Semplicità e perfezione: il connubio della cucina di Marco Campanella nel ristorante La Brezza, ad Ascona

In linea con il nome evocativo del luogo, una proposta di piatti leggeri, croccanti e freschi ispirati al contesto locale della Svizzera ticinese

28-10-2021
Il ristorante La Brezza ad Ascona nel Canton Ticin

Il ristorante La Brezza ad Ascona nel Canton Ticino: è la cornice della cucina dello chef di origini pugliesi, Marco Campanella

Sul versante svizzero del Lago Maggiore, ad Ascona, nella località più bassa della Svizzera ticinese, proviamo la cucina del giovane chef Marco Campanella, classe 1992, alla guida del ristorante La Brezza all’interno dell’Hotel Eden Roc.

Con alle spalle collaborazioni importanti che lo hanno forgiato e ispirato, parliamo in particolare delle esperienze accanto allo chef svizzero Andreas Caminada (3 stelle Michelin) e allo chef tedesco Rolf Fliegauf (2 stelle Michelin), nel 2019, dopo pochi mesi dall’aver preso le redini del ristorante La Brezza, Campanella ottiene la prima stella Michelin e 17 punti della guida GaultMillau oltre a essere nominato scoperta del Ticino, riconoscimento altrettanto meritato.

Di origini pugliesi, ma nato e cresciuto sulle rive tedesche del lago di Costanza, Campanella, ancora adolescente, matura - nel ristorante italiano dei genitori che proponeva piatti tipici della cucina locale- la consapevolezza di ciò che vuole fare da grande: il cuoco. 

Lo chef Marco Campanella, classe 1992, inizia la sua carriera nel ristorante di famiglia per poi lanciarsi nel panorama della grande cucina internazionale

Lo chef Marco Campanella, classe 1992, inizia la sua carriera nel ristorante di famiglia per poi lanciarsi nel panorama della grande cucina internazionale

Insieme al fratello, Campanella cresce completamente immerso nel mondo della ristorazione e della gastronomia: «andavo a scuola ma appena uscivo correvo al ristorante per aiutare mio padre ai fornelli!”»racconta. La passione della cucina lo travolge a tal punto che, appena compie 16 anni, decide di intraprendere il percorso per diventare chef iscrivendosi alla scuola alberghiera di Costanza per poi iniziare un periodo di praticantato in Ticino prima al Carlton Hotel a St. Moritz e poi al ristorante La Brezza ad Ascona.

Quando Campanella arriva per la prima volta a La Brezza, l’impostazione è quella tipica di un fine dining in un albergo che doveva occuparsi, allo stesso tempo, del room service, dei clienti della piscina nel giardino esterno e dei clienti esterni dell’hotel.

Terminato lo stage a La Brezza va a lavorare a San Moritz per Martin Dalsass dove incontra una cucina classica con piatti come l’anatra e il piccione. Lavora poi al Seven di Ascona per circa sette mesi e nel 2015 approda nel Cantone dei Grigioni, a Fürstenau, nel ristorante Schloss Schauenstein di Andreas Caminada: all'arrivo, Campanella si ritrova a essere il più giovane in cucina. All’inizio tutto è difficile, anche inserirsi nel team; finisce però, per avere la possibilità di lavorare in tutte le partite e acquisire un know-how a 360 gradi.

Da Andreas Caminada impara a usare le materie prime dei contadini e degli allevatori che vivono attorno al Castello e comprende profondamente l’importanza di entrare in contatto con i produttori locali: visita gli allevamenti di polli, di agnelli e i vari orti che riforniscono la cucina. Nel suo anno e mezzo di permanenza a Fürstenau, Campanella apprende il primo grande “comandamento” della cucina di Caminada: il prodotto è il re sul piatto! Pochi ingredienti e di alta qualità: il piatto riesce se crea un’esplosione di sapori nella bocca, in tutta semplicità.

Tartare di pomodoro ticinese con pinoli tostati, maionese al basilico, concentrato di pomodoro e neve di pomodoro

Tartare di pomodoro ticinese con pinoli tostati, maionese al basilico, concentrato di pomodoro e neve di pomodoro

Fatto tesoro della scuola di Caminada, alla fine del 2016, Campanella decide di ritornare in Ticino, ad Ascona: qui inizia la sua esperienza lavorativa accanto a Rolf Fliegauf al Ristorante Ecco all’interno dell’Hotel Giardino: un’esperienza per alcuni versi agli antipodi con quella acquisita a Fürstenau. Campanella viene, infatti, a contatto per la prima volta con gli High Class Products completamente assenti nella cucina di Caminada: aragosta, caviale, carabineros, pancia del tonno… Lavorando a fianco di Fliegauf impara, così, a utilizzare prodotti di altissima qualità e costo abbinandoli pur sempre a prodotti di provenienza locale.

Macaron di carota con crema di anatra

Macaron di carota con crema di anatra

Dopo circa due anni nella cucina di Fliegauf, Campanella si sente pronto per intraprendere una strada tutta sua e fa ritorno a La Brezza questa volta come chef de cusine. Attraverso la sua direzione, dal 2018, La Brezza rimodella il servizio del ristorante bilanciando equamente l’offerta gastronomica che diventa per il 50% dedicata ai clienti interni e per il 50% a quelli esterni, definendo un nuovo e alto standing, sia in termini di servizio che di qualità.

Il panorama dal ristorante La Brezza

Il panorama dal ristorante La Brezza

A 26 anni lo chef Campanella si trova così a guidare una brigata di sei persone con caratteri completamente diversi e stili altrettanto differenti: si tratta per lui di una nuova grande sfida. Capisce che la sfida è principalmente quella di lavorare sulla stabilità nella brigata e amalgamarne le differenze, esaltando al meglio le capacità di ciascuno in modo che tutti possano esprimersi, e che dinamicità ed estro si trasferiscano e si rispecchino naturalmente, anche nei piatti.

Riorganizzando il menu si concentra fin da subito nell’utilizzo di prodotti locali che provengono dalle vicine Vallemaggia e Valle Verzasca, foraggiandosi di carni di allevatori ticinesi e cucinando pesci del lago, mettendo in campo gli insegnamenti acquisiti a Fürstenau da Caminada. Al contempo sviluppa e affina una ricerca attenta su prodotti di provenienza internazionale, così come imparato dalla cucina di Fliegauf.

In questo modo, mixando gli insegnamenti dei due chef, e inserendovi la propria creatività, freschezza e innovazione, crea una cucina tutta sua, attenta alla semplicità delle materie prime ma anche ad abbinamenti che sono frutto anche dei suoi innumerevoli viaggi in giro per il mondo.

La sua filosofia è racchiusa nel nome del ristorante: la brezza è quel “venticello” che la cucina deve riuscire a trasferire nel piatto. Così, ogni sua creazione deve avere delle caratteristiche da soddisfare: freschezza, cremosità, acidità, croccantezza, il tutto per creare una perfetta armonia nella bocca senza appesantire

Asparago bianco marinato, Roll pasta Brick con tartare di melanzana, Radicchi marinati ripieni maionese all’erba cipollina e sesamo spicy

Asparago bianco marinato, Roll pasta Brick con tartare di melanzana, Radicchi marinati ripieni maionese all’erba cipollina e sesamo spicy

Trota di fiume marinata, cavolo rapa, uova di trota, roll di lattuga con crema di pistacchio,  salsa con lattuga e pistacchio

Trota di fiume marinata, cavolo rapa, uova di trota, roll di lattuga con crema di pistacchio,  salsa con lattuga e pistacchio

Nel 2020 Campanella crea un menu completamente nuovo, il Moving Mountain Menu, un menu senza burro, senza grassi e senza prodotti animali. Non vuole essere una scelta dettata dalla moda, ma frutto della sensibilità che contraddistingue lo chef Campanella e che lo hanno portato a voler creare una proposta accessibile a coloro che, per allergie o intolleranze, spesso devono rinunciare all’alta gastronomia. Il suo obiettivo diventa così quello di ricreare lo stesso equilibrio che può avere un piatto di carne e pesce, con la verdura, senza perdere in gusto e qualità.

Sgombro cotto al cannello con salsa di cetriolo, aneto e frutto della passione con perle al frutto della passione cotte in azoto liquido

Sgombro cotto al cannello con salsa di cetriolo, aneto e frutto della passione con perle al frutto della passione cotte in azoto liquido

Pane della Vallemaggia, burro al latticello, burro nocciola

Pane della Vallemaggia, burro al latticello, burro nocciola

Millefoglie di sedano rapa scottato con variazione di piselli freschi, in crema e fiore con salsa di verdure

Millefoglie di sedano rapa scottato con variazione di piselli freschi, in crema e fiore con salsa di verdure

Qualsiasi sia la formula del menu che offre, Campanella ha ben chiaro il suo obiettivo: creare un’esperienza che stupisca dall’inizio alla fine, mantenendo un equilibrio costante tra le portate salate e quelle dolci. In questo senso i dessert e la piccola pasticceria del sorprendente pastry chef Pietro Leanza, sono il finale perfetto del suo percorso attraverso gusti intensi e fruttati che chiudono il cerchio di un’esperienza di alta cucina e di emozioni. 

Gelato alla passione cioccolato e gel di passion fruit

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Variazione di albicocche: yogurt, gelato, crema, flambé con polvere su cheesecake e biscottino alla mandorla amara

Variazione di albicocche: yogurt, gelato, crema, flambé con polvere su cheesecake e biscottino alla mandorla amara

Fake ciliegie

Fake ciliegie

Per Campanella ognuno ha forze e debolezze e bisogna saper valorizzare gli aspetti positivi. Per questo in sala troviamo la maître Nicole Schneider che parla tedesco e italiano e il secondo maître e commelier Nicolas Russo che parla perfettamente inglese e italiano. I due si destreggiano in sala in base alla provenienza della clientela, questo per garantire ai clienti un’esperienza il più possibile familiare e accogliente.

Alla domanda su cosa si aspetta dal futuro, Campanella ci risponde che il futuro è già arrivato: il suo desiderio era di lavorare ad Ascona per la stagione estiva e in inverno trasferirsi in montagna e infatti, dal 2020, La Brezza e la sua brigata si spostano per la stagione invernale nella località sciistica ticinese di Arosa, all’interno del Tschuggen Grand Hotel.


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