08-01-2024

Francesco Apreda, Sapidità Essenziali al massimo grado

Continua il gran lavoro dello chef dell'Idylio di Roma sulle alternative naturali al sale, in un menu che valorizza verdure, pesce e riduce la carne

Scarola e cavolfiori, limone e te verde, uno dei p

Scarola e cavolfiori, limone e te verde, uno dei piatti del nuovo menu di Francesco Apreda, da 5 anni al timone del ristorante Idylio by Apreda, insegna fine dining del Pantheon Icon Hotel di Roma (menu degustazione, 180 euro)

La coerenza quale scelta stilistica per affrontare un momento storico di continui cambiamenti, con l’obiettivo di non perdere la propria identità per restare riconoscibili nel tempo. Idylio by Apreda, il ristorante fine dining del Pantheon Icon Hotel di Roma, è una delle colonne portanti della scena gastronomica capitolina grazie al lavoro di Francesco Apreda, che da oramai 5 anni sviluppa la sua idea di alta cucina focalizzandosi sulla ricerca del gusto nei piatti e della sintonia con un team di ragazze e ragazzi giovani e appassionati, che hanno abbracciato una filosofia che riesce a essere sempre più elegante e avanguardista al tempo stesso. “Roma vive un momento molto felice dal punto di vista turistico, i flussi costanti ci hanno permesso di poter nuovamente lavorare in maniera programmata, sia da Idylio che nella terrazza, vera destination della bella stagione per stranieri e romani”, evidenza Apreda.

Il cuoco napoletano coordina infatti anche la proposta gastronomica del Divinity, la terrazza della elegante struttura alberghiera, il primo spazio all’aperto a ospitare un forno per la pizza alcuni estati fa: “Sono orgoglioso d’aver dato inizio a un vero e proprio trend, portando la pizza in terrazza e arricchendo in questo modo l’esperienza gastronomica dei nostri clienti” confida Francesco, che ha saputo sfruttare la pausa forzata dettata dall’emergenza sanitaria per mettere a fuoco un’idea a cui pensava da tempo: “I ritmi frenetici di questo tipo di lavoro non sempre consentono di poter dedicare il giusto tempo alla sperimentazione di nuovi piatti. Durante la pandemia ho potuto mettere a punto un pensiero innovativo che valorizza i vegetali, la pesca sostenibile e stagionale, riduce al minimo il consumo di carne e risulta interessante anche dal punto di vista salutistico. Tutti temi ora sempre al centro dell’attenzione ma che da Idylio trattiamo da tempo”.

Francesco Apreda, napoletano, classe 1974 (foto Alberto Blasetti)

Francesco Apreda, napoletano, classe 1974 (foto Alberto Blasetti)

La sala dell'Idylio by Apreda (foto Alberto Blasetti)

La sala dell'Idylio by Apreda (foto Alberto Blasetti)

Crudo di pecora ed erborinato, rapa rossa e pizzutella

Crudo di pecora ed erborinato, rapa rossa e pizzutella

Tubetti ai carciofi, sgombro e macis

Tubetti ai carciofi, sgombro e macis

Un pensiero, quello del lavoro sulle sapidità naturali, nato molto tempo fa nel corso dell’esperienza giapponese di Apreda: “Lì proponevo una cucina italiana realizzata con prodotti locali con risultati sorprendenti grazie alle caratteristiche di materie prime uniche. Lavorare con le alghe e con le spezie mi ha fatto capire come poter sostituire il sale creando intensità di gusto in modo alternativo, e l’assaggio dei brodi ghiacciati ha scatenato in me un processo creativo che ha la forma e il sapore dei Cappellotti Doppio Umami, il primo piatto rappresentativo di questa mia nuova filosofia”. L’attuale fase del progetto legato alle Sapidità Essenziali è caratterizzato da grande fermento con l’obiettivo di mettere a punto proposte sempre più appaganti dal punto di vista estetico, tecnico e palatale. Un lavoro di valorizzazione dei vegetali che mette in luce la straordinaria capacità organizzativa di Apreda e della sua brigata: “I nostri clienti possono optare per la versione vegetariana o vegana del nostro menu, un esercizio molto divertente per noi dal punto di vista creativo”.

La nuova versione di Sapidità Essenziali richiama il passato guardando al futuro, sorprendendo già dai primi assaggi come il Sandwich di lenticche e arancia e la Cozza con peperone crusco e nero di seppia, o con l’ottimo Infuso di pomodoro, alghe e funghi con latte di mozzarella di bufala, sorso appagante e consolatorio al tempo stesso. L’inizio del vero e proprio percorso di degustazione ha il sapore del Crudo di pecora ed erborinato, rapa rossa e pizzutella, piacevole per la consistenza e la controllata nota acida, e raggiunge intensità notevoli già alla seconda portata, la Scarola e cavolfiori, limone e tè verde, che porta alla mente sapori già conosciuti ma con sfumature di gusto che esaltano la natura vegetale del piatto. Il divertente intermezzo con la Pizza fritta con polvere di cappero, pomodoro e friggitello, introduce un piatto di rara eleganza, i Tubetti ai carciofi, sgombro e macis, esaltazione di consistenze contrapposte che giocano con sentori dolci e amari in perfetta sintonia.

Triglia e pajata, radicchio e pompelmo

Triglia e pajata, radicchio e pompelmo

San Pietro alla luciana, cavolo viola e noci

San Pietro alla luciana, cavolo viola e noci

Sella di cervo al Cesanese, zucca e cumino

Sella di cervo al Cesanese, zucca e cumino

Ricotta di mandorle, cachi e amaretti

Ricotta di mandorle, cachi e amaretti

La seconda parte si conferma di altissimo livello con, se possibile, una ulteriore accentuazione della tecnica come nel caso della Triglia e pajata, radicchio e pompelmo, piatto che riesce a ingentilire un elemento solitamente ostico quale la pajata, e del Sanpietro alla Luciana, cavolo viola e noci, piatto che non ha bisogno di descrizione poiché la necessità di “fare scarpetta” supera il valore delle parole. Molti vegetali, il giusto spazio al pesce, sempre meno presenza della carne che però non vuol dire svilirla, ma anzi significa utilizzare materia prima eccellente, ad esempio la Sella di cervo al Cesanese, zucca e cumino, morbida, succosa, gustosa. La chiusura è affidata a un dessert dalle esplicite note autunnali, la Ricotta di mandorle, cachi e amaretti, che completa un percorso divenuto il manifesto gastronomico di Francesco Apreda: “Le idee hanno bisogno di tempo per esprimere tutto il loro valore, e in questa fase lo sviluppo delle Sapidità Essenziali ha raggiunto piena maturità. Mi sta a cuore la riconoscibilità dei piatti, dell'ambiente, della persona Apreda, e sento che la strada scelta è quella giusta per mettere in luce il valore aggiunto di tutto il gruppo di lavoro”.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Luca Sessa

a cura di

Luca Sessa

classe 1975, napoletano di nascita, romano dí adozione. Giornalista, presentatore e moderatore, laureato in Statistica, collabora da free lance con varie testate nazionali. Nel 2018 ha dato vita a Radio Food Live, la prima web radio italiana che racconta ogni aspetto del mondo dell'enogastronomia

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