Alleanza tra buoni: accordo tra Identità e Parmigiano Reggiano per promuovere l'eccellenza italiana a tavola

La sintesi perfetta l'ha trovata Nicola Bertinelli quando ormai si era quasi ai saluti finali. Il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano ha afferrato il microfono è ha parlato di «una vera e propria alleanza tra buoni». È quella presentata in conferenza stampa poche ore fa a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia: il formaggio che tutto il mondo ci invidia diventa nuovo partner di Identità Golose, in base a un accordo triennale «molto ambizioso» che innerverà progetti volti a promuovere nella ristorazione non solo il Parmigiano, come sarebbe pure ragionevole, ma l'intera filiera dell'eccellenza agroalimentare italiana. Il buono, appunto, del nostro Paese, perché «il sistema sconvolto dalla pandemia deve riprendere a correre nella direzione della qualità e dell'innovazione - come ha spiegato Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose insieme a Paolo Marchi - Faremo una battaglia, crediamo lungimirante, a favore delle indicazioni geografiche e delle Dop, con una pianificazione assai avanzata. Noi di Identità abbiamo trovato nei vertici del Consorzio menti brillanti e aperte, che hanno condiviso subito con noi l'idea».

Nata qualche mese fa. La genesi l'ha spiegata Carlo Mangini, direttore Marketing, Trade marketing e Sviluppo commerciale del Consorzio Parmigiano Reggiano: «Sul finire del 2020 abbiamo commissionato una ricerca alla Ipsos. Arrivavamo da mesi di pandemia, in cui la ristorazione era rimasta a lungo chiusa, eppure le nostre vendite avevano fatto boom, +9% a livello mondiale». Qualcosa non tornava: la ristorazione anche di fine dining bloccata e il Parmigiano che cresce. Com'era possibile?

Spiegazione semplice, confermata dall'Ipsos dati alla mano: la clientela dei ristoranti vuole sapere quale "formaggio grattugiato" viene utilizzato e chiede in larga parte il Parmigiano, è insomma consapevole della sua eccellenza. Ma il Parmigiano ha solo una quota del 4% nel mercato riferito alla ristorazione. In sostanza, moltissimi lo chiedono (domanda del consumatore), pochi lo usano (offerta dei ristoratori): una distonia cui porre rimedio, «perché il dato può essere letto in due modi. Per noi, significa che c'è una grande opportunità», un enorme potenziale inespresso.

Da qui nasce l'alleanza tra buoni, e per il buono aggiungiamo noi. «Non un cambio di casacca - preme sottolineare a Ceroni - Ma una nostra politica che si modifica laddove si è modificato il mondo. Non si può riprendere da dove eravamo rimasti; occorre una visione più larga, a favore della piena trasparenza. Sarà una battaglia importantissima, che si concretizzerà in tutta una serie di iniziative che stiamo studiando e che avvieremo nei prossimi mesi. La cucina di qualità sempre più sarà legata alla materia prima italiana di qualità. Ed è proprio questa, mentre stiamo vivendo l'ennesimo lockdown, l'occasione giusta per renderlo chiaro a tutti. Perché diventi la strada giusta per la rinascita».

Ospite d'onore dell'incontro è stato Massimo Bottura, «erano 16 anni che aspettavo questo momento, non ci posso credere! Non mi sembra vero» ha esclamato. Lo si può capire: per lui il Parmigiano è da sempre uno degli ingredienti-feticcio, e suo è il piatto che più lo racconta in ogni sfumatura, il celeberrimo Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature, all'inizio - negli anni Novanta - le consistenze/stagionature/temperature erano tre, poi son diventate quattro, poi cinque, poi sei, infine si è tornati a cinque, ma racconteremo prossimamente questa vicenda. Insomma, Massimo è un testimonial naturale, «e attenzione, il Consorzio non mi ha mai dato un centesimo, lo sapete tutti - sottolinea sorridendo - Però ci ha sempre supportati quando ho lanciato una nuova iniziativa. È rimasto al nostro fianco quando dovevo aprire i Refettori, ad esempio». E intanto racconta di quella volta che da Massimo Spigaroli aprì una forma di Parmigiano stagionata 20 anni, «una cosa incredibile».

L'ossessione della qualità è il segreto del successo, è stato il messaggio finale di Bottura, rivolto ai tanti che gli scrivono facendogli presenti le difficoltà del momento: «Le scorciatoie vengono sempre smascherate, sulla qualità non si può deflettere, bisogna essere integralisti. E bisogna essere pure al fianco di agricoltori, casari, pescatori, allevatori, che sono la grande forza dell'Italia. I nostri ristoranti sono come piccole botteghe rinascimentali: facciamo cultura e formazione, siamo ambasciatori delle nostre eccellenze, siamo agenti di turismo enogastronomico. Ora siamo anche attori sociali. Occorre credere in noi stessi».

Bertinelli ha parlato di quella di oggi come «una giornata speciale, durante la quale parte un percorso importante, non solo legato al Parmigiano Reggiano. Gli italiani in questi mesi hanno comprato tantissimo il nostro formaggio. E i dati ci dicono che lo vorrebbero gustare anche quando mangiano fuori casa. Peccato che nella ristorazione italiana di vero Parmigiano Reggiano se ne usi davvero poco. Un meccanismo da scardinare», giacché la logica vorrebbe che l'offerta soddisfacesse la domanda, «è una questione di costo? No, perché 10 grammi di Parmigiano - quelli usati per la "spolverata" sulla pasta, per intenderci - corrispondono a una differenza di 10 centesimi nel food cost», troppo poco per essere un ostacolo a proporre qualità. «Infatti noi non pensiamo che il problema sia questo. Manca semmai in una parte di ristorazione la consapevolezza di quanto, utilizzando prodotti come il Parmigiano - e tutte le nostre indicazioni geografiche - non solo si sia in grado di proporre piatti migliori, più buoni e più sani, ma si racconti e si celebri l'eccellenza agroalimentare italiana», della quale la ristorazione è il palcoscenico naturale.

Ecco allora, conclude Bertinelli, «la necessità di un grande progetto strutturato, con quella straordinaria piattaforma che è Identità Golose. Vuole diventare anche un patto con la ristorazione, affinché questa ultima possa ripartire con uno spirito diverso». Che metta l'identità della materia prima, ossia delle buono italiano, al proprio centro. «Poco da dire, è anche una esaltante battaglia culturale» (Ceroni).

E allora, si parte.