Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
La brigata di cucina del ristorante Scannabue a Torino guidata da Paolo Fantini. Le foto sono di Mauro Bellucci
Chi scrive di cibo si trova spesso a dare consigli - su richiesta - a proposito di dove fermarsi a mangiare fuori, con specifiche relative a budget e tipo di pietanze proposte.
Per cui, nell'evenienza di dover consigliare un locale di cucina piemontese, fedele alle origini, ma con un tocco di modernità, in un bel posto - a Torino - il pensiero va sicuramente a Scannabue. Non sono molti, infatti, i ristoranti in città che conservano ricette tradizionali in menu ed è per questo che Scannabue si rivela un'insegna che sia il turista, che il piemontese doc riescono a frequentare con pari piacere.
Un dettaglio della sala di Scannabue: tanto legno, luci basse e atmosfera da vecchio bistrot parigino
È vero: il nome potrebbe suonare un po’ truce, da macellaio di inizio secolo e, invece, Scannabue altro non è che lo pseudonimo di un poeta e linguista italiano del '700, Giuseppe Baretti, detto Aristarco Scannabue, a cui è dedicato il teatro di fronte al ristorante. Un personaggio libero e irriverente, proprio come il pensiero di Gigi Desana e Paolo Fantini quando 14 anni fa, decidono di rilevare un vecchio locale in Largo Saluzzo, alle spalle della stazione di Porta Nuova, in un quartiere - San Salvario - frequentato a suo tempo non solo da un'avvenente clientela "da ristorante". Ed è proprio (in buona parte) a Gigi e Paolo che si deve la riqualificazione di questa zona della città; loro che, insieme a pochi altri, hanno sempre creduto fortemente nella piazzetta di fronte alla Chiesa di Pietro e Paolo.
La brigata di sala
Dal 2008 in poi, con perseveranza, è arrivato pian piano anche il successo di quelle mura, oltre che una certa notorietà e un bel po’ di movimento (ma non chiamiamola movida, per favore ndr) di quartiere; ragion per cui Scannabue entra nella memoria di tanti, come pure in diverse guide gastronomiche.
Il menu, a cura proprio di Paolo Fantini, prende spunto da un viaggio in Piemonte; una proposta gastronomica calata in un’atmosfera che ricorda certamente i vecchi bistrot parigini, con luci basse e tanto legno, dal bancone al mobilio intorno ai tavoli. A tavola, troviamo i classici sabaudi, preparati con cura e un'attenta selezione delle materie prime reperite presso fornitori che trattano cose buone a Torino (Silvio Brarda per la carne, Luigi Guffanti per i formaggi e Beppe Gallina per il pesce. Con quest'ultimo, nel 2016 Gigi e Paolo aprono la Gallina Scannata, che propone ai suoi ospiti un percorso a gusto mare, a cura dello chef Rakib Uddin).
Tra gli antipasti più convenzionali e tipici, Tonno di coniglio, Vitello tonnato e Carne cruda, ma anche Ostriche e Fegato d’anatra. Golosi i primi come i Tajarin con ragù di salsiccia e porri o gli Agnolotti del plin ai tre arrosti, ma anche i meno torinesi Spaghetti vongole bottarga e pomodoro o i Ravioli di pecora su crema di pecorino.
Ostriche, pane nero e burro di Isigny
Spaghetti vongole bottarga e pomodorini
I secondi della tradizione includono Finanziera e Guancia brasata, mentre ampliano la proposta il Filetto alla Rossini con foie gras, la Tagliata di cervo con vin brulè e il Baccalà islandese su crema di burrata.
Tagliata di cervo, riduzione di vin brulée, crema di cavolfiore e polenta
Si conclude con i dolci e anche qui, un assortimento più o meno classico: dalla Panna cotta, il Bunet o laTorta di nocciola con gelato a opzioni più fresche alla frutta.
Tarte tatin e gelato alla crema
Curiosità: dopo la pandemia, Scannabue amplia i suoi spazi, inglobando anche le vetrine di fianco; apre così la drogheria, che facilita l’asporto e il percorso di delivery.
Qui di seguito, ulteriori creazioni disponibili nel menu di Scannabue:
Risotto con Roccaverano, pere e miele
Cappellacci ripieni di mortadella Bologna Scapin
Salmerino impanato alla giapponese con giardiniera
pensa che il giorno sia felice solo quando scopre un nuovo ristorante dove si mangia bene. Gastronomo per passione, abitante della combattiva Valle Susa, nel tempo che resta si occupa di politiche di welfare e di innovazione sociale
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose