La vera cucina sabauda esiste "anche" a Torino: benvenuti da Scannabue

Tradizione torinese e altre chicche golose presso l'insegna di Gigi Desana e Paolo Fantini, che contribuiscono alla riqualificazione del quartiere San Salvario

22-06-2022
a cura di Luca Milanetto
La brigata di cucina del ristorante Scannabue a To

La brigata di cucina del ristorante Scannabue a Torino guidata da Paolo Fantini. Le foto sono di Mauro Bellucci

Chi scrive di cibo si trova spesso a dare consigli - su richiesta - a proposito di dove fermarsi a mangiare fuori, con specifiche relative a budget e tipo di pietanze proposte.

Per cui, nell'evenienza di dover consigliare un locale di cucina piemontese, fedele alle origini, ma con un tocco di modernità, in un bel posto - a Torino - il pensiero va sicuramente a Scannabue. Non sono molti, infatti, i ristoranti in città che conservano ricette tradizionali in menu ed è per questo che Scannabue si rivela un'insegna che sia il turista, che il piemontese doc riescono a frequentare con pari piacere.

Un dettaglio della sala di Scannabue: tanto legno, luci basse e atmosfera da vecchio bistrot parigino

Un dettaglio della sala di Scannabue: tanto legno, luci basse e atmosfera da vecchio bistrot parigino

È vero: il nome potrebbe suonare un po’ truce, da macellaio di inizio secolo e, invece, Scannabue altro non è che lo pseudonimo di un poeta e linguista italiano del '700, Giuseppe Baretti, detto Aristarco Scannabue, a cui è dedicato il teatro di fronte al ristorante. Un personaggio libero e irriverente, proprio come il pensiero di Gigi Desana e Paolo Fantini quando 14 anni fa, decidono di rilevare un vecchio locale in Largo Saluzzo, alle spalle della stazione di Porta Nuova, in un quartiere - San Salvario - frequentato a suo tempo non solo da un'avvenente clientela "da ristorante". Ed è proprio (in buona parte) a Gigi e Paolo che si deve la riqualificazione di questa zona della città; loro che, insieme a pochi altri, hanno sempre creduto fortemente nella piazzetta di fronte alla Chiesa di Pietro e Paolo.

La brigata di sala

La brigata di sala

Dal 2008 in poi, con perseveranza, è arrivato pian piano anche il successo di quelle mura, oltre che una certa notorietà e un bel po’ di movimento (ma non chiamiamola movida, per favore ndr) di quartiere; ragion per cui Scannabue entra nella memoria di tanti, come pure in diverse guide gastronomiche.

Il menu, a cura proprio di Paolo Fantini, prende spunto da un viaggio in Piemonte; una proposta gastronomica calata in un’atmosfera che ricorda certamente i vecchi bistrot parigini, con luci basse e tanto legno, dal bancone al mobilio intorno ai tavoli. A tavola, troviamo i classici sabaudi, preparati con cura e un'attenta selezione delle materie prime reperite presso fornitori che trattano cose buone a Torino (Silvio Brarda per la carne, Luigi Guffanti per i formaggi e Beppe Gallina per il pesce. Con quest'ultimo, nel 2016 Gigi e Paolo aprono la Gallina Scannata, che propone ai suoi ospiti un percorso a gusto mare, a cura dello chef Rakib Uddin).

Tra gli antipasti più convenzionali e tipici, Tonno di coniglio, Vitello tonnato e Carne cruda, ma anche Ostriche e Fegato d’anatra. Golosi i primi come i Tajarin con ragù di salsiccia e porri o gli Agnolotti del plin ai tre arrosti, ma anche i meno torinesi Spaghetti vongole bottarga e pomodoro o i Ravioli di pecora su crema di pecorino.

Ostriche, pane nero e burro di Isigny

Ostriche, pane nero e burro di Isigny

Spaghetti vongole bottarga e pomodorini

Spaghetti vongole bottarga e pomodorini

I secondi della tradizione includono Finanziera e Guancia brasata, mentre ampliano la proposta il Filetto alla Rossini con foie gras, la Tagliata di cervo con vin brulè e il Baccalà islandese su crema di burrata.

Tagliata di cervo, riduzione di vin brulée, crema di cavolfiore e polenta 

Tagliata di cervo, riduzione di vin brulée, crema di cavolfiore e polenta 

Si conclude con i dolci e anche qui, un assortimento più o meno classico: dalla Panna cotta, il Bunet o laTorta di nocciola con gelato a opzioni più fresche alla frutta.

Tarte tatin e gelato alla crema

Tarte tatin e gelato alla crema

Curiosità: dopo la pandemia, Scannabue amplia i suoi spazi, inglobando anche le vetrine di fianco; apre così la drogheria, che facilita l’asporto e il percorso di delivery. 

 

Qui di seguito, ulteriori creazioni disponibili nel menu di Scannabue:

Risotto con Roccaverano, pere e miele

Risotto con Roccaverano, pere e miele

Cappellacci ripieni di mortadella Bologna Scapin

Cappellacci ripieni di mortadella Bologna Scapin

Salmerino impanato alla giapponese con giardiniera

Salmerino impanato alla giapponese con giardiniera


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