Tanti auguri Arrigo! Mr. Cipriani compie 90 anni

E' il 1931 quando a Venezia apre un locale che oggi possiamo considerare un'istituzione della città, come lo sono la Biennale e la Mostra del Cinema. L'Harry's Bar di calle Vallaresso. La storia di questa insegna straordinaria, unica non per modo di dire, inizia con un uomo chiamato Giuseppe Cipriani. Faceva il cameriere e durante le stagioni estive lavorava all'Hotel Europa: nel 1928 gli capita di stringere amicizia con un giovane cliente americano, che a un certo punto viene abbandonato a Venezia dalla zia e dal suo amante, dopo un litigio. Non ha soldi, né per bere i drink di Cipriani, né per prendere la nave e tornare negli Stati Uniti. E Giuseppe Cipriani glieli presta.

Quell'uomo si chiamava Harry Pickering e due anni dopo quel prestito si ripresenta da Cipriani, ridandogli il suo denaro e aggiungendo una somma per aprire un bar con lui. L'Harry's Bar, che in breve tempo diventa un luogo richiesto, frequentato dalla clientela migliore che si poteva trovare a Venezia: «Mio padre - ricordava in un'intervista il figlio Arrigo - creò il bar di un albergo fuori dagli alberghi. I clienti dei grandi alberghi finirono per frequentarlo tutti, a quel tempo c'erano le aristocrazie d'Europa che venivano a passare l'estate a Venezia e ai tavoli dell'Harry's Bar si sedevano re e regine». 

Nasce il mito dell'Harry's Bar, che si mantenne intatto negli anni, nonostante la chiusura forzata durante la seconda guerra mondiale, richiamando ai propri tavoli (e anche a quelli della Locanda Cipriani di Torcello, altro pezzo importante della storia prestigiosa di questa famiglia a Venezia) personaggi illustri da tutto il mondo, da Hemingway a Orson Welles, da Montale a Woody Allen, da Onassis ad Agnelli, da Frank Sinatra a Truman Capote. Nel 2001 è diventato Monumento Nazionale, per come è stato testimone del ventesimo secolo a Venezia, e oggi la sua fama, grazie al lavoro di Arrigo e di tutta la famiglia, con in prima fila il figlio Giuseppe artefice dell'espansione internazionale del marchio Cipriani (con venticinque locali sparsi nel mondo e la nuova Casa Cipriani a Palazzo Bernasconi a Milano che dovrebbe aprire a giugno), splende ancora più luminosa. 

Arrigo Cipriani, di cui oggi festeggiamo il novantesimo compleanno, venne al mondo un anno dopo l'apertura del locale, nel 1932, e spesso scherza sul fatto di essere l'unica persona al mondo a chiamarsi come un bar, non il contrario. Il suo destino, dice, era stato scelto dal padre prima ancora che lui se ne rendesse conto. «Me ne accorsi - lo si ascolta raccontare nel film-documentario "Harry's Bar", girato dalla nipote Carlotta Cerquetti - il giorno che andai a sostenere il mio primo esame universitario. Scelsi di affrontare subito il più difficile, Istituzioni di Diritto Privato. Presi 19. Quando lo dissi a mio padre mi rispose che non sarei mai stato un grande avvocato e che era meglio che la sera stessa andassi alla cassa del Bar e mi mettessi a lavorare. Quando presi posto alla cassa capii perché mi avevano chiamato Arrigo, la mia carriera era già stata decisa».

Un destino che lo ha reso felice, realizzato, ma su cui non ha mai smesso di scherzare con la sua famosa e pungente ironia, anche ad esempio quando intitolò Prigioniero di una stanza a Venezia uno dei dodici libri che ha firmato negli anni (edito da Feltrinelli, si può ordinare da qui). La stanza era proprio l'Harry's Bar. La chiamava così, riferendosi in particolare al piano terra del locale, Marino Folin, già rettore dello IUAV di Venezia: un luogo dove stare, quindi "la stanza", quattro metri e mezzo per nove intrisi di una magia tutta sua, dovuta anche alla cura meticolosa dedicata a ogni dettaglio di quello spazio così particolare, raccolto. Piccolo.

Arrigo Cipriani dà tutto il merito al padre Giuseppe, raccontando che fu lui a disegnarne pezzo per pezzo l'arredamento. I tavoli, un po' più bassi del normale, le mitiche sedie anch'esse più basse, ma comode, perché se già si deve star stretti, uno vicino all'altro, che ci si stia nella comodità più assoluta. E anche le posate, un po' più piccole, i bicchieri altrettanto. Perché tutto fosse proporzionato alle dimensioni del locale, ma anche perché, come Arrigo Cipriani suggerisce nel libro Elogio dell'accoglienza (Aliberti, si può ordinare da qui), il cliente va rispettato nella sua libertà, senza imposizioni. E un calice di grandi dimensioni, in cui venga versato il vino, porta con sé l'implicito obbligo, l'imposizione, di farvi girare quel liquido per sentirne il profumo. 

Per un maestro assoluto del servizio e dell'accoglienza, il rispetto del cliente e della sua libertà è l'elemento fondamentale: «Il segreto dell'Harry's Bar è che non imponiamo niente a nessuno, iniziando dalla semplicità dell'arredamento. Una semplicità complessa, una semplicità lussuosa. E il vero lusso, per me, è proprio la libertà».

Di Arrigo Cipriani come gran signore della sala ci parla un altro maestro dell'accoglienza italiana, Raffaele Alajmo, che considera Arrigo «un amico e soprattutto una persona che stimo in modo incommensurabile. Parlando di lui, mi viene quasi da fare un'equazione: Gualtiero Marchesi sta a Cristo, come Arrigo sta all'Anticristo, o viceversa! In questo senso: lui ha sempre rappresentato la sala, quindi giochiamo nella stessa squadra, e ha sempre combattutto la celebrità degli chef. Io no, anche perché ho un fratello che è uno chef molto celebre, però insieme con Arrigo abbiamo sicuramente combattuto gli eccessi di questa celebrità, l'invasione degli chef in tv avvenuta in questi anni. Anche mio fratello Massimiliano in fondo segue la scuola di Arrigo: fare e non apparire».

«Ma l'insegnamento più grande - continua Raffaele Alajmo - che si può cogliere dal professionista Arrigo Cipriani è che i clienti sono tutti uguali. Tutti. Che in sala ci sia un re, un divo di Hollywood o una persona sconosciuta, quando fa il giro dei tavoli Arrigo dedica la stessa attenzione, gli stessi sguardi, la stessa cura a tutti i clienti. Questa è poi la bellezza dell'Harry's Bar: questo locale con il soffitto basso, i tavoli e le sedie basse, in cui si sta stretti, attaccati gli uni con gli altri, diventa una sorta di tavolo unico, in cui si crea una condivisione vera che rende tutti uguali».

Inossidabile nel tempo, il mito dell'Harry's Bar passa altrettanto dalla sua cucina, anch'essa impermeabile alle mode e ai cambiamenti. Un'insegna che come poche ha saputo creare uno standard di alta qualità che si ritrova puntuale a ogni visita: che siano i Tagliolini gratinati, il Fegato alla veneziana o il Carpaccio che proprio qui ebbe i suoi natali (come d'altronde anche il Bellini, figlio dell'estro di barman di Giuseppe Cipriani) o un altro dei piatti del menu. Quella stessa classicità che il figlio di Arrigo, Giuseppe, ha interpretato con grande forza imprenditoriale facendo espandere i locali targati Cipriani prima a New York, dove ha ottenuto in breve tempo un successo straordinario, e poi nel resto del mondo. 

Un'espansione che non dà segni di volersi fermare, se, come abbiamo anticipato, nei prossimi mesi verrà inaugurato, in un progetto guidato dalla quarta generazione della famiglia, il grande spazio di Casa Cipriani a Milano, in via Palestro 24. Conterrà 15 suite firmate dall'architetto fiorentino Michele Bonan, una spa da 1000 metri quadri, un ristorante e una lounge al terzo piano di Palazzo Bernasconi, e infine il Bar Arrigo al piano terra, aperto alla città. Dove molti milanesi certamente sperano di poter incontrare presto il sorriso ineffabile di Arrigo Cipriani.