Estate ai Due Platani (e quei tortelli di ciliegia…)

Giancarlo Tavani, Gianpietro Stancari e Mattia Serventi, anime inossidabili della Trattoria Ai Due Platani di Coloreto, appena fuori Parma, sanno bene che c’è un frutto che dalla primavera arriva fino all’estate: le ciliegie.

Stancari, lo chef della trattoria, è originario di Ceresara, in provincia di Mantova, cittadina famosa proprio per la produzione di queste bontà rosso vivo. E tra l’altro il vocabolo cerasus in latino indica proprio la “ciliegia”. È nata così, sulla scia del ricordo, l’idea di portare nelle terre di Parma un piatto tipico del mantovano, cioè i Tortelli di ciliegia, sostituti ideali, in stagione calda, di quelli di patate o di zucca. Essi contendono, ai Due Platani, il podio della pasta fresca più amata con i Tortelli di erbette, granitici e intoccabili.

I Tortelli di ciliegia si presentano di un rosa tenue, ottenuto impastando farina, semola e uova con le rape rosse, mentre all’interno il ripieno è delicatissimo e vellutato (merito, lo ricordiamo, anche della preparazione espressa, con la pasta tirata e la farcitura stesa al momento della comanda). La farcia consiste di confettura fresca di ciliegia di Ceresara, rapa rossa, noce moscata, amaretto, Parmigiano Reggiano e un tocco di mostarda.

La degustazione prevede che siano ricoperti di burro fuso, Parmigiano e salvia, con un piccolo trucco che ne cambia la percezione: se si gratta sopra al tortello un po’ di pepe, la dolcezza di fondo viene addomesticata, lasciando uscire sfumature inattese, con richiamo alla noce moscata e alla mostarda. Non capita tante volte di assaggiare una pasta fresca ripiena che abbia una b-side, come le musicassette di una volta: è tutto merito dell’affidarsi ai consigli di grande esperienza di Giancarlo Tavani, rassicurante padrone di casa, che invita a leggere i piatti da più lati.

L’estate per i Due Platani coincide pure con l’allestimento del grande dehors esterno, dove si mangia in tutti i servizi, amplificando ancora di più l’idea di convivialità. Una perpetua “domenica italiana”, fatta di tavoli con tovaglie rosse e bianche e un tintinnio di posate quasi armonico, mischiato alle voci degli avventori.

Proprio alla domenica, il menu offre a pranzo un grande classico: la lasagna. Spunta anche qui una delicatezza: col grande caldo è troppo impegnativo proporre in menu il ragù e altri sughi “robusti”. La lasagna, quindi, viene rivisitata con besciamella e verdure di stagione, come gli asparagi. La golosità resta intatta, ma con un occhio di riguardo verso la leggerezza. La stessa cosa capita agli Gnocchi di patate di montagna, solitamente serviti con un sugo di pasta di salame, ma ora declinati con uno stupendo pesto di ortiche e finiti con pomodorini confit. È il potere dei vegetali, sempre più presenti anche sulle tavole cosiddette tradizionali, con un giusto filo logico: in estate la natura esplode, perciò viva i piatti dove essa è protagonista, anche se ci si trova nella grassa e prospera Emilia.

Attenzione e premura trovano spazio anche nel servizio dei secondi. Racconta Giancarlo: «Molte persone ordinavano il coniglio, ma sempre col timore di avere a che fare con qualche ossicino di troppo. Allora abbiamo pensato di eliminare questo piccolo disagio alla radice, proponendo la carne già disossata da noi e servita come una terrina». Chi assaporerà il Tenero di coniglio grigio dell’Appennino avrà davanti un elegante modo di servire questa delicata carne bianca, tanto tenera da non richiedere quasi il coltello. Il piatto è arricchito dal fondo di cottura, da un pane croccante e sbriciolato alle olive, dai peperoni arrostiti e da una sontuosa millefoglie di patate.

Il cerchio del pranzo della domenica perfetto si chiude con due portate: un antipasto e un dolce. Si parla dei salumi selezionatissimi da Giancarlo (per esempio, il Prosciutto Crudo di Parma 30 mesi selezione Tanara 800 Moragnano oppure la pancetta stagionata 36 mesi Selezione Cavalier Ferrari Bruno), da accompagnare con la torta fritta e anche con la Composta di cipolle rosse di Tropea, preparata da loro.

Il buon Tavani insegna: «Il vero goloso è colui che sposa l’abbinamento tra torta fritta e composta di cipolle, senza niente altro. Provare per credere». Effettivamente, tale accoppiata funziona, ben oltre le aspettative.

Dulcis in fundo, non può mancare il Gelato alla crema mantecato al momento, così caro a tutti, complice anche un importante effetto scenografico. Le porzioni, generose e di un colore giallo crema irresistibile, vengono servite direttamente dalla montagna di gelato che arriva in sala, rapendo gli sguardi di chiunque e prendendo il ruolo da protagonista. Scommettiamo che in tanti abbiano constatato che, prima o poi, sarebbe il caso di provare pure gli altri dessert in carta… ma è davvero dura sfuggire al magnetismo di questo gelato, altro simbolo della trattoria di Coloreto.