Pezz de pane, Pezzella superstar

Pezz de Pane riassume un progetto imprenditoriale che riassume la mia cultura e i miei studi sul pane. Sono ormai più di quindici anni che sperimento impasti a base di lieviti di pasta madre e farine di cereali e grani di varietà antiche coltivati senza l’utilizzo della chimica, adeguati a sviluppare il pane secondo il Metodo Pezz, secondo il mio metodo.

Tutto iniziò nel 2008, quando incontrai Heinz Beck. Prima uno stage, poi l’assunzione. Per sei anni consecutivi, la responsabile di uno dei cestini di pane più ricchi e “pesanti” (in termini di responsabilità) della ristorazione italiana e internazionale. Poi, dal 2014 al 2017, il grande progetto di Gabriele Bonci, nel

panificio di via Trionfale. Ne divenni la responsabile lavorando assieme a Franco Palermo, vero maestro del pane a lievito madre, mentre da Gabriele Bonci imparai il rispetto per la materia prima. Poi iniziai a camminare con le mie gambe, prima donna in Italia a panificare con lievito madre.

Un mese ancora e il 22 febbraio inaugurerò a Frosinone, in piazza Giuseppe Garibaldi 3, la mia insegna: Pezz de Pane. Frosinone torna così la mia città, una quindicina di anni dopo in giro. Lì intendo rappresentare la vita nel pane, la realizzazione finale di un intero ciclo produttivo che parte dalla scelta degli agricoltori nella tipologia di grano di antica varietà da seminare, passando per

l’enorme mole di attenzione e lavoro che gli stessi attuano nei campi sino a giungere al sacrificio del mugnaio.

Il pane rappresenta così la vita di territori, di filiere produttive rispettose dei tempi lenti che i cicli naturali impongono, giungendo sino ai lenti e lunghi processi di lievitazione e trasformazione dei panettieri. Ogni singolo pane che verrà prodotto, sarà testimonianza della cultura e tradizione antica, espressione di un lavoro etico e di rispetto verso madre natura ed il consumatore finale.

Vorrei che Pezz de pane diventasse il punto di riferimento per acquistare pani e prodotti da forno funzionali alle esigenze dietetiche di ognuno, generando un’educazione alimentare idonea a sviluppare una clientela avveduta e informata sul corretto e più adeguato pane o prodotto da forno, necessario per le proprie esigenze. Un centro di comunicazione e valorizzazione specializzato in panificazione a lievito madre (8 ceppi differenti che vengono da diverse parti del mondo), dove assaggiare la ricerca organolettica e nutrizionale della materia prima Ciociara adeguata per la panificazione, attraverso la collaborazione con le

imprese agricole e gli artigiani del settore alimentare dell’intera provincia di Frosinone.

Quanto alla materia prima, useremo solo farine macinate a pietra 100% territoriali, di vecchie varietà di grani e di cereali. L’obiettivo sarà quello di far arrivare sulle tavole delle famiglie un pane buono, salutare, panificato con i giusti grani o cereali e le più adeguate tecniche di panificazione. Non verranno utilizzate farine raffinate tipo 00 né tipo 0.

Potrei andare avanti a raccontare e a scrivere per ore. Che pani ad esempio le persone troveranno in bottega? Pane al farro Monococco, pane di segale

in cassetta, pane di segale con semi in cassetta, pane ai tre farri (spelta, dicocco e monococco), pane alle noci, pane alle olive, ciambella ciociara, pane al curry e patate, pane proteico, panino hamburger e ciabatta. Avremo anche offerte di pani senza lieviti aggiunti nonché pani e pizze a fermentazione spontanea senza lieviti aggiunti per intolleranti. E guai trascurare la produzione di pizza da forno, in particolare pizza alla pala bianca e rossa espresse da farcire solo con ingredienti di qualità quali salumi, formaggi, creme vegetali e non, verdure, tutto 100% territoriale.

Non basta perché cureremo la prima, innovativa offerta di pasticceria da forno nel Frusinate, con produzioni quotidiane a rotazione. Avremo biscotti e crostate di farro monococco,  pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, lievitati (croissant, pan chocolat, veneziane, bauletto), box bambini per merende dolci salutari e di qualità, i panettoni e le colombe. Tutto ovviamente anche nell’offerta gluten free, previa specifica richiesta.

Non mi resta che aprire.