monterone. Il cuoco è oramai un navigato protagonista della migliore ristorazione umbra, ha veleggiato per decenni nell’alta Valle del Tevere e ha avuto il merito di non fermarsi mai, anche quando gli “allori” abbondavano copiosi.

Oggi propone la sua interpretazione di cucina moderna e attuale in una sala con soli 4 tavoli e la giusta atmosfera per apprezzarla. La nostra personale esperienza è stata sinceramente positiva: piatti ben presentati, a tratti audaci, in generale convincenti. Su tutti la Battuta di scampi e frutta. La sorpresa semmai è stata la bravura della giovane e talentuosa Annalisa Tedesco che affianca lo chef in pasticceria: se ne parlerà in futuro. Nell’acropoli perugina da segnalare L’Officina, nel cuore di uno degli angoli più affascinanti della città. Ada Stifani e Jannis Karakousis hanno il merito di aver creato un polo d’attrazione che mancava, sia da un punto di vista culturale che gastronomico. Le scelte, molto personali, privilegiano una cucina d’impatto, dettata da formule di creatività spinte al limite, ma sempre ispirate da una buona volontà, lodevole e gratificante.

La zona del Lago Trasimeno merita una riflessione particolare: accanto a molti indirizzi che si destreggiano incerti nell’anonimato della ristorazione turistica, a cui fa eccezione Da Luciano a Passignano sul Trasimeno, telefono +39.075.827210, per la qualità della materia prima utilizzata e per qualche lampo di modernità, molte erano (o sono?) le speranze riposte nella rinnovata gestione de Alla Corte del Sole di Castiglione del Lago. Qualche mese fa qui era arrivato Stefano Ciavatti con il chiaro intento di creare un nuovo sfavillante rifugio da buongustai, ma sul più bello ha abbandonato il campo. Non entriamo nella dinamica di scelte personali che non ci competono, certo è che poco prima della sua partenza abbiamo avuto una delle migliori esperienze gastronomiche dell’anno, apprezzato una cucina che celava con nomi essenziali piatti complessi, tecnici, elaborati con maestria e talento. Ricordo un Orzo, sgombro marinato, cozza, ricotta di bufala, cappero, zafferano di raro equilibrio e gusto. Oggi il bravo Michele Pompei, che conduce la sala, garantisce che quella certezza di qualità non si è affatto dissolta, ma affidata al giovane Luca De Berardinis che ne è stato uno dei principali protagonisti. Vedremo in futuro.

Da Perugia ci spostiamo verso Foligno, meta forse della novità più importante per quest’anno in Umbria. Ma prima breve tappa al Nun di Assisi dove Nicolas Bonifacio ha la fortuna di lavorare in uno dei luoghi più belli e affascinanti dell’Umbria. Ha grande volontà Nicolas, e notevole desiderio di crescere: cucina lineare e pulita, in costante miglioramento. A Spello fino all’anno scorso c’era una delle certezze più concrete della migliore ristorazione locale: La Bastiglia con chef Marco Gubbiotti. Il felice e lungo sodalizio che si è concluso, Marco ha scelto una strada tutta nuova con il suo Progetto Gastronomico Cucinaà (che non è un refuso) alle porte di Foligno assieme agli storici compagni di vita professionale Ivan Pizzoni e Andrea Santilli: sempre dietro ai fornelli ma cambia il contesto, cucina di qualità, ambiente informale, banco rosticceria e volontà di ricominciare senza quella stella Michelin che tanto si era meritato.

A Foligno, regina incontrastata della migliore tradizione gastronomica umbra, rimane Maria Luisa Scolastra con la sua Villa Roncalli, telefono +39.0742.391091: ha attraversato mode e tendenze degli ultimi decenni, senza mai farsi influenzare e rimanendo fedele al suo credo. Qualità, sapori, mano felice: ecco i punti fermi su cui ruota una cucina con C maiuscola, abbinamenti tra mare e terra, fusi insieme con tecnica e maestria. Un patrimonio di cultura gastronomica che possiamo anche trovare al Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia, dove Flavio Faedi rappresenta un baluardo contro l’omologazione tout court che tende a far passare l’idea che il tartufo sia un concetto generico e a buon mercato a cui ispirarsi per una cucina banalmente regionale: mai verità fu più falsa, è una gemma da preservare con rigore e valga l’esperienza al Vespasia per capirlo.

Infine la novità più piacevole e convincente di quest’anno in Umbria. Alla Premiata Officina del Gusto di Paolo Berti a Foligno è sbarcato dopo varie peregrinazioni Riccardo Benvenuti, il più dinamico e creativo degli chef dell’ultima generazione. Ha davanti un futuro luminoso, grazie alla sua tecnica e alla sua tenacia nel migliorarsi giorno dopo giorno. Abbiamo avuto un assaggio del suo lavoro, con piatti che come al solito stupiscono per pulizia stilistica, contrasti in perfetto equilibrio tra acidità, dolcezza e sapidità: mirabile il suo Uovo con asparagi, oramai classicamente encomiabile il Risotto allo zafferano e caffè, da cineteca il Semifreddo allo zenzero, ghiacciato al passion fruit e insalata di basilico e mango.

Se avessi la possibilità di istituire un riconoscimento alla migliore esperienza gastronomica dell’anno escluderei senz’altro Vissani perché è hors catégorie per chiunque. Intitolerei con emozione il premio alla memoria di Alessandro Zavattaro, indimenticabile immenso uomo e meraviglioso chef, a cui per anni ho dedicato la mia amicizia e la mia ammirazione nella sua Osteria dell’Angelo a Orvieto. Lo consegnerei infine nelle mani talentuose di Riccardo Benvenuti, augurandogli di essere capace, con la sua cucina, di far sedurre in futuro come solo Alessandro ha saputo fare in passato, non solo il palato ma anche l’anima di ogni piccolo o grande gourmet umbro.