A Venezia il primo summit dei MAM, i Maestri d'arte e mestiere dell'enogastronomia e dell'ospitalità

Le mani. Le mani costruiscono, trasmettono, custodiscono. Sono gli strumenti attraverso i quali il mestiere si esprime e l’idea, che precede la palpabile materia, fermenta in una placenta creativa e incontra la forma mediante la quale viene alla luce. Le mani e, quindi, colui che le guida, l’uomo, Homo Faber. È questo il nome dell'esposizione dei tesori viventi e dell’artigianato promossa dalla Fondazione Cologni, in scena a Venezia, sull’Isola di San Giorgio Maggiore (dal 10 aprile al primo maggio, presso la Fondazione Cini). Un'immersione ipnotica, è un percorso attraverso creazioni floreali, oggetti domestici, legno, argento, origami, tessili, fotografie…ed esseri umani in una galleria espositiva, un laboratorio corale, che rinnova la consapevolezza di quanto l’uomo sia in grado di compiere quando impiega con ingegno e passione la sua più preziosa risorsa: il tempo. Come l’artista belga che, senza scopo alcuno di ricompensa, senza rincorrere la vana gloria, investe fino a 3500 ore per la sua creatura: ecco, allora, il senso di un mestiere, creare per essere.

Una delle creazioni floreali artigianali della mostra espositiva Homo Faber

È la premessa necessaria, l'introduzione dovuta, per mettere a fuoco quanto segue e dare, adesso, senso ai pensieri, che originano ancora una volta dalle mani nelle quali transita una responsabilità nei confronti del futuro. Si è svolto ieri, infatti, il primo Summit Nazionale dei MAM, i Maestri d’Arte e Mestiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità promosso dall’ALMA, La scuola internazionale di cucina italiana, con il supporto della Fondazione Cologni dei Maestri d’Arte. Una partecipazione, quella dell’Alma, che si snoda, prima ancora di entrare nel vivo del Summit, presso l'ALMA Circle, il lounge allestito all’interno della Compagnia della Vela, ma diciamo pure il laboratorio vivente bis che, per un mese, avvicina fisicamente e concettualmente le future leve dell’ospitalità italiana al valore del mestiere che scelgono di abbracciare.

I ragazzi di ALMA circle, il temporary lounge di Alma presso la Compagnia della Vela

Equipaggiati dei deliziosi bococni proposti dagli studenti, e ristorati dalla calda accoglienza, entriamo nel vivo della giornata, e ci spostiamo nella sala conferenze Lo Squero. Sfondo laguna e, davanti, il panel di eccellenza (ed eccellenze) che han preso parte al dialogo, senza contare la presenze dei tanti Maestri in sala (Paolo Brunelli, Renato Brancaleoni, Franco Pepe, Simone Fracassi, Iginio Massari Davide Longoni…), volti dell’autenticità enogastronomica italiana. Sono ben 39, infatti, i Maestri d’Arte e Mestiere dell’enogastronomia e dell’ospitalità a cui, siamo certi, se ne aggiungeranno ancora nei tempi a venire. Intanto, sul palco, ne riconosciamo immediatamente uno: Corrado Assenza (pasticciere di Caffè Sicilia a Noto e Maestro d'arte e mestiere in pasticceria) che, assieme a Massimiliano Alajmo (chef dell'omonimo gruppo con sede a Le Calandre, ristorante 3 stelle Michelin da 20 anni), Roberta Garibaldi (amministratore delegato di ENIT –Agenzia Nazionale per il Turismo), Alberto Cavalli (executive director di Michelangelo Foundation e general curator di Homo Faber) e Andrea Sinigaglia (direttore generale di ALMA), in un incontro moderato da Maddalena Fossati, (direttrice della rivista La Cucina Italiana), si ritrovano per innescare un dialogo su tutto ciò che è stato fatto, ma soprattutto sul tanto farsi da subito, per preservare, trasmettere e lasciare evolvere il mestiere.

Un saluto introduttivo ai partecipanti del summit da parte del maestro pasticciere Iginio Massari, assieme a Maddalena Fossati, direttrice della rivista La Cucina Italiana, che ha moderato la tavola rotonda

"Amo la cucina come pura forma d’arte", è la voce di Gualtiero Marchesi che risuona in quest'angolo della Serenissima, e a buon diritto, perché arte, bellezza e cultura vivono proprio nella cucina. Guai a pensare che non sia così, che la cucina sia un’arte secondaria, un mestiere fine alla soddisfazione più dello stomaco e meno dello spirito. Senza dubbio alcuno, esorta Davide Rampello nel suo intervento virtuale, la cucina è cultura e chiunque metta in discussione questa verità frequenta "una cultura incolta", ricordandoci che la tavola di un ristorante è l’ultima chiesa laica che resta all’uomo, l’unico luogo in cui questo si ritrova con i suoi simili per condividere a tavola. Attraverso di essa gli uomini si relazionano, e "si restaurano" - si ristorano - si ricostituiscono rispetto a quella vasta dimensione che vive al di là della tavola. Sia riportata luce, dunque, alla figura dello scalco che, nelle casate rinascimentali, allestivano banchetti succulenti, e da essi dipendeva il successo dei convivi ducali: spettava, infatti, ai maggiori domi la scelta delle pietanze da servire, la selezione di formaggi, carni, pesci, vini che avrebbero imbandito la tavola, diventando i progenitori dei custodi del patrimonio italiano: norcini, casari, allevatori, agricoltri, fautori di tutti quei beni culturali di cui l’Italia è ricca, un'incarnazione della diversità di vite e dei loro saperi.

I relatori presenti al Summit, oltre Roberta Garibaldi(amministratore delegato di ENIT –Agenzia Nazionale per il Turismo): da sinistra, Corrado Assenza (pasticciere di Caffè Sicilia a Noto e Maestro d'arte e mestiere in pasticceria), Massimiliano Alajmo (chef dell'omonimo gruppo con sede a Le Calandre, ristorante 3 stelle Michelin da 20 anni), Alberto Cavalli (executive director di Michelangelo Foundation e general curator di Homo Faber) e Andrea Sinigaglia (direttore generale di ALMA)

A partire da Corrado Assenza: ecco la bottega rinascimentale. 130 anni di attività, e conta molto, ma conta ancora di più ciò che oggi sta prendendo forma al Caffè, affinché quella cifra sia ben nutriti: nutrita dall’incontro con le nuove generazioni che Corrado intraprende innanzitutto con suo figlio Francesco, e con tutta la famiglia del Caffè, che è anche, ma non solo la sua famiglia. Il sapere è condiviso, è soprattutto orizzontale: oggi il maestro c'è e crea assieme all’allievo di bottega; provano insieme, e quanto riesce, viene codificato; quando, poi, il maestro si allontana l’allievo, però continua a creare, a sviluppare l’idea così che, al rientro del maestro, insieme ragionano e scrutano il risultato. Fiducia e orizzonte: è il futuro, è la continuità, e il ruolo dell’artigianato è proprio quello di portare avanti un lavoro, un mestiere che si perpetua nella stessa bottega e sempre, nel domani. Una peculiarità e una sensibilità che, invece, mancano al ciclo industriale, che non ha modo di condividere con la società il benessere che l’arte stessa apporta. In un futuro migliore, l’auspicio è quello di vedere artigiani di categorie diverse, lavorare insieme, certi di poter contare l’uno sul sapere dell’altro e perché no, lasciare che «Homo Faber  - si esprime Corrado- diventi un carrozzone itinerante, spedito verso le province più remote d’Italia, per raccogliere e custodire le arti viventi, e lasciare cellule di Alma a diffondere conoscenza e bellezza».

Ed è prorpio dalla bellezza che si parte, provando a immaginare a occhi chiusi il salone del Grancaffè Quadri, un luogo recuperato dal passaggio del tempo con un suo sapore, quello che si percepisce ancora prima di iniziare a mangiare; “un atto di responsabilità” – così lo definisce Massimiliano Alajmo- che ha anteposto il rispetto del luogo, rispolverando ciò che l’uomo stesso aveva coperto. E, un po’ come accade a Le Calandre, l’ambiente rinnovato e svuotato, viene riempito di sensorialità, che appartiene tanto agli oggetti quanto ai gesti: «Il cliente diventa testimone di uno spettacolo insito nella materia».

Roberta Garibaldi, amministratore delegato di ENIT –Agenzia Nazionale per il Turismo

Ebbene, da Noto a Venezia, queste sono solo alcune delle micro-particelle che compongono il quadro più ampio e meraviglioso del patrimonio turistico italiano che, rifacendoci alle linee guida di sviluppo dell’enogastronomia nel turismo, presentate da Roberta Garibaldi, è sempre più orientato allo sviluppo di un’offerta di qualità, adeguatamente comunicata sia a livello nazionale che internazionale, capace di tutelare le risorse tangibili e intangibili italiane. «I nostri vigneti di cent'anni e oltre: anche questi sono beni da valorizzare e la forza di qualsiasi documento scritto, la si percepirà quando il pensiero diventerà azione».

Ma come è possibile far sì che nulla di questo patrimonio venga perduto – non solo oggi – ma soprattutto con il passare del tempo? Offrendo modelli, esempi, lasciando che i giovani si appassionino e rimangano incantati dinanzi ai gesti e, come suggerisce Alberto Cavalli, «far sì che le vecchie generazioni dedichino il loro tempo a chi voglia attingere. È vero, il tempo è prezioso, ha un costo elevatissimo, ma quanto è più caro e insostenibile il prezzo dell’ingoranza?». È per questo che, nella visione di Andrea Sinigaglia, ALMA deve continuare a essere sicuramente un centro didattico, equipaggiato delle più sofisticate tecnologie, centro propulsore di saperi, un percorso ben nutrito di nozioni, ma ha soprattutto bisogno di quei flash irripetibili, di visioni, di stimoli, di testimonianze viventi dell’arte e del mestiere. Solo così il messaggio veicolato da questo summit lascerà spazio alla progettualità nel domani.