I Carracci a Bologna: tutto il Mediterraneo di Guglielmo Araldi

Nel cuore della bella Bologna, tra le mura dell’unico hotel 5 stelle lusso della città (il centenario Grand Hotel Majestic “Già Baglioni”), Guglielmo Araldi e Vincenzo Digifico - executive chef e pasticcere del ristorante I Carracci - cercano l’unicità, per non perdere l’appuntamento con la modernità, senza lasciarsi intimorire dai quaranta chilometri di portici della città medioevale ma puntando dritto a una cucina di ricerca. Il Majestic, simbolo dell’accoglienza nostrana, è situato in un antico palazzo del XVIII secolo, il soffitto del ristorante ospita gli affreschi della scuola dei fratelli Carracci, tra le più alte espressioni artistiche del Cinquecento italiano, è immerso e intriso d’arte e storia, ma guarda al futuro.

Quella a I Carracci è un’esperienza gastronomica guidata da una passione autentica, e italiana, per l’arte e per la cucina; di portata in portata conduce a un nuovo tipo di conoscenza esperienziale, di sensazioni, o comunque acquisita tramite i sensi, priva di astrazioni e delle congetture della pura teoria. In cucina non regna un costrutto teorico privo di sostanza, ma una conoscenza spontanea della realtà, senza rigide gabbie, ispirata da percezioni sensibili e felicità intuitiva per il nuovo. La creatività, le emozioni, si respirano in sala e si ritrovano nei piatti di Guglielmo Araldi, che propone una cucina di recupero e di ricerca, dove la tradizione gastronomica emiliana si evolve e rinnova in un personale gioco associativo.

Calabrese d’origine e bolognese d’adozione, Guglielmo approda nella cucina di I Carracci circa un anno fa, dopo aver lavorato a Milano con Felice Lo Basso, poi a Bologna a I Portici con Agostino Iacobucci e, successivamente, Emanuele Petrosino. “Vorrei che, chiudendo gli occhi, ogni boccone traportasse chi assaggia in spiaggia, tra la sapidità e la salinità del mare”. Queste le parole di Araldi, amante del mare e della pesca e profondamente legato alla sua terra d’origine. La sua visione gastronomica è ricca di influenze mediterranee, e influssi familiari come quello della nonna paterna Luisa, che legano lo chef ai ricordi dell’infanzia.

Il menu del ristorante propone una ristretta scelta alla carta di 4 antipasti, 4 primi, e altrettanti secondi piatti e dolci; e due percorsi degustazione in 5 corse, “Il mare”, dove il pesce è protagonista, e “A spasso nel bosco” dove prevalgono carni pregiate come la faraona, e il Piccione, che viene servito con la sua coscia marinata e cotta confit, una dadolata di rapa rossa, e scarola ripassata in padella con uvetta e pinoli e poi glassata con mosto cotto. Dal primo menù, ci ha colpito positivamente il Tortello di scorfano con salsa aromatizzata al limone, aglio nero di Voghiera, e aria di cozze allo zafferano: un piatto che nasce dal ricordo di una zuppa di scorfano, e che, come uno scrigno, custodisce sapori e profumi che ci riportano al Mediterraneo e a quelle terre che lo chef ama chiamare casa.

La pasticceria è affidata alle sapienti mani di Vincenzo Digifico. Pugliese di Vieste, Vincenzo ha affinato la sua tecnica in grandi cucine come quelle dei Four Seasons, a Milano e Firenze, Le Grill a Monaco, Miramar di Paco Pérez a soli 23 anni - dove, per quattro anni, è stato a capo della pasticceria - I Portici a Bologna, fino a I Carracci del Majestic, in cui opera oggi. Il suo dolce al Moscovado e liquirizia racchiude un modo originale di vedere e intendere la pasticceria: un’arte anarchica, senza regole e confini, che non conosce geometrie ma si articola libera in un disegno senza schemi. Divertimento, curiosità e sorpresa sono alla base delle creazioni di Vincenzo, che si fanno portavoce di una maniera d’essere, anticonformista, estrosa e maniacale a tratti.

Ci troviamo dinanzi a una proposta di dessert che brama la diversificazione, non solo nei gusti, ma anche dal profilo concettuale: la piccola pasticceria - costituita da un cremoso, una mousse e un parfait - è la ricostruzione di un viso femminile, che racconta l’opera Viso di Mae West di Salvador Dalí; così Vincenzo rivendica, in un dolce ritratto, la sua formazione spagnola e l’idea di una pasticceria concettuale, che diverte e sorprende, senza incorrere nella banalità di chi parla di arte senza avere coscienza di sé.

I Carracci al Grand Hotel Majestic
via dell'Indipendenza, 8
Bologna, Italia
+39051225445
info.ghmajestic@duetorrihotels.com
Prezzi medi: antipasti 27, primi 29, secondi 28, dessert 
Menu degustazione: 120 euro