Aurora Zancanaro raddoppia: apre a Milano un secondo panificio Le Polveri, anche con cucina

Via Ausonio 7: Aurora.

Via Vespri Siciliani 16: Aurora, Piera, Valeria, Davide, Eleonora, Elena, Tania, Riccardo e Francesco

Sono trascorsi cinque anni e mezzo da quando il sogno di Aurora Zancanaro si è avverato con la prima infornata di pane de Le Polveri, che ha avviato un micro panificio a pochi passi da S. Ambrogio entrato nel cuore dei milanesi. Aurora è diventata ben presto una voce importante della panificazione italiana, insieme a tanti colleghi di Milano e non, che hanno nobilitato questa professione facendone di nuovo un’arte. Ma il valore aggiunto della Zancanaro è stato anche l’esempio felice di giovane imprenditoria femminile, che ha saputo farsi strada nonostante il grande altolà imposto dal Covid.

L’esperienza della pandemia le ha infatti offerto tutti quegli ingredienti utili per stimolare la propria creatività e offrire una nuova esperienza ai clienti diventati oramai comunità e famiglia. Non solo l’opzione del delivery e del take away sono alla base di questo nuovo percorso, ma l’idea di costruire con i clienti una rete con cui relazionarsi costantemente, Le Polveri quindi diventano newsletter virtuale ma anche dehor reale in cui sono stati ospitati appuntamenti golosi tra colazioni e aperitivi e con la collaborazione di altri artigiani e professionisti nell’ottica della condivisione e della promozione reciproca.

Il micro-panificio di via Ausonio, pensato e arredato per essere funzionale per una sola persona, era la celebrazione dello spettacolo di infornare e servire, di farsi solleticare dal profumo e dal calore di una piccola bottega in cui Aurora non ha mai mancato l’incontro di uno sguardo con il cliente e che, dopo pochi anni, ha condiviso con ben tre collaboratrici.

Le tipologie di pani, i dolci da colazione, le focacce e i biscotti, la granola… Sono prodotti che sono andati a comporre un calendario di produzioni dai ritmi serrati fino ad arrivare al miracolo dei panettoni artigianali che, in due anni, hanno triplicato i volumi arrivando a tirature importanti.

Tutto perfetto, penserete. Ed è così. Ma la mente vulcanica della panificatrice veneta è andata oltre, insieme all’esigenza di dare spazio a nuove idee. Ciò non poteva che tradursi in via Vespri Siciliani 16. Credere fermamente di avere molto di più da dire con i propri impasti, lasciarsi guidare dall’istinto ma anche dalla tecnica e dalla conoscenza, bagaglio importante per una laureata in Chimica, confrontarsi costantemente con il proprio team, sono le motivazioni che hanno convinto Aurora ha fare un nuovo salto in avanti. Lo slancio di coraggio si è tradotto nel passaggio da 28mq a 110, in 4 vetrine su strada che illuminano un ampio laboratorio e un’area a piano terra e un soppalco dedicati alla somministrazione.

Il cuore di tutto però rimarranno quella tuffante e quel forno che l’hanno accompagnata in anni di crepuscoli passati a impastare e infornare nel micro-panificio.

Il bancone a vista sarà la vetrina in cui si vedranno sbocciare, giorno dopo giorno, dal martedì alla domenica: danesi, pain au chocolat, buns, veneziane, sfogliati dolci, pain au fromage, pane e burro e composte di frutta. Non mancheranno i grandi classici di Le Polveri: il pane campagna, il segale, il 100% integrale e il grano saraceno.

Intero, metà o un quarto: i pani a lievito madre sono e rimarranno il grande amore di Aurora, espressione di quell’artigianalità e talento che ha avvicinato nuove e giovani panificatrici, e che in Le Polveri – Panificio diurno, diventeranno anche companatico.

La grande sfida è infatti il laboratorio a vista, dove tutto accadrà di fronte al cliente e dove si aprirà un dialogo nuovo con la cucina e il mondo salato. L’entrata in famiglia della cuoca Tania Mena ha portato allo studio di un’offerta per il pranzo basata sulla cottura in forno, che darà un tocco in più a verdure, tomini, zuppe di legumi in coccio, uova al sugo e in tegame, ma anche piatti di recupero come zuppe di pane, crostoni, pane e olio…

Da asporto o da gustare ai tavoli del panificio, anche l’esperienza all’interno del negozio è pensata con la stessa intenzione di preservare e rinsaldare il concetto di comunità. Come ci racconta Aurora, è tutto racchiuso nella parola seva, che in sanscrito descrive l’occasione per le azioni disinteressate verso gli altri e che diventerà la filosofia stessa del menu. Un impegno per tutti coloro che varcano le porte del panificio e che desiderano condividere un’esperienza in cui ognuno è il fautore del benessere dell’altro. Ciò che è oramai consuetudine nelle bakery del Nord Europa, diventa un esperimento in via Vespri Siciliani dove ogni cliente sarà responsabile di ciò che consuma, a partire dall’ordine al servizio e per finire con lo sbarazzo.

La prossima inaugurazione di domani, venerdì 2 giugno, non sarà però un addio alla comunità creata in Ausonio 7, che resterà un punto vendita e continuerà a seguire il consueto calendario di prodotti di cui eravamo oramai profondi conoscitori. Aurora non dimenticherà da dove è partita, anzi questo nuovo progetto costituisce un ritorno alle origini ovvero al concentrarsi su sé stessa, su ciò che si desidera e soprattutto un ritorno all’impasto, al rapporto con la lievitazione e gli ingredienti.

Il grande laboratorio è un regalo che fa a sé stessa e alle sue collaboratrici. E non è solo una questione di spazio fisico incrementato, ma di libertà mentale. È il bisogno di scrollarsi di dosso l’organizzazione serrata di una catena di montaggio che doveva lavorare in spazi ristretti, di una panificazione a turnazione per garantire le produzioni e le consegne degli ordini. Preoccupazioni e pensieri che prendevano il posto a sessioni di sperimentazione e a quel rapporto con il pane e i suoi misteri che, da sempre, sono stati il talento e la vocazione di una donna che non ha mai smesso e continuerà ad alzare la claire alle 5.30 del mattino per dar fuoco a Le Polveri.